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這是一篇純干貨，建議轉(zhuǎn)發(fā)收藏慢慢閱讀。最近，一位飲品業(yè)“開(kāi)店老手”神神秘秘地教我一條口訣：“沒(méi)了叫，壞了扔?！?strong>就這平平無(wú)奇的6個(gè)字，暗含飲品店訂貨和庫(kù)存的大門道，讓他的小店月?tīng)I(yíng)收10萬(wàn)，還能爆火不斷供、門店不積壓。這是什么門道？
咖門飲力學(xué)院
“沒(méi)了叫”：精算門店庫(kù)存和訂貨量備貨口訣里的“沒(méi)了叫”，“沒(méi)”指的是安全庫(kù)存量，“叫”指的是訂貨量。朋友曾經(jīng)加盟過(guò)一家知名連鎖奶茶店，開(kāi)業(yè)前三天推出“1元2元3元”的奶茶活動(dòng)，可是紅茶的備貨量少，很快就賣完了，只能去其他門店借。所幸是大連鎖，能找同品牌門店借調(diào)。如果是自創(chuàng)門店開(kāi)業(yè)時(shí)備貨不夠，借都借不來(lái)。
火爆的生意需要充足的備貨量新店開(kāi)業(yè)，做活動(dòng)就是為了攢人氣，很多顧客就是沖著活動(dòng)來(lái)的，一旦活動(dòng)沒(méi)了，第一印象就損失了。
這就體現(xiàn)出安全庫(kù)存量的重要。1、怎樣計(jì)算安全庫(kù)存量，既夠用又不浪費(fèi)？安全庫(kù)存量，專業(yè)說(shuō)法是兩次連續(xù)收貨期間，為滿足門店業(yè)務(wù)需要而設(shè)定的庫(kù)存數(shù)量。
“開(kāi)店老手”的標(biāo)準(zhǔn)是：節(jié)假日爆火時(shí)不斷供，客流不多時(shí)物料不積壓。
那么，他的安全庫(kù)存量怎么來(lái)計(jì)算呢？
既要保證門店基本營(yíng)運(yùn)需求，又不至于物料堆積過(guò)多對(duì)于個(gè)體門店可以借鑒的，是計(jì)算出平均每天使用量，乘以訂貨周期時(shí)間，再乘以（1+庫(kù)存浮動(dòng)率）。安全庫(kù)存量=平均每天使用量×訂貨周期×（1+庫(kù)存浮動(dòng)率）庫(kù)存浮動(dòng)率，可以防治錯(cuò)誤操作或輕微波動(dòng)而導(dǎo)致物料短缺，數(shù)值大致在10%，可根據(jù)門店具體售賣情況進(jìn)行調(diào)整。安全庫(kù)存量，也需要隨時(shí)觀察實(shí)際情況，根據(jù)門店業(yè)務(wù)的變化而變化。2、一次訂多少貨？“開(kāi)店老手”有一套算法根據(jù)多位“開(kāi)店老手”的經(jīng)驗(yàn)，飲品店訂貨量大致可以這樣準(zhǔn)備：
- 橙子、檸檬、西柚類易儲(chǔ)存和運(yùn)輸?shù)乃?，可以通過(guò)電商或者固定供應(yīng)商購(gòu)買，一次買三天的量。
- 門店開(kāi)起來(lái)，究竟要花多少錢？（最新更新）
- 門店開(kāi)業(yè)，需要辦理哪些證照？（最新更新）
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這門課程，致力于幫助剛剛?cè)胄谢蛘邷?zhǔn)備開(kāi)店的飲品創(chuàng)業(yè)者，通過(guò)學(xué)習(xí)，對(duì)開(kāi)店的核心環(huán)節(jié)有系統(tǒng)的了解，掌握一定實(shí)操處理方式，避開(kāi)大坑。
簡(jiǎn)而言之，就是幫助新手創(chuàng)業(yè)者迅速了解開(kāi)店要做好哪些工作。
課程分7大板塊，幫你解決7大問(wèn)題：
1、如何從開(kāi)第一間店就打出品牌？2、怎樣選到一個(gè)好鋪位？3、裝修設(shè)計(jì)，如何把錢花在刀刃上？4、開(kāi)業(yè)籌備期，如何平穩(wěn)磨合？5、店長(zhǎng)和員工怎樣選拔培養(yǎng)？6、門店日常運(yùn)營(yíng)清單有哪些？7、門店的營(yíng)銷該怎么做？
