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2015年世界咖啡師大賽（WBC），Sasa Sestic以一款使用二氧化碳浸漬法處理的水洗豆（ washed carbonic macerated)贏得了比賽的冠軍。兩年之后他有了自己的農(nóng)場(chǎng)，并且對(duì)咖啡豆發(fā)酵產(chǎn)生了更多興趣。Sasa談到了發(fā)酵怎樣影響了風(fēng)味發(fā)展、咖啡質(zhì)量甚至價(jià)格，此篇文章中他就以上問(wèn)題中的一些陳述了更多細(xì)節(jié)。為什么會(huì)談到發(fā)酵？SaSa認(rèn)為對(duì)于發(fā)酵我們知之甚少，而它又是那么重要?！拔以谑澜缟喜煌牡胤狡穱L了50種不同方式處理的咖啡，這也包括我自己的咖啡在內(nèi)。我意識(shí)到傳統(tǒng)處理方式/技術(shù)所造成的不一致性的問(wèn)題，尤其以發(fā)酵對(duì)不一致性的影響最大。一些情況下，發(fā)酵對(duì)于精品咖啡品質(zhì)的影響會(huì)在正負(fù)8分左右，對(duì)于分值80-92（100分制）的精品咖啡，8分意味著巨大的品質(zhì)/風(fēng)味差別。
發(fā)酵是什么?簡(jiǎn)而言之，發(fā)酵是糖與淀粉分解后轉(zhuǎn)化為酒精或酸的過(guò)程。酵母和細(xì)菌對(duì)于發(fā)酵起著關(guān)鍵作用。被稱為Sacromises cerevisiae的酵母是一種天然微生物。存在于葡萄、可可以及其他水果中。主要被用在釀酒、可可處理以及咖啡處理中，細(xì)菌主要指乳酸菌。在咖啡的自然發(fā)酵過(guò)程中發(fā)生著不同的生物變化，酵母產(chǎn)生酶，乳酸菌分解咖啡果膠中的糖分。糖分中的脂類、蛋白質(zhì)、酸降解并轉(zhuǎn)化為醇酸（alcohol acidic acids）。咖啡的氣味、顏色、pH發(fā)生變化，咖啡的果膠構(gòu)成也會(huì)產(chǎn)生改變。
有許多發(fā)酵法，其中兩個(gè)需要特別注意：干發(fā)酵法（dry fermentation)和濕發(fā)酵法（wet fermentation）。干發(fā)酵法及其 風(fēng)味特征將表面附著果肉和果膠的咖啡置于混凝土發(fā)酵池中，干發(fā)酵法有助于提升咖啡中的甜味，巧克力和水果的風(fēng)味特征。干發(fā)酵法也伴隨著挑戰(zhàn)：控制溫度。溫度影響著發(fā)酵程度，溫度控制不好會(huì)對(duì)咖啡的一致性和風(fēng)味產(chǎn)生負(fù)面影響。
如圖所示：左邊的的咖啡豆在平均溫度16攝氏度的條件下發(fā)酵24小時(shí)，咖啡口感上具有很好的平衡感。而右邊的咖啡豆的發(fā)酵溫度為26攝氏度，發(fā)酵時(shí)間同為24小時(shí)，你可以看到咖啡豆上呈現(xiàn)出部分粉色，這將導(dǎo)致咖啡產(chǎn)生出醋味，并且在口感上會(huì)有些干澀和金屬特點(diǎn)。這是由于發(fā)酵中產(chǎn)生的 醇酸所致。濕發(fā)酵法 及其風(fēng)味特征濕發(fā)酵法有時(shí)也被稱為“雙重水洗法”double washed、“雙重發(fā)酵法”double fermented、“肯尼亞水洗法”，等等。這種處理法在東非比較常見，可以提升純凈度?！霸谌コХ裙す庵?，我們把帶有羊皮紙的咖啡放進(jìn)水中浸泡，水可以延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間并產(chǎn)生柔和的醇厚度以及復(fù)雜的酸度，和更多微妙的風(fēng)味。”SaSa說(shuō)。這也同樣帶來(lái)一些難題，不同的溫度和水質(zhì)會(huì)成為重要影響因素。
埃塞俄比亞/水泥發(fā)酵池“幾年前我和來(lái)自薩爾瓦多Santa Rosa農(nóng)場(chǎng)的Raul Riviera做過(guò)一些實(shí)驗(yàn)，使用雨水代替泉水對(duì)咖啡進(jìn)行發(fā)酵，雨水可以吸收更多咖啡中果香和糖分，其結(jié)果是咖啡喝起來(lái)味道平平，沒(méi)有特點(diǎn)，我們?cè)诒瓬y(cè)評(píng)分時(shí)為此扣了5分?！睂?duì)于不同水質(zhì)對(duì)咖啡發(fā)酵的影響我們還有更多需要去探索和學(xué)習(xí)。下面來(lái)比較一下不同的發(fā)酵用水。泉水（左）和雨水（右）比較： 7.5 pH，TDS 180，pH6.5 TDS 30。浸泡時(shí)間：30小時(shí).
