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最近我發(fā)現(xiàn)，一款10多年前曾風(fēng)靡一時(shí)的奶茶單品，有“翻紅”的苗頭：喜小茶上了以后，銷量穩(wěn)居TOP3；多位研發(fā)都看好，有些已在研發(fā)測(cè)試階段。這個(gè)單品就是“蛋糕奶茶”，適合秋冬、符合加料趨勢(shì)。它有沒(méi)有爆紅潛質(zhì)？值不值得跟？
作者 |國(guó)君
喜小茶銷量TOP3，蛋糕奶茶要“翻紅”？譚偉善，是新茶飲大賽西南賽區(qū)的冠軍，最近他正在幫客戶研發(fā)一款蛋糕奶茶，預(yù)計(jì)在10月份上新。他印象里，8年前蛋糕奶茶就引起過(guò)一波風(fēng)潮：“皇茶（喜茶前身）當(dāng)時(shí)有2個(gè)爆款，一個(gè)是芝士奶蓋，一個(gè)就是蛋糕奶茶，蛋糕奶茶有2款，最火的是奧利奧蛋糕奶茶?！?em>喜茶前身時(shí)期的蛋糕奶茶不夸張地說(shuō)，蛋糕奶茶是喜茶第1杯爆款，在當(dāng)時(shí)有人為了它，甘愿排隊(duì)3小時(shí)，還有人專程開(kāi)車去江門(mén)打包。同樣發(fā)源于江門(mén)的品牌布維記，也有一款蛋糕珍珠奶茶，熱銷至今。打開(kāi)布維記任意一家店的外賣頁(yè)面，“強(qiáng)烈推薦蛋糕珍珠奶茶”的評(píng)價(jià)隨處可見(jiàn)。今年6月份，已經(jīng)下架8年的蛋糕奶茶，在喜小茶正式回歸了，除了升級(jí)茶底之外，依舊是當(dāng)年的配方、當(dāng)年的味道，而且價(jià)格也保持了8年前的13元。
喜小茶回歸蛋糕奶茶喜茶公關(guān)負(fù)責(zé)人告訴我：“復(fù)古蛋糕奶茶在喜小茶上新以來(lái)，一直穩(wěn)居銷量前3名?！北犬?dāng)年皇茶上蛋糕奶茶更早的是快樂(lè)檸檬。2008年，快樂(lè)檸檬就上新了“巧克力蛋糕奶茶”和“蛋糕珍珠奶茶”2款產(chǎn)品。
快樂(lè)檸檬的“巧克力蛋糕奶茶”和“蛋糕珍珠奶茶”“當(dāng)時(shí)的蛋糕奶茶，一上市就很火，還曾在微博上引發(fā)過(guò)大面積討論。”快樂(lè)檸檬研發(fā)負(fù)責(zé)人陳倩雯表示。2019年，快樂(lè)檸檬做了產(chǎn)品迭代，演化為了現(xiàn)有的“半熟蛋糕珍珠奶茶”，有草莓、奧利奧等口味。
“半熟蛋糕珍珠奶茶”，圖片來(lái)自大眾點(diǎn)評(píng)迭代后，實(shí)現(xiàn)了當(dāng)年單品銷量1100萬(wàn)杯以上，是快樂(lè)檸檬單品銷售tpo1；在抖音上，他們推出的“對(duì)不起我們不熟”挑戰(zhàn)賽實(shí)現(xiàn)總播放量1.6億，互動(dòng)568萬(wàn)。如今，蛋糕奶茶系列已經(jīng)成為快樂(lè)檸檬的重要品類，一直位居門(mén)店點(diǎn)單前5，占總體點(diǎn)單率的近30%。正是因?yàn)殇N量穩(wěn)定、符合加料趨勢(shì)，今年秋冬，很多研發(fā)人重新看好這款單品。
先解釋下：蛋糕奶茶里到底有沒(méi)有蛋糕？很多行業(yè)人和消費(fèi)者一直有個(gè)疑問(wèn)：蛋糕奶茶到底含不含蛋糕？
