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印度尼西亞咖啡的風(fēng)味是什么?干凈+水果味+甜感+辛香！很多人不同意以上的答案，他們認(rèn)為傳統(tǒng)的印度尼西亞咖啡應(yīng)該是濃厚的泥土感，發(fā)酵所造成的刺激辛辣感，及潮濕木質(zhì)纖維感。今天我們一起認(rèn)識(shí)不一樣的印尼咖啡風(fēng)味！
得到一杯美味咖啡非常不易.產(chǎn)區(qū)，品種，處理方式，海拔等等因素都是影響咖啡風(fēng)味的因素。Toraja產(chǎn)區(qū)山林密布?xì)夂驖駸帷?9世紀(jì)中期荷蘭人開始在這里種植咖啡，本地區(qū)的咖啡產(chǎn)業(yè)于上世紀(jì)70年代顯露頭角為世人所知，90年代進(jìn)入快速發(fā)展的黃金時(shí)期，目前Toraja產(chǎn)區(qū)的精品咖啡主要向日本出口。在印度尼西亞，90%的咖啡屬于羅布斯塔（Robusta),大概是因?yàn)?9世紀(jì)毀滅性的咖啡葉銹病所造成的結(jié)果。但是在Toraja產(chǎn)區(qū)，95%的咖啡屬于阿拉比卡（Arabica).蘇拉威西Toraja產(chǎn)區(qū)主要的咖啡品種是S795(又稱Jember), 屬于阿拉比卡種族，對(duì)葉銹病有很強(qiáng)的抵御能力，甜感突出（楓糖male syrup/棕糖風(fēng)味）。
生產(chǎn)及處理良好的地理氣候及咖啡品種不足以保證咖啡的品質(zhì)，還需要生產(chǎn)者的艱苦勞作。印度尼西亞和日本的合資公司Toarco Toraja對(duì)咖啡生產(chǎn)制定了嚴(yán)格的程序及標(biāo)準(zhǔn)包括采摘，儲(chǔ)存，運(yùn)輸?shù)鹊拳h(huán)節(jié)。印度尼西亞最常見的處理法是濕刨處理法（wet hulling). 本質(zhì)上講這是一種比較粗糙的處理方式比較容易造成生豆瑕疵，其最大好處是可以避免處理過程中咖啡發(fā)酵變質(zhì)的問題（印度尼西亞氣候潮濕）。
有關(guān)濕刨法又稱為濕脫殼法（Wet Hulling），在當(dāng)?shù)卣Z言中也被稱為Giling Basah，是傳統(tǒng)的印度尼西亞咖啡處理法。濕刨法與濕處理（水洗）方式的杯測(cè)風(fēng)味截然不同。因?yàn)檠蚱ぜ垰ず蜕怪g存在著相當(dāng)大的空間差距，所以咖農(nóng)在生豆第一次干燥達(dá)到35/40%的含水量時(shí)，就賣給當(dāng)?shù)厥召?gòu)濕羊皮外殼生豆的回收站?；厥照臼召?gòu)過程中，有的是單獨(dú)袋子包裝，有的是混合，以至于生豆的濕度可能會(huì)有所不同。或因不完全發(fā)酵形式，或仍然粘附在羊皮紙層上的部分粘液、部分干燥狀態(tài)。但是不會(huì)在收取生豆時(shí)，對(duì)質(zhì)量上做評(píng)定，都會(huì)混合裝袋在一起。
帶羊皮紙日曬干燥，至含水量20-24%時(shí)，經(jīng)過由特殊制作的濕磨機(jī)加工。這臺(tái)機(jī)器使用大量的摩擦力，將緊貼在生豆上的羊皮紙層撕開，這個(gè)階段，通常會(huì)從中流出白色或綠色的粘液，由于經(jīng)過長(zhǎng)期粘液浸泡以及潮濕的環(huán)境下，呈現(xiàn)出來的生豆很軟、發(fā)白腫脹、形成灰綠色，經(jīng)過摩擦力的攪拌，容易被壓碎或擠傷，特別是兩端，形成小的缺口，造成馬蹄或羊蹄豆（在當(dāng)?shù)乇环Q作 kuku kambing）。