這個(gè)系列課程，我們用了視頻模式，手繪+重點(diǎn)高亮，單課在3~4分鐘，每周更新2~3期，方便你更輕松、更清晰地掌握要點(diǎn)。
如果你的新店剛剛起步，或正在打算開(kāi)一家飲品店，希望它能伴隨你度過(guò)從有開(kāi)店想法到平穩(wěn)運(yùn)營(yíng)的關(guān)鍵期。
以下是課程的詳細(xì)內(nèi)容：
統(tǒng)籌｜妮可 編輯｜金語(yǔ) 視覺(jué)｜江飛
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- 像香水檸檬這種“硬通貨”，貨源不多，且因?yàn)榧竟?jié)、產(chǎn)地等不同，其香氣、汁水、清甜感都有很大差異，因此找靠譜的中介搶貨，是最有品質(zhì)保障的。
如草莓、獼猴桃等易壞的水果，就會(huì)找本地水果中介采購(gòu)，基本每天訂一次，因?yàn)橹薪闀?huì)在城郊的大型生鮮市場(chǎng)拿貨，一般需要提前一天預(yù)定，第二天早晨可以送貨上門，品質(zhì)不好的話還可以直接退貨，方便又新鮮，很適合個(gè)體門店。
使用頻次高的茶基底，要根據(jù)每天煮茶的數(shù)量消耗，來(lái)確定每周需要多少。茶葉、珍珠、布丁等物料，單店或者小型連鎖，可以直接找供應(yīng)鏈公司采購(gòu)吧，因?yàn)楣S的起訂量不是一家店、兩家店的需求就可以達(dá)到的。
水果要“因時(shí)制宜”的備貨，圖片來(lái)自喜茶遇到活動(dòng)或節(jié)假日，例如3天的活動(dòng)，就至少要備足兩周的量，以防斷貨。老手們?cè)跔I(yíng)業(yè)的過(guò)程中，都會(huì)觀察哪種產(chǎn)品銷量最好，下次訂貨就可以適當(dāng)增加定量。除了個(gè)人經(jīng)驗(yàn)，現(xiàn)在很多收銀系統(tǒng)也自帶庫(kù)存管理功能。據(jù)甩手掌柜相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹：不僅能通過(guò)收銀系統(tǒng)輕松核算庫(kù)存，還能記錄進(jìn)貨和原料銷售的數(shù)據(jù)，并進(jìn)行進(jìn)銷比的計(jì)算，幫助門店做好庫(kù)存管理，精算成本。
“壞了扔”：精準(zhǔn)控制你的原料損耗備貨口訣里的“壞了扔”，“壞”指的是科學(xué)判斷原料是否變質(zhì)，“扔”指的是報(bào)損量。1、如何判斷一份原料是不是“壞”了？用生活中的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)判斷，肯定是不行的。生活中，只有一處小“瑕疵”的蘋果，我們可能會(huì)把壞的地方切掉、吃好的地方。但霉菌是肉眼看不到的，一個(gè)地方壞了，可能整個(gè)蘋果都已經(jīng)變味甚至腐壞了。切開(kāi)的西瓜放一天，肉眼看沒(méi)問(wèn)題，但放在飲品里，水果香氣已經(jīng)不足了。這不僅會(huì)給顧客帶來(lái)不好的口感， 甚至?xí)l(fā)食品安全問(wèn)題。
一個(gè)地方壞了，可能整個(gè)蘋果都已經(jīng)變味甚至腐壞了最好的辦法是，在精準(zhǔn)計(jì)算用貨量的基礎(chǔ)上，定好存放期限，過(guò)期即扔，不以主觀判斷為標(biāo)準(zhǔn)。
- 在益禾堂門店，每一個(gè)開(kāi)封的物料上都會(huì)標(biāo)注開(kāi)封日期、廢棄日期以及原始到期日；
- 兩個(gè)小時(shí)內(nèi)會(huì)廢棄的物料，星巴克甚至?xí)谠撐锪吓苑胖糜?jì)時(shí)器，時(shí)間到了計(jì)時(shí)器就會(huì)響，以提醒伙伴廢棄或更換該物料。
