【前街烘焙師手記】實驗：梅納反應(yīng)時間長短對風(fēng)味的影響多大？

▲點擊關(guān)注|專注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆請加飲品界前街，微信號：(長按復(fù)制)yinpinjie.com我們都知道，在咖啡豆烘焙的過程中會出現(xiàn)兩大反應(yīng)：梅納反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)。而梅納反應(yīng)可以說是咖啡烘焙過程中最為復(fù)雜的反應(yīng)，也是產(chǎn)生咖啡萬千風(fēng)味的最主要的反應(yīng)之一。在這個過程中會產(chǎn)生花香、果香以及香草類的風(fēng)味，那么如果將梅納反應(yīng)延長或是縮短了，對咖啡的風(fēng)味影響大不大呢？我們今天就來探討一下。| 梅納反應(yīng)梅納反應(yīng)是指組成氨基化合物（氨基酸和蛋白質(zhì)）與羥基化合物（主要是葡萄糖、果糖、乳糖、麥芽糖等還原糖類）經(jīng)過一系列的復(fù)雜反應(yīng)生成褐色的化合物進(jìn)而在反應(yīng)后期生成黑色的大分子化合物—類黑精。所以梅納反應(yīng)又被稱為非酶褐變反應(yīng)。在咖啡烘焙的過程中，梅納反應(yīng)主要開始于脫水期，豆色開始轉(zhuǎn)變?yōu)辄S色然后是褐色，反應(yīng)會直到你烘焙的結(jié)束等到豆子完全冷卻，才會停止。| 烘焙對比我們用【巴拿馬 艾麗達(dá)】這支豆子烘了三種曲線：正常曲線、縮短梅納反應(yīng)時間的曲線以及延長梅納反應(yīng)時間的曲線，讓我們來對比一下會有什么區(qū)別吧！三條曲線的出爐溫以及時間都控制在195，一分四十五秒，進(jìn)行焦糖化反應(yīng)時間保持一致。巴拿馬·艾麗達(dá)莊園產(chǎn)區(qū)：巴拿馬波奎特產(chǎn)區(qū)莊園：艾麗達(dá)莊園海拔：1850米品種：鐵皮卡處理方式：日曬【正常曲線】轉(zhuǎn)黃點：149.1℃，5分鐘 ；一爆點在185.3℃，9分鐘；一爆后發(fā)展1分45秒，195.5℃下鍋。Agtron豆色值 70.1（上圖），Agtron粉色值84.8（下圖），Roast Delta值是14.7 。風(fēng)味：甜橙、莓果、熱帶水果、發(fā)酵酒香【縮短梅納反應(yīng)時間】轉(zhuǎn)黃點：148.4℃，5分鐘 ；一爆點在185.6℃，8分43秒；一爆后發(fā)展1分45秒，195.5℃下鍋。Agtron豆色值66.6（上圖），Agtron粉色值82.3（下圖），Roast Delta值是15.7。風(fēng)味：莓果、柑橘、熱帶水果、焦糖、堅果、巧克力、煙熏【延長梅納反應(yīng)時間】轉(zhuǎn)黃點：150.4℃，5分05秒 ；一爆點在186.2℃，9分22秒；一爆后發(fā)展1分45秒，195℃下鍋。Agtron豆色值75.3（上圖），Agtron粉色值87.5（下圖），Roast Delta值是12.2。風(fēng)味：莓果、熱帶水果、焦糖、堅果、巧克力、發(fā)酵酒香、蜂蜜| 總結(jié)以這支【巴拿馬 艾麗達(dá)】為例，對比發(fā)現(xiàn)，縮短了梅納反應(yīng)時間的艾麗達(dá)的風(fēng)味更著重于巧克力、堅果以及煙熏感這一類；而延長梅納反應(yīng)時間的艾麗達(dá)則是偏向于莓果、熱帶水果、花香這類風(fēng)味。從上圖我們也可以看出，②號曲線的烘焙程度會稍深一些，豆色跟粉色的差值是最大的，由于梅納反應(yīng)時間縮短，保留更多的糖分進(jìn)行了焦糖化反應(yīng)，所以會有著明顯的焦糖化產(chǎn)物帶有的風(fēng)味，烘焙色值也最?。伾缴睿?img class="rich_pages" data-copyright="0" data-ratio="0.6513966480446928" data-s="300,640" src="http://qwvm.cn/file/upload/202208/17/152252651.png" data-type="png" data-w="895" style="" />而③號線的烘焙色值最大（顏色最淺），豆色跟粉色的差值也最小，這是因為梅納反應(yīng)的時間延長，消耗了較多的糖分，使得焦糖化產(chǎn)物相應(yīng)較少，并保留較多的在梅納反應(yīng)期間產(chǎn)生的風(fēng)味，風(fēng)味會比較單一但卻清晰。梅納反應(yīng)能給咖啡帶來風(fēng)味、口感、顏色以及復(fù)雜度。隨著梅納反應(yīng)的延長，先是有清新的花香、果香到調(diào)性更加低沉的花果香氣，接著產(chǎn)生更多堅果、香草、奶油、焦糖的調(diào)性，但嘗到的花果香氣也會開始變?nèi)酢?img class="rich_pages" data-copyright="0" data-ratio="0.665625" data-s="300,640" src="http://qwvm.cn/file/upload/202208/17/152252481.jpeg" data-type="jpeg" data-w="1280" style="" />小編認(rèn)為，以這支【巴拿馬 艾麗達(dá)】為例，因為梅納反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)共用同一種反應(yīng)原料——糖，所以當(dāng)梅納反應(yīng)的時間縮短時，用于焦糖化反應(yīng)的糖自然也就增加了，所以烘焙出來的風(fēng)味會偏向于巧克力、堅果等這些焦糖化反應(yīng)的風(fēng)味；同理，當(dāng)梅納反應(yīng)的時間延長時，用于焦糖化反應(yīng)的糖減少了，所以烘焙出來的咖啡風(fēng)味是會偏向于花果香這類?！靖嗤扑]】【前街烘焙師手記】瑰夏在淺烘和中烘的風(fēng)味表現(xiàn)會有多大？【前街烘焙師手記】如何確定哥斯達(dá)黎加莫扎特的曲線？【前街烘焙師手記】從零開始學(xué)烘焙——烘豆機篇