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01| 產(chǎn)區(qū)介紹藍(lán)山山脈位于牙買加島（Jamaica） 東部，因該山在加勒比海的環(huán)繞下，每當(dāng)天氣晴朗的日子，太陽(yáng)直射在蔚藍(lán)的海面上，山峰上反射出海水璀璨的藍(lán)色光芒，故而得名。 藍(lán)山最高峰海拔2256米，是加勒比地區(qū)的最高峰，也是著名的旅游勝地。這里地處咖啡帶，擁有肥沃的火山土壤，空氣清新，沒(méi)有污染，氣候濕潤(rùn)，終年多霧多雨（平均降水為1980毫米，氣溫在27度左右）。這樣的氣候和超高海拔，造就了享譽(yù)世界的牙買加藍(lán)山咖啡。
克里夫頓農(nóng)場(chǎng)介紹 克利夫頓山是牙買加至今仍在正常運(yùn)轉(zhuǎn)的最古老的咖啡產(chǎn)地，并且在牙買加僅有克里夫頓農(nóng)場(chǎng)具有“熱帶雨林”標(biāo)志。
被確認(rèn)為是非常優(yōu)質(zhì)的聞名世界的藍(lán)山咖啡產(chǎn)地。其優(yōu)雅的大房子農(nóng)場(chǎng)位于紐卡斯?fàn)柕貐^(qū)的島嶼, 坐落在海拔在4300英尺的凱瑟琳山頂東部斜坡上。
歷史 早在十八世紀(jì)中期（大致在1750年左右），克利夫頓農(nóng)場(chǎng)就開始種植和生產(chǎn)咖啡了。
根據(jù)牙買加研究所在1810年的調(diào)查，羅伯特·漢密爾頓是當(dāng)時(shí)農(nóng)場(chǎng)的所有者。克利夫頓山被分為兩部分，山頂?shù)?0畝咖啡的427畝牧場(chǎng)；山腳的111畝咖啡和264畝牧場(chǎng)。
藍(lán)山地區(qū)是一個(gè)僅有6000公頃種植面積的小地方，不可能所有標(biāo)有“藍(lán)山”字樣的咖啡都在那里種植。今天的克里夫頓農(nóng)場(chǎng)是這個(gè)地區(qū)最大的莊園，按國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)來(lái)算，也屬于小規(guī)模種植，其中許多莊園主是小土地?fù)碛姓撸麄兊募易逡呀?jīng)在這塊土地上勞作了兩個(gè)世紀(jì)。
英國(guó)著名畫家和作家瑪麗安羅斯女士訪問(wèn)了牙買加，在克利夫頓山上待了5個(gè)月。 在她的自傳“幸福生活的回憶”中，她提到了她下榻過(guò)的克利夫頓旅館：“克利夫頓旅館屬于當(dāng)?shù)匾粋€(gè)失去了妻子的紳士。他不愿再住在旅館里，而是每星期將旅館出租給不同的人，這樣讓更多的人能體驗(yàn)到5000英尺海拔的冷空氣，有機(jī)會(huì)在牙買加最好的和最古老的咖啡種植園之中漫步?！薄 ? 克利夫頓山村 咖啡種植與處理場(chǎng)區(qū)落于平均4300英尺（1310.64米），足夠的海拔高度、午后溫和云靄繚繞山林遮蔭、充足的日照及富含礦質(zhì)的種植土壤，提供咖啡樹良好的生長(zhǎng)條件，亦延長(zhǎng)咖啡櫻桃的熟成。
1953年，牙買加政府成立了牙買加咖業(yè)(CIB)來(lái) 監(jiān)管和保障牙買加咖啡的質(zhì)量。牙買加是世界上第一個(gè)將一個(gè)明確的地域位置指定到一個(gè)特定的咖啡品牌的國(guó)家，這一點(diǎn)和法國(guó)葡萄酒業(yè)創(chuàng)立AOC有些類似。