我們先弄清蛋糕奶茶的3種主要呈現(xiàn)形式：
一種掛壁式：和喜小茶類似的，在杯壁上抹上蛋糕醬，增加奶茶風(fēng)味醇厚度和顏值。這種做法有蛋糕的風(fēng)味，不能吃到蛋糕。
在杯壁上抹上蛋糕醬，圖片來(lái)自檸檬美食快樂(lè)檸檬在早期也是這種做法，但后來(lái)發(fā)現(xiàn)在微博上，大家熱議的話題是“蛋糕奶茶里的蛋糕去哪里了？”
第二種是奶蓋式：2019年，快樂(lè)檸檬受到慕斯蛋糕的啟發(fā)，用烘焙原料和奶油打發(fā)，用奶蓋的形式，放在奶茶的上層，讓“蛋糕”的價(jià)值顯性化，消費(fèi)者看得清楚，吃得明白。
用奶蓋的形式展現(xiàn)第三種是底料式：還有一種方法，是把蛋糕醬打發(fā)密度提高，讓蛋糕醬變成底料，加上奧利奧碎，曲奇碎等，增加口感。
再區(qū)分一下，其實(shí)第一種屬于蛋糕風(fēng)味奶茶，并不能真正吃到蛋糕。
第二種和第三種，是在頂部或者底部，呈現(xiàn)類似于慕斯蛋糕口感的“非流動(dòng)蛋糕”，屬于真正能看到，能吃到蛋糕的種類。那么問(wèn)題來(lái)了，這個(gè)誕生于10多年前，把飲品和甜品結(jié)合在一起的產(chǎn)品，會(huì)成為今年秋冬的爆款嗎？
今年秋冬，蛋糕奶茶值不值得跟？我采訪了多位資深研發(fā)，結(jié)合品牌實(shí)際銷售經(jīng)驗(yàn)，總結(jié)了蛋糕奶茶的潛力與問(wèn)題：1、它是奶蓋的另一種表現(xiàn)形式，滿足感非常強(qiáng)在7分甜研發(fā)負(fù)責(zé)人潘升儀看來(lái)，“所謂‘蛋糕’概念也是奶蓋、奶油頂?shù)牧硪环N表現(xiàn)形式。我是認(rèn)為這種表現(xiàn)形式的奶茶肯定不會(huì)差?！?em>
多料帶給消費(fèi)者更強(qiáng)的滿足感根據(jù)潘升儀多年的消費(fèi)者觀察，他發(fā)現(xiàn)蛋糕奶茶“甜膩”的缺點(diǎn)，其實(shí)只是對(duì)少部分人有影響，對(duì)大部分消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，加上蛋糕，迎合了目前流行的多料趨勢(shì)，能給消費(fèi)者更強(qiáng)的滿足感，價(jià)值感。2、 烘焙與飲品結(jié)合，能拓展下午茶、早餐場(chǎng)景快樂(lè)檸檬的半熟蛋糕奶茶，曾經(jīng)有一個(gè)很火的slogan：一杯行走的下午茶。在快樂(lè)檸檬點(diǎn)半熟奶茶后，除了吸管外，店員會(huì)貼心的再配一個(gè)小勺子，蛋糕挖著吃，吸管喝下層的奶茶，一杯喝到飽。
一杯奶茶可以延伸更多的消費(fèi)場(chǎng)景甜品和飲品的結(jié)合，增加了飽腹的功能，因此可以延伸出更多的消費(fèi)場(chǎng)景，如早餐場(chǎng)景，下午茶場(chǎng)景等。從經(jīng)營(yíng)的角度考慮，每拓展一個(gè)場(chǎng)景，相當(dāng)于在在既定的人員和空間下，銷售更多產(chǎn)品。3、冷熱皆宜，實(shí)際銷售中冰飲表現(xiàn)更好很多飲品都有季節(jié)限制，比如水果茶夏季暢銷，冬季在北方就相對(duì)慘淡。