每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)以前有一段時間,在歐洲喝到的大多數(shù)咖啡都產(chǎn)自也門,而現(xiàn)在也門咖啡的出口量占全球不到1%。 盡管其他咖啡產(chǎn)國出產(chǎn)的數(shù)量大增,但也門對我們今天的咖啡文化和咖啡品種的影響不容小覷。你今天早上喝的咖啡有可能是源自幾百年前在也門種植的植物?! 〈送猓Х热詫υS多也門農村的社區(qū)很重要,生產(chǎn)者正在努力克服內戰(zhàn)帶來的經(jīng)濟和人身安全的挑戰(zhàn)。然而,有些當?shù)厝艘餐高^專業(yè)評鑒,生產(chǎn)出獨特復雜風味的咖啡,并以此為生。 咖啡歷史的基石:也門 1536年開始,大多數(shù)銷往歐洲與土耳其的咖啡都是出自也門生產(chǎn)的咖啡?! v史學家并不確定也門開始種咖啡的時間。埃塞俄比亞普遍被認為是咖啡的發(fā)源地,盡管尚未證實是否也有可能起源自也門的阿拉比卡。然而,有些歷史學家也推斷在13或14世紀,可能有阿拉伯人將咖啡引入也門,可能是僧侶需要咖啡因讓自己在夜間宗教儀式中保持清醒?! ‘敹鯃D曼帝國于1536年控制也門后,咖啡就成了當?shù)亟?jīng)濟重要的一環(huán)。鄂圖曼人意識到也門也可以出口大量咖啡,這是咖啡首次進行的全球交易。隨著商人將這種新發(fā)現(xiàn)的飲料運往鄂圖曼帝國和歐洲時,咖啡店也開始出現(xiàn)且消費者的需求增加。 摩卡供應了當時全世界的咖啡 也門的咖啡透過紅海港口小鎮(zhèn)摩卡出口到歐洲。當船舶靠港后,咖啡會由駱駝背著,隨后搬運到地中海沿岸的埃及首都亞歷山大港?! ≡谶@個階段,歐洲的商人像荷蘭東印度公司會將咖啡拖到木船上,將咖啡運到歐洲市場。荷蘭人將這種新的飲料命名為摩卡咖啡(Mocha Coffee)出售后,最初從該城市運出。隨著時間的推移,咖啡跟摩卡已成為不可分開的代名詞?! ∫查T咖啡對于鄂圖曼人而言是有龐大商機的,他們小心地保護不讓它的生產(chǎn)程序外流,以維持他們帝國的富裕。也門Sabcomeed這家公司的執(zhí)行長阿杜拉赫曼表示:「當時工廠受到嚴密的保護」,Sabcomeed這間公司專門做也門生產(chǎn)者的直接貿易?! ∈聦嵣?,為了確保沒有其他國家也可以種咖啡,他們將所有出口的咖啡豆浸泡在沸水中或先稍微烘焙加熱。通過這種方式,讓咖啡豆停止發(fā)芽,以阻止咖啡豆的買家自己種咖啡。 這種做法在當時持續(xù)了150多年,但隨著歐洲咖啡市場的興起,鄂圖曼帝國無法壟斷咖啡市場也只是時間問題。 摩卡詞意的改變:從出口港變成冰沙 17世紀時,穆斯林的朝圣者Baba Budan經(jīng)常打破鄂圖曼對咖啡生產(chǎn)的束縛而受到贊賞。據(jù)說,他當時將七顆種子偷偷帶走,并且在印度南部的邁索爾山脈(當時稱為馬拉巴爾山脈)成功種植。不久之后,荷蘭人開始在他們的殖民地,印尼爪哇島上種植咖啡,?! ]過多久,也門和鄂圖曼帝國就失去了對全球咖啡貿易的壟斷地位。1721年時,估計荷蘭阿姆斯特丹有90%的咖啡是產(chǎn)自也門。但是,僅僅五年之后,就變成90%來自爪哇?! ≈笥诌^了幾十年,咖啡被種在更多的殖民地國家,大家開始忘記這杯日常飲料,實際上以前廣發(fā)于也門的摩卡。然而,也門對咖啡歷史的重要性仍存在于兩個重要方面?! ∈紫?,我們來看看世界各地流通的兩個主要咖啡品種:鐵皮卡和波旁。世界咖啡研究所WCR認為它們是「世界上最具文化和遺傳重要性的阿拉比卡咖啡」。而從這兩個品種延伸,我們可以在巴西、薩爾瓦多、布隆迪和印尼等各大洲的國家找到不同品種的咖啡。卡杜拉、帕卡瑪拉、SL28、藍山...