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這是一篇純干貨，建議轉(zhuǎn)發(fā)收藏慢慢閱讀。最近，一位飲品業(yè)“開(kāi)店老手”神神秘秘地教我一條口訣：“沒(méi)了叫，壞了扔?！?strong>就這平平無(wú)奇的6個(gè)字，暗含飲品店訂貨和庫(kù)存的大門(mén)道，讓他的小店月?tīng)I(yíng)收10萬(wàn)，還能爆火不斷供、門(mén)店不積壓。這是什么門(mén)道？
咖門(mén)飲力學(xué)院
“沒(méi)了叫”：精算門(mén)店庫(kù)存和訂貨量備貨口訣里的“沒(méi)了叫”，“沒(méi)”指的是安全庫(kù)存量，“叫”指的是訂貨量。朋友曾經(jīng)加盟過(guò)一家知名連鎖奶茶店，開(kāi)業(yè)前三天推出“1元2元3元”的奶茶活動(dòng)，可是紅茶的備貨量少，很快就賣(mài)完了，只能去其他門(mén)店借。所幸是大連鎖，能找同品牌門(mén)店借調(diào)。如果是自創(chuàng)門(mén)店開(kāi)業(yè)時(shí)備貨不夠，借都借不來(lái)。
火爆的生意需要充足的備貨量新店開(kāi)業(yè)，做活動(dòng)就是為了攢人氣，很多顧客就是沖著活動(dòng)來(lái)的，一旦活動(dòng)沒(méi)了，第一印象就損失了。
這就體現(xiàn)出安全庫(kù)存量的重要。1、怎樣計(jì)算安全庫(kù)存量，既夠用又不浪費(fèi)？安全庫(kù)存量，專(zhuān)業(yè)說(shuō)法是兩次連續(xù)收貨期間，為滿足門(mén)店業(yè)務(wù)需要而設(shè)定的庫(kù)存數(shù)量。
“開(kāi)店老手”的標(biāo)準(zhǔn)是：節(jié)假日爆火時(shí)不斷供，客流不多時(shí)物料不積壓。
那么，他的安全庫(kù)存量怎么來(lái)計(jì)算呢？
既要保證門(mén)店基本營(yíng)運(yùn)需求，又不至于物料堆積過(guò)多對(duì)于個(gè)體門(mén)店可以借鑒的，是計(jì)算出平均每天使用量，乘以訂貨周期時(shí)間，再乘以（1+庫(kù)存浮動(dòng)率）。安全庫(kù)存量=平均每天使用量×訂貨周期×（1+庫(kù)存浮動(dòng)率）庫(kù)存浮動(dòng)率，可以防治錯(cuò)誤操作或輕微波動(dòng)而導(dǎo)致物料短缺，數(shù)值大致在10%，可根據(jù)門(mén)店具體售賣(mài)情況進(jìn)行調(diào)整。安全庫(kù)存量，也需要隨時(shí)觀察實(shí)際情況，根據(jù)門(mén)店業(yè)務(wù)的變化而變化。2、一次訂多少貨？“開(kāi)店老手”有一套算法根據(jù)多位“開(kāi)店老手”的經(jīng)驗(yàn)，飲品店訂貨量大致可以這樣準(zhǔn)備：
- 橙子、檸檬、西柚類(lèi)易儲(chǔ)存和運(yùn)輸?shù)乃?，可以通過(guò)電商或者固定供應(yīng)商購(gòu)買(mǎi)，一次買(mǎi)三天的量。
- 門(mén)店開(kāi)起來(lái)，究竟要花多少錢(qián)？（最新更新）
- 門(mén)店開(kāi)業(yè)，需要辦理哪些證照？（最新更新）
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這門(mén)課程，致力于幫助剛剛?cè)胄谢蛘邷?zhǔn)備開(kāi)店的飲品創(chuàng)業(yè)者，通過(guò)學(xué)習(xí)，對(duì)開(kāi)店的核心環(huán)節(jié)有系統(tǒng)的了解，掌握一定實(shí)操處理方式，避開(kāi)大坑。
簡(jiǎn)而言之，就是幫助新手創(chuàng)業(yè)者迅速了解開(kāi)店要做好哪些工作。
課程分7大板塊，幫你解決7大問(wèn)題：
