專 訪 Interview |豆舞咖啡創(chuàng)始人龍哥|
咖啡，這個(gè)人們眼中謎一般的世界，卻是一個(gè)耗費(fèi)無(wú)數(shù)人的心血，并有數(shù)以萬(wàn)計(jì)的人為之努力，澆灌而成的產(chǎn)業(yè)。用最小心翼翼的心態(tài)，用最精益求精的技藝，形成了一個(gè)從種子到杯子的獨(dú)立飲品系統(tǒng)。
初至豆舞，初識(shí)它的主理人龍哥，總覺得，這位入行接近20年，在咖啡職業(yè)人眼中的老行尊，帶著強(qiáng)烈的江湖色彩，然而，龍哥的“江湖”就是咖啡?？Х瑞^的座位是露天的，在庭院里，周圍能找到培育種植并且存活著，還結(jié)了果的咖啡樹。出品和吧臺(tái)只有一個(gè)窗口的大小，隱藏在這之后的是4臺(tái)烘焙機(jī)和統(tǒng)一排煙管道改造成的烘焙室，24小時(shí)恒溫恒濕的生豆倉(cāng)庫(kù)，熟豆、咖啡器具陳列區(qū)，還有二樓的培訓(xùn)教室，咖啡器具研發(fā)區(qū)，一個(gè)小卻又大的咖啡世界，就濃縮在這個(gè)獨(dú)立三層民宅內(nèi)。
你能想象，在這個(gè)咖啡館，所有可看見的器具都經(jīng)過龍哥的改造嗎？你能相信從10年前，這位老行尊就已經(jīng)可以親手的設(shè)計(jì)并研發(fā)、制作出一臺(tái)屬于自己的烘焙機(jī)了嗎？在豆舞，一切你能看見的，感知到的咖啡器具，所有的潛力都被他們最大程度的挖掘而改造成屬于他們獨(dú)一無(wú)二的樣子。
如果在這里淘寶，狐貍應(yīng)該最起碼能找到數(shù)百件值得收藏的物品，如KONO成立90周年的花樣濾杯，世界上最大手工燒制的手沖陶瓷濾杯，意式咖啡零件構(gòu)造粘貼板，當(dāng)然還有無(wú)數(shù)已絕版的咖啡書籍。狐貍：龍哥，作為這一行的老前輩，從您入行至今，是什么讓您一直堅(jiān)持在這行工作，一做就是這么多年？龍哥：是從心底里真正地喜歡咖啡。狐貍：您在入行開始，精品咖啡這個(gè)詞幾乎還沒什么人知道，知道現(xiàn)在，精品咖啡發(fā)展的速度是與時(shí)俱進(jìn)的，在這段過程中，您覺得什么才是最重要的？龍哥：除了真心喜歡之外，更多的其實(shí)是要跟喜歡咖啡的人做好理念的普及，這件事情，無(wú)論是在以前，還是未來(lái)都還是需要持續(xù)的去做的。跟從業(yè)者們保持良好的互動(dòng)，同時(shí)跟新入行的小伙伴們做好理念的宣揚(yáng)這才是咖啡的長(zhǎng)久之路。
狐貍：入行這么些年，您肯定會(huì)遇見很多喜歡咖啡的人，但很多人會(huì)因?yàn)楦鞣N原因到最后離開了咖啡的世界。您對(duì)這樣的情況，有什么想法呢？龍哥：很多人說喜歡咖啡，其實(shí)是因?yàn)橄矚g它最終的呈現(xiàn)狀態(tài)，當(dāng)然，我們之前開始喜歡咖啡的時(shí)候也是因?yàn)檫@個(gè)原因。初識(shí)咖啡的人在對(duì)精品咖啡師什么都還沒搞不清楚或者是不認(rèn)識(shí)的時(shí)候，因?yàn)槠渌饨绲脑螂x開“咖啡”這個(gè)世界，雖然是可惜的，但是也只能說，他們喜歡咖啡的原因還是停留在很表面的狀態(tài)的。我們?cè)谛麚P(yáng)自己對(duì)咖啡的理念后，也很希望更多的愛好者也好，或者是職業(yè)咖啡人也好，對(duì)這個(gè)產(chǎn)業(yè)有能更深入的研究。