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傳統(tǒng)意式濃縮咖啡 百年前意大利人在制作咖啡的時(shí)候，當(dāng)時(shí)的咖啡機(jī)設(shè)計(jì)并不是非常好(相對于現(xiàn)今)，也都是常常做出個「shit」，制作的速度不是很快，咖啡可能非常苦，也非常焦，萃取技術(shù)也不是很好。后來，全靠后續(xù)咖啡機(jī)的進(jìn)化以及烘豆廠烘豆技術(shù)的增長，讓意大利咖啡豆以及咖啡機(jī)逐漸搭起了美好橋梁，讓咖啡制作的速度越趨于快速以及美味，方能應(yīng)付龐大的咖啡消費(fèi)人口，方才出現(xiàn)espresso這個咖啡詞。所以可想得知...當(dāng)時(shí)的咖啡師可能沒那么多精神以及時(shí)間去研究咖啡的萃取技術(shù)，反而都是用最簡單、最快速的方式制作咖啡，其中咖啡豆的萃取知識以及技術(shù)沒有太大的進(jìn)展，反而挑選適合自家風(fēng)味的烘豆廠咖啡豆更為重要，使得意大利的烘豆廠不得不發(fā)展出適合意大利人快速制作咖啡的咖啡豆風(fēng)味，好獲得良好的利潤?！ ‖F(xiàn)今的意大利烘豆廠在大量進(jìn)口各國生豆后，除了經(jīng)過層層的電腦科技儀器測量、篩選、分類、甚至在烘豆前后都有特殊的處理，目的都在于讓每批的烘焙好的咖啡豆，每次能夠更穩(wěn)定得產(chǎn)出幾近相同風(fēng)味的咖啡豆。如果你是常在使用意大利咖啡豆的愛好者，一定能發(fā)現(xiàn)，那些咖啡豆的風(fēng)味都幾乎相同，而且都是注重于美好尾韻的呈現(xiàn)。 傳統(tǒng)意式濃縮咖啡的萃取標(biāo)準(zhǔn)不外乎：以8-10大氣壓的壓力、咖啡粉量7 g、水溫86-90℃、在20-30秒的時(shí)間萃取25±2.5 ml的單份濃縮咖啡，或是使用咖啡粉量14 g在相同的時(shí)間與壓力下萃取50±5 ml的雙份濃縮咖啡，通常使用的是在多數(shù)咖啡館中較為常見的雙分流嘴手柄(double portafilter)，只要得到的咖啡符合上述范圍，即被認(rèn)定為一杯正常萃取的濃縮咖啡。
西雅圖意式濃縮咖啡 在意大利咖啡機(jī)被發(fā)明之初以及創(chuàng)造出美味的espresso時(shí)，就有很多歐美人想要學(xué)習(xí)如何去烘焙出如此好喝的咖啡，并想帶回家鄉(xiāng)或移民至美國去販?zhǔn)邸？上?..這套烘焙制程以及烘焙技術(shù)幾乎不外傳。后來經(jīng)過移民歷史變遷，當(dāng)時(shí)的歐美人幾乎只能烘焙出稍遜一籌的咖啡豆，甚至烘焙出焦黑且油油亮亮的咖啡豆，始終無法烘焙出像意大利人烘焙出來的咖啡。過了許久，美國的咖啡烘焙技術(shù)，經(jīng)過許多烘焙名師的研究以及經(jīng)驗(yàn)，創(chuàng)造出屬于美國西雅圖獨(dú)特espresso風(fēng)味的咖啡烘焙，最具知名的就是許多人都知道的美國烘豆師「Alfred Peet」，據(jù)說是星巴克咖啡風(fēng)味的源頭，也是從這時(shí)刻美國的咖啡開始出現(xiàn)極大的變化。大家可能是為了要模仿出Peet咖啡的風(fēng)味，無所不用極其的用各種方法萃取espresso，都是為了讓espresso更好喝，并且能夠在espresso+適量的牛奶能夠更濃郁、更厚實(shí)香醇，產(chǎn)生出非常多不同的咖啡作法，就在美國西雅圖開始發(fā)酵及慢慢得成熟了。當(dāng)時(shí)星巴克自己的那一套制作espresso以及拿鐵的流程，隨著美人魚擴(kuò)張甚至成為了世界各地許多咖啡店以及咖啡相關(guān)行業(yè)制作Espresso的SOP作法?！ 