1、如何從開(kāi)第一間店就打出品牌？2、怎樣選到一個(gè)好鋪位？3、裝修設(shè)計(jì)，如何把錢(qián)花在刀刃上？4、開(kāi)業(yè)籌備期，如何平穩(wěn)磨合？5、店長(zhǎng)和員工怎樣選拔培養(yǎng)？6、門(mén)店日常運(yùn)營(yíng)清單有哪些？7、門(mén)店的營(yíng)銷(xiāo)該怎么做？
這個(gè)系列課程，我們用了視頻模式，手繪+重點(diǎn)高亮，單課在3~4分鐘，每周更新2~3期，方便你更輕松、更清晰地掌握要點(diǎn)。
如果你的新店剛剛起步，或正在打算開(kāi)一家飲品店，希望它能伴隨你度過(guò)從有開(kāi)店想法到平穩(wěn)運(yùn)營(yíng)的關(guān)鍵期。
以下是課程的詳細(xì)內(nèi)容：
統(tǒng)籌｜妮可 編輯｜金語(yǔ) 視覺(jué)｜江飛
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- 像香水檸檬這種“硬通貨”，貨源不多，且因?yàn)榧竟?jié)、產(chǎn)地等不同，其香氣、汁水、清甜感都有很大差異，因此找靠譜的中介搶貨，是最有品質(zhì)保障的。
如草莓、獼猴桃等易壞的水果，就會(huì)找本地水果中介采購(gòu)，基本每天訂一次，因?yàn)橹薪闀?huì)在城郊的大型生鮮市場(chǎng)拿貨，一般需要提前一天預(yù)定，第二天早晨可以送貨上門(mén)，品質(zhì)不好的話還可以直接退貨，方便又新鮮，很適合個(gè)體門(mén)店。
使用頻次高的茶基底，要根據(jù)每天煮茶的數(shù)量消耗，來(lái)確定每周需要多少。茶葉、珍珠、布丁等物料，單店或者小型連鎖，可以直接找供應(yīng)鏈公司采購(gòu)吧，因?yàn)楣S的起訂量不是一家店、兩家店的需求就可以達(dá)到的。
水果要“因時(shí)制宜”的備貨，圖片來(lái)自喜茶遇到活動(dòng)或節(jié)假日，例如3天的活動(dòng)，就至少要備足兩周的量，以防斷貨。老手們?cè)跔I(yíng)業(yè)的過(guò)程中，都會(huì)觀察哪種產(chǎn)品銷(xiāo)量最好，下次訂貨就可以適當(dāng)增加定量。除了個(gè)人經(jīng)驗(yàn)，現(xiàn)在很多收銀系統(tǒng)也自帶庫(kù)存管理功能。據(jù)甩手掌柜相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹：不僅能通過(guò)收銀系統(tǒng)輕松核算庫(kù)存，還能記錄進(jìn)貨和原料銷(xiāo)售的數(shù)據(jù)，并進(jìn)行進(jìn)銷(xiāo)比的計(jì)算，幫助門(mén)店做好庫(kù)存管理，精算成本。
“壞了扔”：精準(zhǔn)控制你的原料損耗備貨口訣里的“壞了扔”，“壞”指的是科學(xué)判斷原料是否變質(zhì)，“扔”指的是報(bào)損量。1、如何判斷一份原料是不是“壞”了？用生活中的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)判斷，肯定是不行的。生活中，只有一處小“瑕疵”的蘋(píng)果，我們可能會(huì)把壞的地方切掉、吃好的地方。但霉菌是肉眼看不到的，一個(gè)地方壞了，可能整個(gè)蘋(píng)果都已經(jīng)變味甚至腐壞了。切開(kāi)的西瓜放一天，肉眼看沒(méi)問(wèn)題，但放在飲品里，水果香氣已經(jīng)不足了。這不僅會(huì)給顧客帶來(lái)不好的口感， 甚至?xí)l(fā)食品安全問(wèn)題。
一個(gè)地方壞了，可能整個(gè)蘋(píng)果都已經(jīng)變味甚至腐壞了最好的辦法是，在精準(zhǔn)計(jì)算用貨量的基礎(chǔ)上，定好存放期限，過(guò)期即扔，不以主觀判斷為標(biāo)準(zhǔn)。
- 在益禾堂門(mén)店，每一個(gè)開(kāi)封的物料上都會(huì)標(biāo)注開(kāi)封日期、廢棄日期以及原始到期日；
- 兩個(gè)小時(shí)內(nèi)會(huì)廢棄的物料，星巴克甚至?xí)谠撐锪吓苑胖糜?jì)時(shí)器，時(shí)間到了計(jì)時(shí)器就會(huì)響，以提醒伙伴廢棄或更換該物料。
