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5月初，一篇《速溶咖啡喝不得，致癌物比抽煙多》的文章，開始在全國各大主流網(wǎng)站傳播，說的是速溶咖啡中檢測出的致癌物——丙烯酰胺的濃度，高于薯片、炸薯?xiàng)l、蛋糕和香煙等4大“致癌食品”，喝速溶咖啡的危害，遠(yuǎn)比抽煙大，“與其戒煙，不如戒速溶咖啡。” 記者隨后向多位營養(yǎng)、食品專家求證，他們不約而同地推薦記者找浙江大學(xué)食品學(xué)院張英教授團(tuán)隊(duì)?！ 敖?0年，全國各地媒體總問我薯片致癌問題。問速溶咖啡風(fēng)險的，你們是首家?！睆堄⒔淌谧蛟陔娫捴锌烊丝煺Z道，我們承擔(dān)國家級課題《有效降低熱加工食品中的危害物》，這個“危害物”主要指丙烯酰胺。去年，我們起草了薯片、炸薯?xiàng)l等油炸食品中丙烯酰胺含量的國家標(biāo)準(zhǔn)。今年，主要做控降速溶咖啡中丙烯酰胺的研究。
張英告訴記者，網(wǎng)上關(guān)于“速溶咖啡喝不得”的文章她也看了，其中部分?jǐn)?shù)據(jù)屬實(shí)，但類比方式和判斷結(jié)論偏頗和錯誤?！ ∈紫?，速溶咖啡中確含有丙烯酰胺。1994年，國際癌癥研究中心把丙烯酰胺列為2A類致癌物，即對人類具有潛在致癌性，但至今尚缺乏流行病學(xué)證據(jù)?！ ∧敲矗偃芸Х戎心膩淼谋０?她解釋說，生料綠咖啡是不含的，當(dāng)綠咖啡經(jīng)高溫烘焙為咖啡豆，每公斤含丙烯酰胺約300微克;待從咖啡豆中提取出速溶咖啡來，每公斤含丙烯酰胺的量就高達(dá)700到1000微克。通常，速溶咖啡丙烯酰胺含量，是咖啡豆的2到3倍。 “當(dāng)焙烤、油炸等加熱過程超過120℃，食品中就會產(chǎn)生丙烯酰胺，且溫度越高、加熱時間越長，形成的丙烯酰胺越多?！彼?，包括薯片、炸薯?xiàng)l、大麥茶、燒炒的菜肴等，無論油炸還是非油炸，只要加熱程度足夠，乃至香煙燃燒，都會產(chǎn)生丙烯酰胺。
記者問，速溶咖啡、薯片和香煙哪個所含的丙烯酰胺濃度高?張英答復(fù)，“10年前，薯片中丙烯酰胺含量，要比同單位的速溶咖啡高。通過這些年降低丙烯酰胺的薯片生產(chǎn)工藝改良，如今兩者含量已差不多。相對而言，香煙燃燒中釋放的丙烯酰胺最低。” 盡管速溶咖啡和香煙中都含丙烯酰胺，但兩者不能簡單類比。她說，前者屬于熱加工食品，而后者屬于煙草制品，屬性不同。如果一定要“比”，那么，抽煙的致癌風(fēng)險最大，早被世衛(wèi)組織確認(rèn)。 已知香煙煙霧中，含有4000多種化學(xué)物質(zhì)，其中400多種確認(rèn)對人體有毒，約60種為致癌物質(zhì)或協(xié)同致癌物質(zhì)。早在2009年，世衛(wèi)組織就把香煙和砒霜列為“具有同等殺傷力的高危致癌物”。世衛(wèi)組織不僅禁煙，還禁止“其他形式的煙草廣告、促銷和贊助”。而速溶咖啡中的丙烯酰胺，充其量只是“潛在致癌物”。再者，多數(shù)人喝速溶咖啡頻率，不可能比抽煙高。 一句話，“喝速溶咖啡比吸煙更致癌”的說法不成立?！八偃芸Х瓤煞判暮?” 當(dāng)然，說速溶咖啡致癌風(fēng)險小，并非提倡無節(jié)制飲用。張英回憶說，2005年4月，當(dāng)時的衛(wèi)生部就發(fā)布公告，建議國人減少含丙烯酰胺食品的攝入，其含量依次為薯類油炸食品、谷物類油炸食品、谷物類烘烤食品和其它食品?！氨M管速溶咖啡、大麥茶、玉米茶等含量排名靠后，但也不可掉以輕心?！?img data-s="300,640" data-type="jpeg" src="http://qwvm.cn/file/upload/202208/17/153630231.jpeg" style="" data-ratio="1" data-w="" /> “每天喝多少速溶或現(xiàn)磨咖啡為宜?”記者問?！斑@正是我們研究的課題?！彼孤实卣f，相對于薯片、方便面及洋快餐，速溶咖啡中丙烯酰胺的形成機(jī)理和產(chǎn)生途徑尚未搞清，也是目前熱加工食品中的世界難題?！ 安还苁撬偃苓€是現(xiàn)磨咖啡，首先是適量，每天上限不應(yīng)超過5袋(杯)?！睆堄⒄f，她的建議參考了2015版《美國居民膳食指南》，其中“支持喝咖啡”的表述是，“有強(qiáng)烈證據(jù)支持每天喝3～5杯咖啡是健康飲食，甚至可以降低患2型糖尿病和心臟病的風(fēng)險。還有一些忠告：不要從奶油、牛奶和糖分中獲取增加的熱量;同時反對超市中流行的超大杯能量飲料;建議孕婦每天飲用咖啡限制在2杯以內(nèi)?！薄 叭绻芽Х犬?dāng)水喝，攝入過多咖啡因，大腦就會由興奮轉(zhuǎn)為抑制，人很可能變抑郁了?！彼嵝训??！ 碓矗盒氯A日報 記者：林培長按識別二維碼,了解更多咖啡資訊↓↓↓↓↓↓↓咖啡的國 專業(yè)的咖啡知識與咖啡技術(shù)交流微信號及新浪微博@精品咖啡香《掛耳咖啡到底值不值得買?》↓↓↓↓↓