所有從牙買加出口的咖啡都由CIB寄送。并且由訓(xùn)練有素的質(zhì)量控制專家的嚴(yán)格測(cè)試保證出口的全部是100%正宗的牙買加藍(lán)山咖啡?！ ?img class="" data-copyright="0" data-ratio="0.7536231884057971" data-s="300,640" src="http://qwvm.cn/file/upload/202208/19/115837581.jpeg" data-type="jpeg" data-w="414" style="" /> 夏普家庭 The Sharp family, Jason, Lawrence (father), and Richard 
早在十八世紀(jì)中期（大致在1750年左右），克利夫頓農(nóng)場(chǎng)就開始種植和生產(chǎn)咖啡了。根據(jù)牙買加研究所在1810年的調(diào)查，羅伯特·漢密爾頓是當(dāng)時(shí)農(nóng)場(chǎng)的所有者，現(xiàn)為夏普家族管理莊園。
夏普現(xiàn)在在檢查紅果 
克利夫頓的高海拔和悠久的歷史，并且在處理方法上也是別具心裁，這種奇妙獨(dú)特的處理方法讓克利夫頓除了具有藍(lán)山一號(hào)特有的圓潤(rùn)和柔順口感外，還具有微微的花香等豐富的口感。 所以這也是為什么克里夫頓受大家喜愛并且高價(jià)銷售的原因……一桶過(guò)萬(wàn)的標(biāo)準(zhǔn)。 02|水洗處理法藍(lán)山只有水洗處理 利用水洗和發(fā)酵的方法去除果皮果肉及粘膜。使用水洗法的農(nóng)場(chǎng)一定要建造水洗池，并能夠引進(jìn)源源不絕的活水。處理時(shí)，先去除果皮果肉，讓其發(fā)酵12—18小時(shí)，然后將完成發(fā)醇的豆子放入池內(nèi)，來(lái)回推移，利用豆子的摩擦與流水的力量將咖啡豆洗到光滑潔凈。
經(jīng)過(guò)水洗之后，這時(shí)，咖啡豆還包在內(nèi)果皮里，含水率達(dá)50%，必須加以晾曬干燥，使含水率降到12-14%，此后對(duì)咖啡豆進(jìn)行篩選，然后放置在專門的倉(cāng)垛里儲(chǔ)存，這些程序必須嚴(yán)格掌握，否則，咖啡的質(zhì)量將受到影響。
認(rèn)證：熱帶雨林認(rèn)證, 在咖啡麻袋或桶上有認(rèn)證標(biāo)志的就是認(rèn)證產(chǎn)品的咖啡 ，農(nóng)場(chǎng)須符合"可持續(xù)農(nóng)業(yè)體系標(biāo)準(zhǔn)"，才可獲得認(rèn)證。（雨林水蛙），克里夫頓莊園唯一獲得(RFA)雨林水蛙認(rèn)證的咖啡莊園。
03 | 生豆分析 藍(lán)山又各分四個(gè)等級(jí)。從質(zhì)量來(lái)分由上到下依次為：NO.1、NO.2、NO.3和PB，PB就是圓豆。按照CIB的標(biāo)準(zhǔn)，種植在海拔666米以上咖啡才被稱為牙買加高山咖啡；藍(lán)山山脈以外地區(qū)種植咖啡稱為牙買加咖啡。 其中NO.1的藍(lán)山生豆基本標(biāo)準(zhǔn)是17目以上的豆子、瑕疵率低于3%、含水率13%左右等。 品種：鐵皮卡種
04 | 烘焙分析如何烘焙能表現(xiàn)【牙買加藍(lán)山】較佳風(fēng)味？ 簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，把藍(lán)山從里到外都烘焙“通透”，在烘熟的基礎(chǔ)上用比較好的烘焙手法，把這支豆子的風(fēng)味表現(xiàn)出來(lái)。 焦糖化則是影響咖啡風(fēng)味最巨的一個(gè)環(huán)節(jié)，生豆經(jīng)過(guò)六至七分鐘烘焙，吸收大量熱能，啟動(dòng)了熱解反應(yīng)，出現(xiàn)第一次爆烈聲，有些糖分轉(zhuǎn)化為二氧化碳，水分繼續(xù)蒸發(fā)，新的芳香成分逐漸發(fā)展出來(lái)，形成所謂的咖啡油脂，并和尼古丁酸、檸檬酸、奎寧酸、蘋果酸、醋酸、咖啡因等數(shù)百種芳香物質(zhì)結(jié)合。