開(kāi)封的物料標(biāo)注好日期很多飲品店里都有鮮果以及鮮奶的使用，開(kāi)飲品店的朋友告訴我，門(mén)店里新鮮物料的儲(chǔ)存，大致都是：
- 水果買(mǎi)回來(lái)，全部放冰箱里儲(chǔ)存；普通水果，切開(kāi)的存放一天，沒(méi)切的水果存放兩天；對(duì)獼猴桃、芒果、牛油果等切開(kāi)不易存放的水果，現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)切，減少浪費(fèi)。2、控制報(bào)損量，但“該扔就果斷扔”“扔”也是一門(mén)學(xué)問(wèn)。報(bào)損是直接事關(guān)門(mén)店成本的一個(gè)重要環(huán)節(jié)。首先就是要控制報(bào)損量不能太多，這就體現(xiàn)出上文中“安全庫(kù)存量”的作用，對(duì)庫(kù)存和訂貨量有把控，損耗自然就會(huì)減少。
其次，該廢棄的物料一定要及時(shí)廢棄。
千萬(wàn)不要因?yàn)橛X(jué)得浪費(fèi)，就繼續(xù)使用已經(jīng)不新鮮甚至壞掉的原料。這是對(duì)顧客的負(fù)責(zé)，也是對(duì)門(mén)店的保護(hù)。一旦出現(xiàn)任何食品安全問(wèn)題，門(mén)店就麻煩了。
日常操作、庫(kù)存管理，都能“省”出利潤(rùn)說(shuō)完備貨口訣，幾位“開(kāi)店老手”特意交代我，開(kāi)店，一定要學(xué)會(huì)“省”，利潤(rùn)都是“省”出來(lái)的。這個(gè)“省”，不是說(shuō)該扔的物料不扔、出品偷工減料，而是在日常操作和庫(kù)存管理方面精打細(xì)算，把成本損耗控制好。1、操作盡量精準(zhǔn)：切片以毫米和克為單位有位朋友在自己門(mén)店里施行了一套完整的精細(xì)操作規(guī)范：- 少量多次：珍珠芋圓以及現(xiàn)切水果，不會(huì)一次性備太多，而是少量多次的制備；及時(shí)密封：布丁粉開(kāi)封以后容易干，植脂末開(kāi)封以后又容易受潮，因此，用完及時(shí)密封，既保證口感又減少浪費(fèi)；精確到毫米和克：檸檬片切多厚，西瓜每一杯用多少克等都制定了嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)；加強(qiáng)點(diǎn)單環(huán)節(jié)培訓(xùn)：每一杯點(diǎn)錯(cuò)或者做錯(cuò)的飲品，都是最直接的浪費(fèi)。
及時(shí)密封，避免交叉污染2、物料先進(jìn)先出，擺放也有技巧“先進(jìn)先出”是包含星巴克在內(nèi)，所有餐飲門(mén)店都知道的慣例。每一次到貨，都要拆開(kāi)紙箱，查看原始到期日，把早到期的放在最外面，晚到期的放在最里面，一定記得調(diào)換順序，否則最里面的就會(huì)一直被遺忘，等到發(fā)現(xiàn)的時(shí)候可能早就已經(jīng)到期了。所有原物料都不可裸放在地面，避免蟲(chóng)害直接接觸到，或者被員工踩壞。要放在貨架上，最好做好標(biāo)識(shí)貼在對(duì)應(yīng)位置，同時(shí)寫(xiě)上安全庫(kù)存量以及到期日期，方便之后的采購(gòu)以及下架。
很重要的一點(diǎn)，就是要準(zhǔn)備至少兩種大容量的冰箱，一個(gè)冷藏一個(gè)冷凍，冷藏冰箱設(shè)置(2℃~8℃)，用來(lái)放置鮮果、鮮奶以及煮好的珍珠、布丁等原料；冷凍冰箱設(shè)置(-20℃~-15℃)，放置凍果、冰淇淋等原料。即使通常不在門(mén)店操作新鮮水果的星巴克，都有兩個(gè)巨大的冰箱，更不要說(shuō)主打鮮果茶的門(mén)店，畢竟水果、巧克力、珍珠芋圓等大部分原料，都必須要呆在冰箱里面才能保證最佳口感。
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