狐貍：精品咖啡文化，在這幾年來(lái)的發(fā)展可以用日新月異來(lái)形容，以您的感覺，現(xiàn)在這個(gè)市場(chǎng)是否還存在混亂期，還是已經(jīng)發(fā)展到成長(zhǎng)期了？龍哥：我覺得還在混亂期。為什么這么說呢，首先，對(duì)于這個(gè)方面的發(fā)展雖然這些年的變化和成長(zhǎng)的速度已經(jīng)是非常快了，但是職業(yè)咖啡人的數(shù)量還是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的；其次是受眾的群體，雖然已經(jīng)比較起以前來(lái)說已經(jīng)是影響越來(lái)越多的人群了，但是受眾還是需要繼續(xù)挖掘下去。最后是供應(yīng)鏈和原材料也就是生豆方面，很多時(shí)候，我們還是沒有辦法將一些根本的因素穩(wěn)定下來(lái)。
狐貍：豆舞的成立應(yīng)該也有十多年了，您覺得對(duì)您而言這十多年來(lái)最讓您感到高興的事情是什么？龍哥：豆舞從成立至今，我覺得最讓我開心的是，我們的沉淀得到了很多人的認(rèn)可，現(xiàn)在的社會(huì)風(fēng)氣還是處在比較浮躁的情況下，有很多人都在追求快速，在這個(gè)時(shí)候信任這個(gè)詞就會(huì)顯得很單薄，但是豆舞做到了，無(wú)論是客人對(duì)我們的信任還是客戶對(duì)我們的信任，都是非常讓我感到高興的。比如，我一個(gè)月熟豆的供應(yīng)，都是客人們或者是客戶們直接在微信上聯(lián)系我的，我直接給他們寄遞，雖然淘寶上也有我們的商鋪，但是一個(gè)月的成交量并不多，從我的角度上看，淘寶的供應(yīng)也是要建立在信任的基礎(chǔ)上的，可是除了真的非常了解我們的客戶之外，很少有人會(huì)在陌生的或者是不熟悉的商鋪上買東西。而微信上，經(jīng)過通訊錄上的直接下單也的確是需要靠信任才能維系的。狐貍：作為行業(yè)內(nèi)的老行尊，在入行十多年來(lái)，您肯定也會(huì)接觸到咖啡的各種流派，各種體系，面對(duì)不一樣的咖啡見解，您的態(tài)度是什么樣的？龍哥：不一樣的咖啡體系，我覺得包容的原則比較好，時(shí)間會(huì)證明很多事情，尤其是咖啡方面的，現(xiàn)在沒有一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)說什么是對(duì)，什么是錯(cuò)，但是時(shí)間這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)就是對(duì)這個(gè)東西最好的矯正，遇到不一樣的聲音，不一樣的見解，我們可以思考，可以討論，但不要急著排斥，更不要抨擊。比如目前，豆舞的新店，采用的吧臺(tái)就是倒U型的，目的就是為了將包容兩個(gè)字體現(xiàn)出來(lái)，擁抱每一位顧客。
狐貍：有一段時(shí)間，咖啡館或者是咖啡師們會(huì)讓人感覺高高在上，冰冷的，從我的角度上來(lái)看，這不是一件好事，您贊同嗎？龍哥：是的，我同意，好的咖啡館，好的咖啡，就應(yīng)該像街角的大排檔一樣，轉(zhuǎn)身就到，接地氣的存在著。不要讓客人對(duì)咖啡館，對(duì)咖啡有距離感，這并不能很好的發(fā)展行業(yè)的延續(xù)性。狐貍：目前開咖啡館的人越來(lái)越多，用的機(jī)器有的也是越來(lái)越高端，你對(duì)這樣的現(xiàn)象，有什么看法？龍哥：我覺得開咖啡館對(duì)設(shè)備的需求，只有兩個(gè)字作為標(biāo)準(zhǔn)，就是夠用。高端、前沿的設(shè)備首先吸引到的只能是同行，但是同行的生意或者是消費(fèi)，畢竟是體驗(yàn)消費(fèi)，并不是真正的長(zhǎng)久。對(duì)于店家而言，咖啡館的設(shè)備，只要夠用就好。當(dāng)然如果需要其他用途，用高端的設(shè)備，當(dāng)然也是沒問題的。
