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現(xiàn)在的咖啡館，走到收銀機前臺頭一看，「Espresso、Caffè Latte、Cappuccino」等名稱，有少部分客人問：「你們這咖啡館寫的是什么？我只要咖啡，那一個是咖啡？ 」我以前還是咖啡師時會慢慢引導客人的說：「請問你想要黑咖啡(black coffee)還是白咖啡(white coffee)，想要濃一點還是淡一點？多奶一點還是少奶一點？ 」這幾個問題基本上已經(jīng)可以幫客人選出他心目中那杯「咖啡」，但我好像還沒有回答他的問題。記得小時候跟著父母到茶餐廳，茶餐廳應該是香港咖啡的起源，聽到的咖啡應該只有凍啡、熱啡、齋啡（黑咖啡），特別一點的有啡走（黑咖啡加煉奶），還有「凍檸啡」！兩代人、兩種理解，這代溝究竟從何時起？ 記載自1554年歷史上第一間咖啡館在當時的土耳其帝國出現(xiàn)，至20世紀中，人們喝咖啡只是為了宗教、咖啡因，又或是為了咖啡館獨特的社交和文化氣息，之后流傳到意大利，英國等幾百年來一樣如是。但自二次大戰(zhàn)至今的數(shù)十年間，人們對咖啡味道的追求產(chǎn)生了急劇的轉(zhuǎn)變。從前的歐洲家庭到市場辦雜貨，大多包括生咖啡豆。每周小量烘焙，自給自足。但工業(yè)革命的興起，令大企業(yè)將即溶咖啡包裝成為時尚。新鮮烘焙、即磨即沖的文化漸被遺忘。所謂第一浪潮的咖啡，就是從前在冰室、茶餐廳中喝到的大量生產(chǎn)和便宜貨色，極高濃度加上極限的箤取過度（over extraction）毫無質(zhì)素可言，故必須拌以牛奶、砂糖去調(diào)和當中的苦澀。 
咖啡=意式?代表第二波浪潮的意式咖啡，源于二次大戰(zhàn)后。歐洲移民在美國復興了烘焙工藝，用當時意大利人Luigi Bezzera在1901年發(fā)明當時的先進科技——意式咖啡機，以高溫、高壓去制作濃縮咖啡。后來星巴克連鎖店席卷全美，甚至連全世界都把「咖啡和意式」畫上了等號。跟時下年輕人說咖啡，他們大多會想起咖啡上呈現(xiàn)不同圖形的奶泡（俗稱拉花）。這個，就是上一浪潮的產(chǎn)物。第三波浪潮其實沖煮優(yōu)質(zhì)咖啡，不需任何電子機械，只要一壺熱水，一個過濾器即可。第三浪潮所強調(diào)的，正是以手工藝去對抗機械化，返璞歸真，制作過程精雕細琢﹕一杯咖啡，從前是用炭火燒焦，以石磨成粉，再以沸水煮成?，F(xiàn)在所做的，則蘊含了科學數(shù)據(jù)，和當代味覺美學的沉淀。跟加入牛奶泡沫的意式咖啡不同，精品咖啡追求地域之風，不需添加，變化無窮?！ ?img data-s="300,640" data-type="png" src="http://qwvm.cn/file/upload/202208/17/153701641.png" data-ratio="0.5968379446640316" data-w="" /> 第四波浪潮？常常又有人問我「將來會否出現(xiàn)第四浪潮」，我的回應是你想用什標準去定義浪潮？若是以沖煮與萃取技術(shù)來定義，其實自2010年起，已有廠家推出變壓意式濃縮咖啡機－La Marzocco Strada的pressure profile突破來詮釋第四浪潮的來臨，但近兩年我又看到的，是來一個「再返璞歸真」，現(xiàn)在的咖啡器具廠家的市場方向，都是推出一些可以代替人手的機械，例如現(xiàn)在世界咖啡師大賽(World Barista Championship)指定機器－黑鷹(VA388 Black Eagle )穩(wěn)定性極高的T3技術(shù)加上GRAVIMETRIC（稱重）技術(shù)，可以代替手沖咖啡的Marco über Boiler，為什么廠家會這樣做？因為我們現(xiàn)在都知道，無論咖啡師個人也好，咖啡館也好，沖煮咖啡最重要的其實是穩(wěn)定性，沒有錯這個問題人手永遠都比不上機器的，所以咖啡師的地位不保了？非也，因為這些穩(wěn)定性是需要豐富的咖啡知識去設(shè)定的，現(xiàn)在的機器是幫助咖啡師去出品一杯更好更穩(wěn)定的咖啡而已，這也可能是包含了第二和第三波浪潮的結(jié)合?！ ?img data-s="300,640" data-type="png" src="http://qwvm.cn/file/upload/202208/17/153701841.png" style="" data-ratio="0.6284584980237155" data-w="" />
但從遠一點來看，科技的突破，其實離不開味覺的界限。咖啡的第三浪潮已經(jīng)發(fā)揮了這小果子本身的化學潛能，由咖啡因的提神，到現(xiàn)在透過如工藝般的種植、處理、烘焙及萃取。這個浪潮，正好見證了人類對大自然的一份欣賞與細味。來源：@麥隆咖啡官方微博長按識別二維碼,了解更多咖啡資訊↓↓↓↓↓↓↓咖啡的國 專業(yè)的咖啡知識與咖啡技術(shù)交流微信號及新浪微博@精品咖啡香