『髞砻绹房Х葏f(xié)會(Specialty Coffee Association of America,簡稱SCAA)對于濃縮咖啡作出了與傳統(tǒng)不一樣的解釋：以9-10大氣壓力、咖啡粉量7-9 g、水溫88-92℃、在22-28秒的時(shí)間萃取45 ml的單份濃縮咖啡?！ 『唵蝸韺Ρ?，西雅圖意式濃縮咖啡是偏向呈現(xiàn)飽滿厚實(shí)的espresso為主軸，制作出來的拿鐵也是要豐厚圓潤的風(fēng)味。意大利的傳統(tǒng)意式濃縮咖啡做法則是注重單飲espresso的尾韻延綿以及清爽的口感，讓意大利當(dāng)?shù)厝四茉谄匠r(shí)日就能一杯接著一杯的喝下，就像是我們中國人喝茶一般的生活。
現(xiàn)代的意式濃縮咖啡 但實(shí)際操作上你會發(fā)現(xiàn)，上面的萃取數(shù)據(jù)只能僅供參考，因?yàn)楫?dāng)時(shí)咖啡的烘焙程度、對咖啡風(fēng)味的認(rèn)識又與現(xiàn)在差距甚大。以前深烘焙的配方濃縮獨(dú)占市場，強(qiáng)調(diào)堅(jiān)果、可可風(fēng)味的濃縮咖啡大行其道，水溫過高將會萃取出焦苦風(fēng)味，與現(xiàn)在淺、淺中烘焙的咖啡使用93-94℃有些許落差。加上近幾年來咖啡機(jī)的制造技術(shù)突飛勐進(jìn)，可變壓及強(qiáng)調(diào)壓力曲線(pressure profiling)的咖啡機(jī)相繼被發(fā)明，沖煮壓力也早已不再是固定的9大氣壓，無論是預(yù)浸壓力(pre-infusion)的導(dǎo)入，抑或是中段后緩降壓力萃取(gentle ramp out of pressure)，各式各樣、超越舊規(guī)則的壓力曲線陸續(xù)被實(shí)驗(yàn)及測試，即使是相同的一支咖啡豆，在不同的壓力曲線下，所表現(xiàn)的風(fēng)味味譜皆不相同?！ 〉搅说谌Х壤顺睍r(shí)，提倡以科學(xué)為根據(jù)的咖啡人，除了縮小正常萃取的合理范圍，也增加了不少可協(xié)助判斷好壞的標(biāo)準(zhǔn)，開始有人探討磨豆機(jī)研磨出來的咖啡粉不同、espresso各種不同萃取時(shí)間、各種不同的作法、各種不同的比例、各種不同萃取率，百花齊放百家爭鳴，讓espresso萃取有了根本性的大躍進(jìn)。一般情況下，意式濃縮的萃取應(yīng)該是使用18 g的咖啡粉、取得36 g左右的液重、水溫92-94℃、萃取時(shí)間落在25-27秒。 其中，判斷萃取量從咖啡液的體積轉(zhuǎn)換到更為精確的咖啡液實(shí)際重量，此原因在于咖啡因?yàn)闆_煮壓力、烘焙深淺、新鮮程度等各式各樣的因素會影響其咖啡油脂(crema)的多寡，若以體積來判斷，非常不可靠。水溫也因?yàn)榈谌ǖ目Х群姹撼潭雀鼫\而提升到92-94℃。另外，無底把手(bottomless portafilter)的發(fā)明也讓咖啡師能夠全程觀察咖啡的萃取狀況，若發(fā)生了萃取不均(uneven extraction)、通道效應(yīng)(channeling)、提早泛白(blonde gusher)等問題，就可在端出咖啡給客人前趕緊再重作一杯。
隨著市場與技術(shù)的發(fā)展，不同的烘豆思路、萃取理念，以及更加精致的咖啡機(jī)不斷涌現(xiàn)，以后的意式濃縮咖啡萃取肯定還會發(fā)生更大更多的變化?！就扑]閱讀】：新手必看！意式濃縮咖啡Espresso入門必備知識意式濃縮咖啡怎么喝？品嘗Espresso的5個簡單步驟免責(zé)聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！