狐貍：對(duì)于您來(lái)說，團(tuán)隊(duì)也是很重要的部分，您會(huì)鼓勵(lì)店里的小伙伴參加比賽嗎？龍哥：我持中立的態(tài)度，小伙伴們要去參加比賽，當(dāng)然鼓勵(lì)，去檢驗(yàn)一下自己的努力成果，也挺好，但是我通常會(huì)告訴他們，比賽這件事得失心不要太重，影響比賽最終結(jié)果的因素非常多，有的可控，有的不可控，一定是做最好的準(zhǔn)備，最壞的打算。狐貍：您挑選團(tuán)隊(duì)內(nèi)的小伙伴，是用什么標(biāo)準(zhǔn)去衡量他們是否合格呢?從您的角度上看，咖啡師在從事咖啡工作之前，還是需要一定企業(yè)的相關(guān)從業(yè)經(jīng)驗(yàn)的，對(duì)嗎？龍哥：有沒有服務(wù)好店內(nèi)的客人，有沒有達(dá)到我們的出品標(biāo)準(zhǔn)。只要做到這兩個(gè)，我認(rèn)為就合格了，在我眼里，店內(nèi)的出品，比比賽重要，我們希望小伙伴們能在出品標(biāo)準(zhǔn)上和我們一起更好的改善我們的咖啡，但是不要鉆牛角尖，“鉆牛角尖”這種事情，讓我們來(lái)操心就好。我們也一直不斷的在改進(jìn)，在沉淀，畢竟這個(gè)世界上，完美是不存在的。我更希望現(xiàn)在要從事咖啡師的小伙伴們有比較長(zhǎng)的企業(yè)工作經(jīng)驗(yàn)，這樣的話才能對(duì)一些事物了解的更透徹，比如我自己，最早開始在國(guó)企工作，后來(lái)又到世界500強(qiáng)的企業(yè)工作，最后回到了咖啡的懷抱。對(duì)我而言，之前十幾年的企業(yè)工作經(jīng)驗(yàn)，能更好的幫助我對(duì)自己的咖啡生涯進(jìn)行規(guī)劃和整理。
狐貍：之前在跟一些烘焙師們聊天的時(shí)候，會(huì)聊到很多時(shí)候烘豆需要考慮清楚自己究竟想表達(dá)些什么，可能也會(huì)為了想要的風(fēng)味或味道，舍棄一些其他的味道，您在烘豆子的時(shí)候也會(huì)這樣嗎？龍哥：對(duì)于我來(lái)說，烘豆子，首先是需要一個(gè)很好的世界觀和價(jià)值觀，如果沒有足夠的理解一只咖啡豆，怎么能烘的出好豆子呢，我在烘焙的時(shí)候不會(huì)去舍棄一些風(fēng)味，包括店內(nèi)的手沖咖啡，從來(lái)也不會(huì)把尾段去掉，對(duì)于我來(lái)說，這樣才是完整的，為了你想要的東西舍棄了咖啡的一部分，是缺失。就像人被砍斷了手腳一樣，是不完整的。狐貍：最近看到，一些國(guó)際上有名的咖啡師，到中國(guó)來(lái)進(jìn)行各種技術(shù)交流或者是咖啡信息的交流分享，對(duì)于這樣的形勢(shì)，有沒有特別欣慰的感覺？龍哥：有的，現(xiàn)在中國(guó)的咖啡市場(chǎng)已經(jīng)得到了國(guó)際上很多知名咖啡師，咖啡貿(mào)易商的關(guān)注了，這除了可以讓更多中國(guó)的咖啡師能得到更多的關(guān)注之外，也能吸引國(guó)外更好的咖啡資源到中國(guó)來(lái)，無(wú)論是技術(shù)上的交流還是咖啡信息的分享，都能讓中國(guó)的咖啡產(chǎn)業(yè)提升到一個(gè)更新的境界。