出口之前，將去皮后的生豆，直接放置在天井、篷布或路上干燥。沒有羊皮紙后的生豆干燥速度很快，最終干燥至12-13%，此時(shí)的生豆呈現(xiàn)出深綠色或藍(lán)灰色。然后將生豆排序裝袋并準(zhǔn)備出口。沒有羊皮紙的保護(hù)，生豆直接暴露在環(huán)境中，可能受到環(huán)境霉菌、酵母菌和細(xì)菌的影響。當(dāng)直接暴露在陽光下時(shí)，水分迅速蒸發(fā)，導(dǎo)致豆子干燥不均勻，帶有斑點(diǎn)（這可能進(jìn)一步導(dǎo)致生豆在烘焙時(shí)出現(xiàn)不一致的烘焙程度）。去皮過程中過多的熱量也可能導(dǎo)致咖啡快速老化，導(dǎo)致我們?cè)谔K門答臘咖啡中經(jīng)常品嘗到木質(zhì)，泥土味。濕刨處理法步驟 去除果皮和果肉，保留羊皮紙和黏膜 水池發(fā)酵 洗去黏膜 帶羊皮紙日曬干燥2-3天，至含水量20-24% 刨去羊皮紙 使生豆干燥至含水量12-13% 準(zhǔn)備出口為什么要用濕刨法印尼使用濕刨法的傳統(tǒng)要從當(dāng)?shù)氐奶鞖庹f起。印度尼西亞全年濕度都在70-90%之間，臺(tái)風(fēng)不斷，在某些地區(qū)，年降雨量甚至可以達(dá)到2,000mm之多。印尼是如何克服這么惡劣的天氣條件，產(chǎn)出濃郁醇厚的曼特寧咖啡的呢？那便是依靠濕刨法啦。在熱帶氣候條件下，咖啡平均要花上2-3周的時(shí)間來干燥。而印尼如此潮濕的氣候下，干燥咖啡就成了很大的問題。咖啡干燥必須花上更長(zhǎng)的時(shí)間，在這段時(shí)間內(nèi)，咖啡依然維持著較高的濕度，這樣一來細(xì)菌會(huì)更容易浸入咖啡生豆。在普通水洗處理的過程中，干燥過程都是帶著羊皮紙進(jìn)行的，以此在一定程度上保護(hù)生豆不被外界損傷。然而，我們可以注意到濕刨法會(huì)去除羊皮紙來做最后一步的干燥，這樣一來，陽光會(huì)直射到生豆表面，使咖啡生豆迅速干燥，比水洗處理要快了2-3倍。
瑕疵與kuku kambing （羊蹄豆）濕刨法刨去羊皮紙的時(shí)候，咖啡的含水量依然有20-24%之高，而在一般的處理法中咖啡含水量降到10-12%才進(jìn)行脫殼。在“半干”的狀態(tài)下，羊皮紙會(huì)有黏附在生豆表面的情況，脫去羊皮紙較“全干”更加困難，脫殼過程需要更大的摩擦力。但從另一方面來講，“半干”的咖啡生豆此時(shí)是非常脆弱的，硬度遠(yuǎn)不及“全干”生豆，所以豆子會(huì)比較容易被擠傷，形成小的缺口。這就是我們常說的馬蹄或羊蹄豆（在當(dāng)?shù)乇环Q做 kuku kambing ）。濕刨法處理的超快速度也造成了曼特寧會(huì)有較高的瑕疵，在處理廠會(huì)安排雇員進(jìn)行瑕疵的手選，一般會(huì)有DP（二次手選）和TP（三次手選），經(jīng)過三次手選的曼特寧在瑕疵率上會(huì)優(yōu)于二次手選。
濕刨法對(duì)Toraja地區(qū)咖啡風(fēng)味的影響S795甜感突出，黑櫻桃，肉豆蔻辛香（nutmeg),醇厚度高。國(guó)際杯評(píng)師Mauricio Murillo對(duì)蘇拉威西咖啡的評(píng)價(jià)是水果及泥土風(fēng)味并重。
有些烘焙師認(rèn)為Toraja在日本，美國(guó)及一些歐洲國(guó)家流行的原因是它可以作為傳統(tǒng)咖啡消費(fèi)者（傾向于咖啡的醇厚度）與現(xiàn)代咖啡消費(fèi)者（傾向于咖啡風(fēng)味尤其水果風(fēng)味/干凈度）之間的“橋梁”，兼顧二者的消費(fèi)習(xí)慣。本地烘焙師及杯評(píng)師認(rèn)為Torajan產(chǎn)區(qū)的精品咖啡風(fēng)味輪廓是：甜感堅(jiān)果，焦糖，中度順滑的醇厚度，其酸度使人聯(lián)想到柑橘及百香果，刺激辛香感類似于肉桂，丁香，回韻中有可可風(fēng)味，咖啡整體感平衡干凈。