烘焙曲線：爐溫至攝氏170度入鍋，風(fēng)門開設(shè)3，1分鐘后調(diào)火力140度，風(fēng)門不變，烘至5'10”，溫度153度，豆表變?yōu)辄S色，青草味完全消失，脫水完成，火力調(diào)至115度，風(fēng)門變4； 第8'00"分鐘，豆表出現(xiàn)丑陋胡皺褶和黑斑紋，烤面包味明顯轉(zhuǎn)為咖啡香，可以定義為一爆的前奏，這時(shí)候要聽清楚一爆爆點(diǎn)的聲音，到8'12"開始一爆，調(diào)小火力至90度，風(fēng)門全開（調(diào)火力要非常小心，不可小到無(wú)爆裂聲），在201.3度下鍋。
藍(lán)山咖啡杯測(cè) ： 杯測(cè)特點(diǎn)：酸度，醇厚度和香氣的完美而微妙平衡。它的酸度光亮細(xì)膩。它的身體如天鵝絨般順滑。它的香氣帶著輕微的穿透性，伴隨著花香、辛辣、和檸檬酸的色調(diào)。入口后有一絲絲可可的回味?！ ∥兜婪浅８蓛?，復(fù)雜，非常溫和，巧克力甜，非常強(qiáng)的醇度?？谖稘庥粝愦迹Х鹊母?、酸、苦三味搭配完美，完全不具苦味，僅有適度而完美的酸味，尾段持久水果味。 干香：烤花生(roasted peanut)，榛子(hazelnut)，甜瓜(melon)，巧克力（chocolate-like） 濕香：烏龍茶(rose-tea)、焦糖(caramel)，、蜂蜜( honey)，巧克力(black- chocolate)，杏仁皮(almond skins)，絲綢般口感(silky mouthfeel)，明亮感(brightness)
05 | 沖煮分析 日常沖煮濾杯選擇：V60濾杯、kalita扇形和KON0均可 KONO 參數(shù)：15g粉，水溫89度， 研磨4，水粉比接近1：15，總時(shí)間2：00左右 手法：25-30g水悶蒸，悶蒸時(shí)間為30s，第一段注水到120g斷水；垂直水流，小水流慢繞圈；第二段注水到225g，水流和繞圈速度稍微快一些，減少粉粒堵塞濾杯，導(dǎo)致過(guò)度萃取。 其他萃取建議：法壓：3.5-4的研磨度/水溫90度虹吸：4研磨度，水溫：89度愛樂(lè)壓， 2.5研磨度，水溫88度
如何鑒別真假藍(lán)山？ 1 ，外形：藍(lán)山咖啡的生豆是青色的，外觀很整齊，大小是中等偏小，兩端有些翹起，烘焙后體積增大很多，很飽滿。 2 ，磨豆：真正的藍(lán)山咖啡豆生長(zhǎng)于高海拔，它的細(xì)胞質(zhì)結(jié)構(gòu)比較疏松的，用手磨的時(shí)候感覺(jué)很脆很爽很連續(xù)，不會(huì)有阻力的感覺(jué)?！ ? ，香氣：香氣非常濃郁、密實(shí);所謂拼配的藍(lán)山咖啡，是沒(méi)有這種香氣的。 4，味道：真正的藍(lán)山咖啡口感均衡、濃郁，不會(huì)有任何一種味道突出或欠缺的感覺(jué)，這也是其他任何咖啡豆都無(wú)法企及的，最關(guān)鍵的鑒別要點(diǎn)。藍(lán)山園豆的香氣要更含蓄一些，口感相對(duì)來(lái)說(shuō)更強(qiáng)烈。真正的藍(lán)山和藍(lán)山風(fēng)味是兩種不同的概念，一般就是采用別的豆種烘焙出于模仿藍(lán)山咖啡口感相近的咖啡。“藍(lán)山拼配”的豆子是混合的，形狀差別比較大，比較容易識(shí)別。也不要相信幾十塊錢一磅的“極品藍(lán)山”、十多塊一杯的“藍(lán)山咖啡”。不是所有標(biāo)“藍(lán)山”都是真藍(lán)山，希望幫到大家辨別~
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