更多的數(shù)據(jù)，更好的咖啡Sasa是少數(shù)實(shí)驗(yàn)不同處理法的行業(yè)領(lǐng)袖之一，從他新近研發(fā)的冰處理法（具體細(xì)節(jié)要等他的著作出版后才可得知）到二氧化碳發(fā)酵法。除了在咖啡上的一些研究之外，他還把目光投向了葡萄酒和啤酒?！?Clonakilla酒廠老板Tim Kirk幫了我很多，也啟發(fā)了我。他的酒廠離我家不遠(yuǎn)，也在堪培拉?！薄暗谝淮我娒鎀im給我留下了深刻的印象。他知道種植園何時(shí)會(huì)下雨，也知道風(fēng)的溫度以及對(duì)葡萄酒風(fēng)味的影響。這讓我很驚訝，我從沒(méi)見過(guò)一個(gè)像他這樣如此了解氣候的人，而且他對(duì)氣候在產(chǎn)品上的影響也很清楚?！?img data-ratio="0.75" data-type="jpeg" data-s="300,640" data-w="640" src="http://qwvm.cn/file/upload/202208/20/120413941.jpeg" />Tim KirkTim不但了解氣候變化所造成的影響并且可以控制它。Tim控制發(fā)酵環(huán)境的溫度和濕度，通過(guò)控制溫度和時(shí)間他可以創(chuàng)造葡萄酒的不同風(fēng)味。使用雙層絕緣的不銹鋼容器從而提高發(fā)酵的潔凈度。監(jiān)控并且記錄pH值、酒精度和二氧化碳，從而確保他所期望的一致性。”這種以精準(zhǔn)數(shù)據(jù)為核心的處理方法影響了Sasa處理咖啡的方式。
葡萄酒廠中使用的不銹鋼發(fā)酵桶發(fā)酵實(shí)驗(yàn)“我想創(chuàng)造出一種提高香氣和風(fēng)味的技術(shù)，力求味道上酸度和甜度的精美平衡。更重要的是這種技術(shù)可以大范圍復(fù)制，就像Tim在酒廠使用的技術(shù)一樣?！盨asa講到。下面是Sasa在酒廠中的實(shí)驗(yàn)流程:1.在不銹鋼發(fā)酵罐中去除咖啡果皮及果肉。使用不銹鋼材質(zhì)可以營(yíng)造干凈的口感，發(fā)酵罐可以在溫度不同的發(fā)酵室間移動(dòng)。2.第二步是把發(fā)酵罐移到室內(nèi)，溫度比較容易得以控制。通過(guò)收集數(shù)據(jù)可以了解到更多影響因素.“如果希望得到更復(fù)雜的酸度，發(fā)酵時(shí)間需要在4-8的低溫中進(jìn)行。提高甜度可以把溫度控制在18-20攝氏度。
不銹鋼發(fā)酵桶中的咖啡漿果3.將發(fā)酵罐加蓋密封。這樣可以發(fā)展出更多芳香族化合物，咖啡中會(huì)有更多花香。4.最后注入二氧化碳：這是決定性的一步。“注入二氧化碳會(huì)造成罐內(nèi)的無(wú)氧環(huán)境，這種做法顯著地降低了咖啡果膠中糖的分解速度。pH降低的速度減慢，這意味著相對(duì)少量的醇酸生成。二氧化碳進(jìn)入發(fā)酵桶中，氧氣從發(fā)酵桶中釋放出去二氧化碳將發(fā)酵過(guò)程延長(zhǎng)到3天，發(fā)酵溫度22℃。即使在更長(zhǎng)的發(fā)酵時(shí)間與更低的發(fā)酵溫度下也沒(méi)有產(chǎn)生出酸澀的口感?！焙蚑im一樣，Sasa在每個(gè)環(huán)節(jié)都仔細(xì)記錄，從而可以完整復(fù)制發(fā)酵過(guò)程。持續(xù)改進(jìn)“去年在 Panama Morgan莊園我喝到了不錯(cuò)得咖啡，但我想咖啡在甜度和香氣上都有提高的空間。喝了幾瓶葡萄酒后，我們決定試試二氧化碳發(fā)酵法?！拔覀冏隽艘恍└淖儯骸盀榱颂岣咛鸲龋l(fā)酵溫度設(shè)定在20℃，發(fā)酵時(shí)間為65小時(shí)，以便提高風(fēng)味復(fù)雜性。從結(jié)果來(lái)看，甜度提高了，還有更強(qiáng)的質(zhì)感和更獨(dú)特的風(fēng)味。杯測(cè)得分提高了2.5分?！?img data-ratio="0.56875" data-type="jpeg" data-s="300,640" data-w="640" src="http://qwvm.cn/file/upload/202208/20/120413931.jpeg" />發(fā)酵數(shù)據(jù)監(jiān)測(cè)與記錄“我個(gè)人認(rèn)為沒(méi)有哪種咖啡品種是完美的，處理方法也是。如果我們可以更好地理解不同品種咖啡的復(fù)雜性，以及它們的優(yōu)缺點(diǎn)，使用二氧化碳處理法或者通過(guò)其他可控發(fā)酵法，就能突出咖啡的優(yōu)點(diǎn)并改善其弱，還可以提高咖啡處理的一致性?！?hr />
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