蛋糕奶茶在秋冬熱飲中，香氣濃郁、能量滿格，能給消費(fèi)者帶來(lái)強(qiáng)滿足感。但令人意外的是，陳倩雯告訴我：“蛋糕奶茶在冷飲上表現(xiàn)更出色，快樂(lè)檸檬的數(shù)據(jù)顯示，蛋糕奶茶在夏季的銷量略高于冬季。”譚偉善也表示，因?yàn)楸梢詭?lái)清爽感，降低蛋糕的甜膩口感，因此蛋糕奶茶，其實(shí)冰飲表現(xiàn)更好。4、操作難度較低，原料成本可控“蛋糕奶茶這個(gè)產(chǎn)品，在操作上，和打發(fā)奶蓋類似，只是原料有差異，運(yùn)營(yíng)成本相對(duì)較低。”譚偉善表示。
蛋糕奶茶在操作上，和打發(fā)奶蓋類似蛋糕奶茶使用的原料，主要來(lái)自于烘焙行業(yè)，掛壁的蛋糕醬、置于頂層的蛋糕，在某寶上都能找到各種預(yù)制原料，據(jù)譚偉善估算，一杯用料50～80g，大約成本1元錢，和放其他小料的成本差異不大。5、烘焙原料與飲品的適配性還有待提高
很多研發(fā)人告訴我，蛋糕奶茶存在了這么多年，還小范圍地火過(guò)，必然有存在的道理，但目前來(lái)看，還不具備楊枝甘露一樣的“大紅大紫”的條件。
一個(gè)重要原因在供應(yīng)鏈。目前蛋糕奶茶的原料，大都是品牌從烘焙原料中轉(zhuǎn)化而來(lái)，與飲品的適配性還有一定差距。6、給原料“降糖”，也許能走得更遠(yuǎn)
客觀地說(shuō)，不管是口感的偏甜，還是健康的負(fù)擔(dān)，都會(huì)勸退部分消費(fèi)者。
也許供應(yīng)鏈上能夠改變?cè)系墓に?，比如在原料中降糖或者使用低卡糖，讓蛋糕奶茶口感清爽，健康無(wú)負(fù)擔(dān)，這款產(chǎn)品才會(huì)被更多人接受。
很難引發(fā)像楊枝甘露，檸檬茶這樣的熱潮——總的來(lái)說(shuō)，蛋糕奶茶這個(gè)單品，很難成為像楊枝甘露、檸檬茶這樣的超級(jí)爆品。它比較難單獨(dú)支撐起一個(gè)品牌，或一個(gè)賽道，但作為秋冬引流性飲品，是一個(gè)值得嘗試的選擇。
怎樣把蛋糕奶茶做成引流款？了解了蛋糕奶茶呈現(xiàn)形式與優(yōu)缺點(diǎn)，如果想把它做成門(mén)店今年秋冬的引流款，可以分3步：第一步：先確定呈現(xiàn)形式，也就是確定自己要做的是蛋糕奶茶，還是蛋糕風(fēng)味奶茶。第二步：可以在蛋糕原料的選擇上，做一些“口感定制”。比如，快樂(lè)檸檬為了讓消費(fèi)者吃出“熟悉的味道”，在蛋糕原料的選擇上，用了具有雞蛋和香草這兩個(gè)大眾認(rèn)知度最高的口感。再比如，增加一些烘焙產(chǎn)品可以增加咀嚼感。比如奧利奧碎、曲奇餅干、餅干屑等，“餅干遇水是會(huì)軟化的，但是放進(jìn)蛋糕醬中，被奶油包裹后的餅干會(huì)有一定保脆性，增加飲品的咀嚼感?！标愘祸┱f(shuō)。
用餅干碎增加咀嚼感第三步：茶底的選擇，搭配蛋糕奶茶，需要茶感清爽的茶基底，比如綠茶、烏龍茶等，能中和部分甜膩感。尋找更多秋冬新品靈感，邀請(qǐng)你來(lái)咖門(mén)主辦、味全冠名的新飲力新茶飲大賽鄭州站看看——
9月17日，鄭州，咖門(mén)2020新飲力新茶飲大賽華中區(qū)域賽正式開(kāi)啟。
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