在豆舞，狐貍喝到的是龍哥在狐貍來(lái)做客之前的晚上剛剛烘好的咖啡豆，然而，口感柔潤(rùn)，果味突出，香味優(yōu)雅，甜感十足的熟豆卻沒有一絲的焙火氣。讓狐貍更為驚訝的是豆舞將“高調(diào)做事，低調(diào)做人”的信條發(fā)揮到實(shí)處，無(wú)論在出品上，在設(shè)備上，還是在待人接物上，豆舞散發(fā)出來(lái)的風(fēng)采是沉穩(wěn)的，低調(diào)的，同時(shí)又是足夠沉淀的。豆舞的沉淀也在于店內(nèi)的一切物件，從你能接觸到的一切物品開始，到吧臺(tái)內(nèi)陳列的擺設(shè)，使用的器具，到烘焙房的烘焙機(jī)結(jié)束。所有的物品都有它的故事，它的升級(jí)，它的轉(zhuǎn)變。也許很多人對(duì)自己的事業(yè)總想一步到位，總想用“捷徑”，以為可以用看似專業(yè)的東西去包裝自己，能得到更多的機(jī)會(huì)，但是在狐貍看來(lái)，沒有足夠的沉淀，沒有足夠的閱歷，又何來(lái)那登高望遠(yuǎn)的高度。豆舞咖啡更是咖啡精品生活粉絲基地 深圳咖啡領(lǐng)航者 | 粉絲基地NO.043-豆舞咖啡
咖啡精品生活 粉絲基地名單（建議將手機(jī)打橫觀看）粉絲基地編號(hào)所在城市名稱主理人NO.001浙江·杭州艾神家程昱嘉NO.002四川·成都Creator Coffee王學(xué)超NO.003北京叁拾而立劉強(qiáng)NO.004重慶Mola Cafe郭凌峰NO.005山東·青島GC CAFFE女神CandyNO.006浙江·紹興BK ESPRESSO女神凌佳雨NO.007重慶Taste Cafe鄭郁都NO.008福建·廈門朗地咖啡陳澍NO.009廣東·深圳Aroma Coffee女神陳曉怡NO.010山西·太原咪咕的店女神王兔兔NO.011貴州·貴陽(yáng)U Way Coffee黃金NO.012甘肅·蘭州諄客福德西部分校女神姜濤NO.013廣東·汕頭Smile Smile Cafe鄭沛?zhèn)怤O.014廣東·澄海D.C COFFEED.ChadNO.015浙江·寧波詩(shī)夏精品咖啡女神張燕清NO.016云南·昆明劉念咖啡女神劉念NO.017遼寧·丹東著色咖啡女神紀(jì)晨彤NO.018上海塔蘭特咖啡ChesterNO.019安徽·滁州喜神(安徽)集團(tuán)周志銘NO.020黑龍江·齊齊哈爾新銘咖啡體驗(yàn)中心王橙明NO.021遼寧·沈陽(yáng)安之咖啡館李彥龍NO.022福建·廈門硯咖啡林金豹NO.023貴州·貴陽(yáng)素石咖啡館女神袁莉珺NO.024北京生活室Coffee女神林子心NO.025廣西·柳州半飲·深巷咖啡館女神歐陽(yáng)寶迪NO.026天津New Start Coffee張楊NO.027遼寧·大連了不起的考拉景衛(wèi)NO.028廣東·廣州捌點(diǎn)咖啡周榮強(qiáng)NO.029湖北·武漢AH COFFEE女神陳琪NO.030廣東·潮州初心咖啡館大松NO.031福建·福州鹿豆咖啡工坊GinoNO.032上海Crazy Tiny CoffeeNickNO.033山東·濟(jì)南Waiting Coffee女神張玉NO.034廣東·東莞翹鼻子咖啡吳森勝NO.035福建·福州我在咖啡何鵬NO.036上海因?yàn)榭Х萈eterNO.037上海天放咖啡女神IvyNO.038浙江·寧波木凡咖啡林木凡NO.039廣東·東莞莞咖啡WinsonNO.040北京諄客福德咖啡學(xué)院女神白芳NO.041廣東·廣州郁源咖啡JeffNO.042青?！