每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng) 咖啡證照中有著一項(xiàng)艱難的CQI『咖啡品質(zhì)鑒定』,一堂除了很艱難的試題外,報(bào)名價(jià)格也不便宜的測(cè)驗(yàn),但是,依然吸引著很多咖啡從業(yè)人員去做挑戰(zhàn)?! 『瓤Х?、吞咖啡、灌咖啡、啜(吸)咖啡,你品嘗咖啡方式是哪一種? 在每年的咖啡展里大家可以看到某些攤位擺著一堆杯子,杯子里裝著沒(méi)有濾掉咖啡渣的咖啡,好玩的是,很多人排隊(duì)過(guò)去啜(吸)咖啡。沒(méi)錯(cuò),吸!而且是很用力地吸,比日本人吃拉面還大聲,他們?cè)谧龅氖虑槠鋵?shí)是今天要說(shuō)的主題,如果你深?lèi)?ài)咖啡,千萬(wàn)別錯(cuò)過(guò)這篇。
一、不管你對(duì)咖啡做了什么,最后都要喝! 杯測(cè),是生豆產(chǎn)區(qū)中種植的豆農(nóng)或是進(jìn)口商選擇批次很常進(jìn)行的一項(xiàng)工作 杯測(cè),是烘豆師在試樣品品質(zhì)、試焙度風(fēng)味很重要的一項(xiàng)工作 杯測(cè),是咖啡師在萃取、沖煮后校正的很重要一項(xiàng)工作 杯測(cè)=Coffee Cupping 因此,不管對(duì)咖啡做了什么,杯測(cè)這樣動(dòng)作都跟咖啡的品質(zhì)息息相關(guān),因此,在SCA精品咖啡協(xié)會(huì)的咖啡品質(zhì)鑒定這項(xiàng)工作,有著系統(tǒng)化的流程與準(zhǔn)則,為了就是讓杯測(cè)這份工作更為客觀、更為能夠被多數(shù)人接受這樣的鑒定。 盡管杯測(cè)的規(guī)則還是有很多不同的意見(jiàn),但SCA的咖啡品質(zhì)鑒定在咖啡業(yè)界已經(jīng)很廣泛地被使用,甚至在咖啡的溝通語(yǔ)言中,杯測(cè)能讓咖啡從業(yè)人員更容易溝通風(fēng)味的一項(xiàng)系統(tǒng)。
二、為什么杯測(cè)是咖啡的溝通語(yǔ)言 專(zhuān)業(yè)咖啡人員經(jīng)常掛在口邊的『風(fēng)味輪、澀感、平衡感、酸值??』 人與人之間的交流,需要共通語(yǔ)言達(dá)到更有效率的溝通,如何在同個(gè)話(huà)題上去交流,共用的術(shù)語(yǔ)應(yīng)該是必要的,因此為了避免鴨子聽(tīng)雷聲,SCA(精品咖啡協(xié)會(huì))創(chuàng)造的有邏輯性與規(guī)則性的咖啡溝通語(yǔ)言也就是『咖啡品質(zhì)鑒定』這套系統(tǒng),讓多數(shù)咖啡人能有效而簡(jiǎn)單的溝通。當(dāng)然,這『不是絕對(duì)』的咖啡語(yǔ)言,就像粵語(yǔ)國(guó)語(yǔ)都能通,只要能達(dá)成溝通效果與目的即可,也千萬(wàn)別把杯測(cè)這兩個(gè)字看得很慎重,畢竟消費(fèi)者也不是咖啡職業(yè),一昧的強(qiáng)調(diào)杯測(cè)好像也有點(diǎn)太過(guò)嚴(yán)肅,好好的享受一杯咖啡才是真的。
三、杯測(cè)時(shí)應(yīng)有的禮儀? 一組五杯,一人一組?! 。希?,咖啡與氣質(zhì)的等號(hào),想必久久以前就已經(jīng)畫(huà)上了,不陌生的是咖啡在評(píng)鑒過(guò)程中,現(xiàn)場(chǎng)氣氛除了吃拉面的『啜吸』聲,現(xiàn)場(chǎng)都是保持有秩序的、安靜的,為了保持杯測(cè)時(shí)的專(zhuān)注度,從幾個(gè)小小層面來(lái)說(shuō)?! ?.會(huì)影響杯測(cè)的氣味 杯測(cè)過(guò)程,有很多需要鼻子鼻腔來(lái)辨別氣味(干香、濕香、啜吸風(fēng)味),因此除了咖啡以外的氣體或多或少都會(huì)間接直接地影響到正在杯測(cè)的樣品。舉凡是香水、洗發(fā)水、芳香劑有關(guān)于香氣、揮發(fā)性氣體的介入,都會(huì)影響杯測(cè)中的進(jìn)行,所以,參加分享會(huì)及杯測(cè)會(huì)時(shí),千萬(wàn)別把自己『弄的太香』啦!
2.衛(wèi)生 一支杯測(cè)匙一人用,也別把杯測(cè)匙放入吐杯攪拌,這樣看起來(lái)不是很恰當(dāng)?! ∷园?,因?yàn)閯e人也要杯測(cè),所以衛(wèi)生上務(wù)必要注意??谒僖旱惹f(wàn)別與其他杯測(cè)樣品攪和攪和一起喝?! ?.有秩序 杯測(cè)時(shí)需耐心等候前方人員杯測(cè)結(jié)束后,再前往該樣品進(jìn)行杯測(cè),爭(zhēng)先恐后也會(huì)影響杯測(cè)人員的專(zhuān)注度,杯測(cè)時(shí)要能喝到味道已經(jīng)是件難事,同時(shí)還要想這個(gè)味道曾經(jīng)有聞過(guò),這需要腦袋記憶庫(kù)搜尋,可能因?yàn)槟阋粋€(gè)打斷,該杯測(cè)人員就無(wú)法準(zhǔn)確進(jìn)行風(fēng)味辨別?! ∷园。兄刃虻呐抨?duì),別爭(zhēng)先恐后,讓前面的人杯測(cè)完該組樣品后再依序前往杯測(cè)喔!
結(jié)語(yǔ): 杯測(cè)的用意絕對(duì)不是將咖啡與消費(fèi)者的距離與從業(yè)者拉得更遠(yuǎn),因此,為了找到多數(shù)人可以接受的風(fēng)味范圍去做評(píng)比,然而經(jīng)由經(jīng)驗(yàn)與練習(xí)的咖啡品質(zhì)鑒定師絕對(duì)不是出來(lái)喝免費(fèi)的,必須要經(jīng)過(guò)層層(20層)難關(guān)的試煉才能成為一位合格的咖啡品質(zhì)鑒定師。每三年還需要校正風(fēng)味,并且需要能分辨風(fēng)味及咖啡細(xì)節(jié),咖啡于冷熱之間的變化,將咖啡的細(xì)節(jié)味道做描述,陳述該樣品的特色與評(píng)分原因?! ¢e話(huà)一番,在『咖啡品質(zhì)鑒定』考試前大家都還有說(shuō)有笑、遞名片、噓寒問(wèn)暖,考試時(shí)可能連中餐都吃不太下啦!
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