咖啡評(píng)論家Kennth Davids對(duì)印度尼西亞咖啡的評(píng)論濕刨處理法是去除咖啡果肉及咖啡干燥處理方法之一，它造就了傳統(tǒng)印度尼西亞咖啡的與眾不同之處，特別是來自Sumatra 和 Sulawesi地區(qū)的咖啡。此種處理法同樣適用于印度尼西亞的其它地區(qū)。濕刨法在當(dāng)?shù)赝琳Z成為 “giling basah”。我們先快速回顧一下傳統(tǒng)水洗處理法。在咖啡被干燥到大約12.5%含水量之前，咖啡果皮，果膠完全被去除?？Х仍趦?chǔ)存過程中處于羊紙皮之內(nèi)。在運(yùn)輸之前的那一刻羊紙皮才被去除。
濕刨法是水洗處理的一種變化形式，一般咖啡農(nóng)自己動(dòng)手就可以完成。首先去除咖啡果皮，通過發(fā)酵使咖啡果肉松動(dòng)變軟，再使用水將果肉沖洗掉。羊紙皮在干燥過程中就以經(jīng)被去除，此時(shí)咖啡豆的含水量在20%-40%之間不等。在羊紙皮去除之后接著干燥咖啡豆直到含水量在12%-13%之間。這種處理過程明顯不同于水洗處理法。使這個(gè)過程變得更為復(fù)雜的是：去除羊紙皮之前的第一次干燥是由咖啡農(nóng)完成的，此時(shí)咖啡的含水量非常高。然后咖啡豆征收人員將這些咖啡豆送至處理廠繼續(xù)干燥，到達(dá)20%-40%的含水量時(shí)才去除羊紙皮。這些咖啡豆被繼續(xù)干燥到含水量12%-13%之間。在這一系列復(fù)雜的干燥過程中咖啡豆輕微發(fā)霉，造成了蘇門答臘咖啡著名的“泥土”味。這種大自然的泥土氣息表現(xiàn)為復(fù)雜帶有刺激性的甜感，細(xì)膩令人愉悅，至少10幾年前蘇門答臘微批次莊園的咖啡是這樣的。時(shí)間流逝，蘇門答臘的濕刨處理法得到進(jìn)一步改善，泥土風(fēng)味趨于邊緣化甜感加深。有些人將這些泥土氣味聯(lián)系想象為：地上新鮮樹葉，煙草，雪松木，冷杉樹，胡椒粒。微帶果味，酸度柔和，口感厚重。本次品測(cè)了10支濕刨咖啡，9支來自蘇門答臘，一支來自蘇拉威西。所有樣品都表現(xiàn)了刺激性甜感的主題。由于種植莊園的不同，樹種的區(qū)別，烘焙度的細(xì)微變化濕刨咖啡風(fēng)味可以變化很大。本次品測(cè)的10支咖啡中 The PT’s Silimakuta AAA Sumatra(93分）對(duì)泥土風(fēng)味的展現(xiàn)最為完整外加一些巧可以，杏與葡萄干的果味。濕刨法復(fù)雜的處理過程涉及到不同的人群不同地點(diǎn)，這使保持咖啡的一致性非常困難。蘇門答臘的咖啡出現(xiàn)在市場(chǎng)上已經(jīng)有20年了，我一直對(duì)它的良好的一致性頗為驚訝。其它一些樣品顯露了些呆板，木質(zhì)的風(fēng)味。這個(gè)問題經(jīng)常出現(xiàn)在印度尼西亞咖啡上，應(yīng)該是生豆儲(chǔ)存和運(yùn)輸?shù)膯栴}。
咖啡:Sumatra KUD Silimakuta AAA產(chǎn)區(qū):Lake Toba growing region, North Sumatra Province, Indonesia.烘焙度:Medium價(jià)格:Est. Price: $18.00/12 ouncesReview Date: April 2015焦糖化測(cè)定儀色值:52/68香氣: 9; 酸度: 8; 醇厚度: 9; 風(fēng)味: 9; 回韻: 8;【盲測(cè)】泥土，樹葉 ，巧克力，杏，葡萄干，有perique煙草味道（注：煙草在水中浸泡，放置在橡木桶中發(fā)酵），圓潤(rùn)略帶酸感，醇厚度好?！酒窚y(cè)記錄】咖啡來自Silimakuta north of Lake Toba, 是KUD合作社的四塊微批次產(chǎn)地之一。PT’s Coffee 烘焙。PT’s的口號(hào)是：without the love, it’s just coffee”.
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