開(kāi)封的物料標(biāo)注好日期很多飲品店里都有鮮果以及鮮奶的使用，開(kāi)飲品店的朋友告訴我，門店里新鮮物料的儲(chǔ)存，大致都是：
- 水果買回來(lái)，全部放冰箱里儲(chǔ)存；普通水果，切開(kāi)的存放一天，沒(méi)切的水果存放兩天；對(duì)獼猴桃、芒果、牛油果等切開(kāi)不易存放的水果，現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)切，減少浪費(fèi)。2、控制報(bào)損量，但“該扔就果斷扔”“扔”也是一門學(xué)問(wèn)。報(bào)損是直接事關(guān)門店成本的一個(gè)重要環(huán)節(jié)。首先就是要控制報(bào)損量不能太多，這就體現(xiàn)出上文中“安全庫(kù)存量”的作用，對(duì)庫(kù)存和訂貨量有把控，損耗自然就會(huì)減少。
其次，該廢棄的物料一定要及時(shí)廢棄。
千萬(wàn)不要因?yàn)橛X(jué)得浪費(fèi)，就繼續(xù)使用已經(jīng)不新鮮甚至壞掉的原料。這是對(duì)顧客的負(fù)責(zé)，也是對(duì)門店的保護(hù)。一旦出現(xiàn)任何食品安全問(wèn)題，門店就麻煩了。
日常操作、庫(kù)存管理，都能“省”出利潤(rùn)說(shuō)完備貨口訣，幾位“開(kāi)店老手”特意交代我，開(kāi)店，一定要學(xué)會(huì)“省”，利潤(rùn)都是“省”出來(lái)的。這個(gè)“省”，不是說(shuō)該扔的物料不扔、出品偷工減料，而是在日常操作和庫(kù)存管理方面精打細(xì)算，把成本損耗控制好。1、操作盡量精準(zhǔn)：切片以毫米和克為單位有位朋友在自己門店里施行了一套完整的精細(xì)操作規(guī)范：- 少量多次：珍珠芋圓以及現(xiàn)切水果，不會(huì)一次性備太多，而是少量多次的制備；及時(shí)密封：布丁粉開(kāi)封以后容易干，植脂末開(kāi)封以后又容易受潮，因此，用完及時(shí)密封，既保證口感又減少浪費(fèi)；精確到毫米和克：檸檬片切多厚，西瓜每一杯用多少克等都制定了嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)；加強(qiáng)點(diǎn)單環(huán)節(jié)培訓(xùn)：每一杯點(diǎn)錯(cuò)或者做錯(cuò)的飲品，都是最直接的浪費(fèi)。
及時(shí)密封，避免交叉污染2、物料先進(jìn)先出，擺放也有技巧“先進(jìn)先出”是包含星巴克在內(nèi)，所有餐飲門店都知道的慣例。每一次到貨，都要拆開(kāi)紙箱，查看原始到期日，把早到期的放在最外面，晚到期的放在最里面，一定記得調(diào)換順序，否則最里面的就會(huì)一直被遺忘，等到發(fā)現(xiàn)的時(shí)候可能早就已經(jīng)到期了。所有原物料都不可裸放在地面，避免蟲(chóng)害直接接觸到，或者被員工踩壞。要放在貨架上，最好做好標(biāo)識(shí)貼在對(duì)應(yīng)位置，同時(shí)寫(xiě)上安全庫(kù)存量以及到期日期，方便之后的采購(gòu)以及下架。
很重要的一點(diǎn)，就是要準(zhǔn)備至少兩種大容量的冰箱，一個(gè)冷藏一個(gè)冷凍，冷藏冰箱設(shè)置(2℃~8℃)，用來(lái)放置鮮果、鮮奶以及煮好的珍珠、布丁等原料；冷凍冰箱設(shè)置(-20℃~-15℃)，放置凍果、冰淇淋等原料。即使通常不在門店操作新鮮水果的星巴克，都有兩個(gè)巨大的冰箱，更不要說(shuō)主打鮮果茶的門店，畢竟水果、巧克力、珍珠芋圓等大部分原料，都必須要呆在冰箱里面才能保證最佳口感。
新手上路，熟練掌握備貨、庫(kù)存管理，賺錢這事就穩(wěn)了。還有哪些開(kāi)店必備技能？咖門飲力學(xué)院出品的《飲品開(kāi)店·新手必修46講》專欄正在持續(xù)更新：