這些品種都是這兩個品種的后裔?! ¤F皮卡和波旁的種子也是從也門被移植到印度、印尼和南美洲種植,雖然已經(jīng)延伸出許多變種和栽培品種,但在也門生長多年的兩個基本品種仍然保持不變,它們仍然受到全世界消費者的喜愛。 換句話說,你喝的阿拉比卡咖啡,可能就來自也門種植的咖啡樹的后代。 其次,摩卡一詞在西方文化中蔚為流行,像是從意大利生產(chǎn)的摩卡壺,到星巴克的巧克力摩卡星冰樂等。當人們開始使用「摩卡咖啡」來表示巧克力和咖啡的組合時,它仍沒有一個正式的代稱,盡管看起來摩卡這個詞第一次被記載,是1892年Betty Crocker的摩卡蛋糕食譜,這是一個使用咖啡糖霜制作的蛋糕?! ≈竽ㄟ@個詞仍然代表許多型態(tài)的咖啡,但是卻更傾向于表示不同型態(tài)的飲品,而跟最原始的意義背離,也就是咖啡是源自摩卡港的交易,這也慢慢吞噬掉也門在咖啡歷史及文化上重要的地位。 也門咖啡在世界舞臺上再現(xiàn) 幾個世紀過去了,大部分人都關注非洲、南美洲和亞洲許多國家所產(chǎn)的咖啡,然而也門卻被忽視了。而也門的農民從未停止過種植咖啡?! ≌Э匆查T相對干燥、多巖石的環(huán)境,你可能會納悶咖啡樹要如何茁壯成長。然而,經(jīng)過精心栽培,也門咖啡的復雜風味像是水果、無花果干和漿果仍抓住了許多人的味蕾?! ”M管今天也門的農民使用了他們祖先傳承下來的有機栽培法,這些技術包括將種子種植在灰燼中,讓土壤在種植前保持低含量的水分,并使用源自當?shù)厣蟮挠袡C肥料。這需要精確的手工和嚴謹?shù)闹瞥??! ∫查T咖啡最明顯的特點,是栽種在山腰上的梯田。阿杜拉赫曼表示,梯田有助于在這種干燥的氣候下節(jié)約用水。以也門阿馬達為例,這是一個位于也門西南部的咖啡種植社區(qū),坐落在山區(qū)。Sabcomeed這間公司與當?shù)氐?0名村民合作,他們使用梯田搭配Sabcomeed提供的軟管來對抗干旱氣候。 如今,也門正為地緣政治沖突而苦苦掙扎。阿杜拉赫曼說,這增加了農民在試圖進入國際市場時面臨的挑戰(zhàn),其中許多人需要水和電的基礎設施。這使得也門咖啡產(chǎn)量比以往更加稀少?! ∪欢?,盡管存在這些挑戰(zhàn),但他強調說,該國有潛力產(chǎn)出優(yōu)秀而獨特的咖啡,這些咖啡只會隨著時間的推移而變得更好。來自也門最好的咖啡會有水果風味、覆盆子和茉莉花的味道。 摩卡詞意的回歸 當今也門咖啡農面臨的最大挑戰(zhàn)之一是與國際市場的脫節(jié)?! “⒍爬章f:「如果不參與國際貿易,即使農民生產(chǎn)咖啡,但他們會在當?shù)厥袌鲆悦抗?~2美元的低廉價格出售咖啡,而不僅是咖啡,其他許多農作物也都一樣」。換算成國際以磅計價的價格,這比目前的全球咖啡的價格都低,且已被認為不足以讓咖啡農養(yǎng)活自己和家人?!埂 ∪欢?,阿杜拉赫曼表示,如果他們能夠將咖啡出口到國外,他們的收入可以上升到每公斤生豆超過8美元。通過這些經(jīng)濟激勵措施,農民們專注于生產(chǎn)具有復雜風味的咖啡。而隨著生產(chǎn)出更高品質的咖啡,世界對咖啡的鎂光燈可能會重新回到也門,大家可能會開始關注摩卡的原始含義?! “⒉级爬f:「最終還是要回歸到也門在國際的定位及人民的共同努力,畢竟摩卡這個詞是許多咖啡共同的連結?!埂 ∽g自Perfect Daily Grind 由成真咖啡翻譯
免責聲明:本文部分圖片來源網(wǎng)絡,網(wǎng)站部分內容如圖片、我們會尊重原作版權注明出處,但因數(shù)量龐大,會有個別圖文未來得及注明,請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理,一旦核實我們將立即糾正,由“飲品界網(wǎng)”整理編輯,轉載請注明,本文意在傳播咖啡文化,若侵權請告知刪除,謝謝~!