新手問答集錦⑥ | 為什么濃縮會有咸味和酸味？為什么濃縮會將咖啡的風味放大？肯尼亞的處理法是什么？

專注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆請加飲品界前街，微信號：(長按復(fù)制)yinpinjie.com各位小伙伴大家好，有一段比較長的時間沒有分享新手問答集錦喇~今天小編就給大家?guī)韼讉€新手或者小白的問題并作解答，一起學(xué)習交流~【問題一】首先來看看第一個問題，為什么濃縮會出現(xiàn)咸味和酸味？會出現(xiàn)咸味有兩個原因：1、因為咖啡豆里面混進了白目豆。所謂白目豆，就是指烘焙后的色澤比同鍋其他的豆子顏色還淺的豆子，養(yǎng)分嚴重不足的豆子是怎么烘都還是白白的難以上色。這是因為咖啡櫻桃本身或許尚未完全成熟、或是相對于正常果實，營養(yǎng)吸收不足而造成在烘焙時的可轉(zhuǎn)化物質(zhì)不足，因此白目豆的焦糖化、梅納反應(yīng)均較正常豆差。白目豆在生豆時不易發(fā)現(xiàn)，但是烘焙過后就會十分明顯。一般會有炒瓜子味，還會讓咖啡出現(xiàn)咸味和澀味。2、咖啡的濃度雖然高，但是萃取不足也是會出現(xiàn)咸味。其實在咖啡里面的酸味和咸味都是共存的，在萃取不均勻時，酸味和咸味出來了，但是甜味、苦味沒有被萃取出來或者是萃取的比較少，所以就能夠很明顯的感受到酸味和咸味了。新鮮的豆子調(diào)了好幾次都過度萃取了是為什么？是因為越新鮮的豆子排氣就越旺盛，在意式萃取系統(tǒng)里對咖啡粉的萃取均勻產(chǎn)生非常大的影響，很容易造成通道效應(yīng)。這個時候流出來的咖啡液一開始流速比較慢，后來也會有泡泡出現(xiàn)。萃取濃縮出現(xiàn)了明亮的尖酸？這有可能是因為萃取不足而導(dǎo)致的，也有可能是粉水比比較小?！締栴}二】第二個問題，為什么濃縮會將咖啡的風味放大？這是意式濃縮萃取的特點：研磨度細，高溫高壓。這種高溫高壓會在短時間內(nèi)把所有的風味都給萃取出來。萃取率也會其他的萃取方式高一些，濃度自然也是變高了，所有的味道都會十分的明顯，不管是好的味道還是壞的味道都會被放大，一喝便知小貼士：意式豆≠深烘哦！就好比近幾年流行的SOE會通過中烘或者是中深烘的方式來表現(xiàn)豆子的風味。尤其是在這兩年，精品咖啡概念愈發(fā)流行，很多咖啡館采用的意式拼配豆都是中深烘的呢，所以做出來的濃縮也會保留著一定的風味，并非單純的苦味了?！締栴}三】最后一個問題，肯尼亞的處理法是什么?肯尼亞咖啡最常見的處理法就是肯尼亞72小時水洗處理法，俗稱K72處理法！采取發(fā)酵后洗凈的循環(huán)重復(fù)處理法，采收當日就篩選出最優(yōu)質(zhì)的咖啡櫻桃，進行去皮及發(fā)酵，發(fā)酵時間為24小時， 24小時后再使用干凈的河水洗凈。接著，再度以干凈河水發(fā)酵24小時，再洗凈，如此重復(fù)3次循環(huán)，達到72小時，因此稱為肯尼亞式72小時水洗處理法，簡稱K72。這樣的處理法，讓咖啡豆在低溫下長時間發(fā)酵，讓豆子能有更明亮、干凈卻又飽滿的風味！今天的話題就到這里，歡迎大家有任何疑問和建議與我們聯(lián)系~前街咖啡會竭盡所能為你解答！【往期回顧】【新手問答集錦①】手沖怎么注水？拉花怎么融合？【新手問答集錦②】濃縮咖啡流速過快怎么辦？手沖咖啡下水堵塞怎么辦？【新手問答集錦③】除了冰滴還能怎樣做冰咖啡？濃縮有尖酸有可能是粉太細？悶蒸咖啡粉不膨脹是為什么？【新手問答集錦④】咖啡粉應(yīng)該怎么樣保存？粉量一定萃取時間變長但是濃縮還是淡？融合有什么技巧嗎？【新手問答集錦⑤】中淺烘焙是什么？奶泡太稀怎么辦？關(guān)于濃縮萃取率的問題?！拘率謫柎鸺\⑥】奶咖融合繞多大圈？手沖咖啡粉層狀態(tài)怎樣才算好？