の鲗師岜涌Х攘蜰O.043廣東·深圳豆舞咖啡龍哥NO.044河南·新鄉(xiāng)想咖啡李想NO.045廣東·潮安子布加非楊時(shí)鴻NO.046江蘇·南京匠意咖啡王金海NO.047山東·威海咖啡日記孔繁榮NO.048廣東·東莞斯佳麗咖啡李淦昌NO.049山東·煙臺(tái)艾莉咖啡店女神曲敏NO.050海南·?？诤诳Х榷古穸苟筃O.051臺(tái)灣·臺(tái)中Caffè 5160 ＆京誠(chéng)商行顏金源NO.052山東·威海抹香鯨咖啡李一申NO.053黑龍江·漠河北緯53度鄉(xiāng)村咖啡屋女神曹雪梅NO.055陜西·西安all a
bout coffee女神ViviNO.056新疆·烏魯木齊甜食記女神iceNO.057河南·新鄉(xiāng)ice coffee胡晨昕NO.058湖北·武漢立方體田志彬NO.059廣東·中山希望咖啡胡日孝NO.060臺(tái)灣·臺(tái)北PEACE & LOVE CAFE簡(jiǎn)嘉程N(yùn)O.061臺(tái)灣·金門Lin+Coffee胡凌雄NO.062湖北·十堰有何Book女神MerryNO.063廣東·江門遇見鳳凰樹咖啡樹爸NO.065上海inspire cafeCCNO.066河南·鄭州MELO CAFE女神MelodyNO.067山東·東營(yíng)咖啡時(shí)間咖啡館李偉NO.068廣東·中山狼人店狼人老大NO.069江西·南昌Mr.Beards吳量NO.070安徽·合肥221B BAKER ST.段陽(yáng)成NO.071江西·贛州She Cafe譚鴻威NO.072江西·南昌星伯倫咖啡女神趙詩(shī)嫻NO.073寧夏·銀川禾木咖啡邱昱文NO.074浙江·舟山雀舌咖啡咖啡大叔NO.075山東·濰坊圍爐夜話咖啡劉榮NO.076廣東·珠海熱齒咖啡體驗(yàn)館鄭奕嘉NO.077四川·成都實(shí)星球咖啡大熊NO.078海南·海口多蜜咖啡培訓(xùn)學(xué)院吳昆富NO.079廣東·佛山Lifetime Cafe何劍輝NO.080廣東·深圳Dream Paradise夢(mèng)空間咖啡林增雄NO.081福建·漳州云谷咖啡女神吳珍華NO.082重慶BUNO COFFEE ROASTERS任安謙NO.083遼寧·大連83℃OFFEE周小利NO.085內(nèi)蒙古·包頭和·咖啡蘇宇NO.086臺(tái)灣·臺(tái)北Gabee.林東源NO.087河北·唐山銘洋成藝女神墨洋NO.088臺(tái)灣·高雄Oracle Coffee張睿NO.089新疆·烏魯木齊蝸?？Х扰窕ń鉔O.090貴州·凱里覓蜜精品咖啡曾祥健NO.091臺(tái)灣·臺(tái)中四季工坊有限公司周志銘NO.092江蘇·無(wú)錫勒頓咖啡學(xué)院李鴻飛NO.093山東·煙臺(tái)析研咖啡李司周NO.095吉林·長(zhǎng)春自由咖啡館女神劉海燕NO.096北京那間Cafe女神小谷子NO.097香港Knockbox CoffeePatrickNO.098廣東·饒平CAPTAIN CAFE胡彬波NO.099山東·濟(jì)南匠壹品牌培訓(xùn)機(jī)構(gòu)謝天
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