每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng) 意大利咖啡(Espresso)是一種以高溫高壓的水流通過磨成細(xì)粉制作而成的咖啡,一般比其他方法制作出來的咖啡更加濃厚,且含有更高濃度的懸浮物和已溶解固體,如表層的咖啡脂(Crema)。因?yàn)榧訅旱闹谱鬟^程使得Espresso口味強(qiáng)烈,而且萃取物質(zhì)濃度非常高?! spresso經(jīng)常用來做別的飲料的底料,如拿鐵、卡布奇諾、瑪琪朵、摩卡以及美式咖啡。當(dāng)然,也是有人喜歡純飲espresso給人帶來爆炸般的感覺。espresso因?yàn)槠涿糠蒹w積較小,而且熱水與咖啡粉的接觸時(shí)間很短,一般只有20至30秒左右,所以總咖啡因含量反而較低。 意式咖啡文化在全球的傳播 在意大利,Espresso消費(fèi)的崛起和城市化緊密相關(guān),Espresso咖啡吧提供了社交的場所。另外,咖啡價(jià)格也由地方政府控制,因?yàn)榭Х仁钦玖⒅M(fèi)的,意在推進(jìn)一種「站在咖啡店」的文化?! ∽钤缙冢獯罄酝獾膃spresso咖啡吧只是在市場中為意大利族裔的工人階層服務(wù),這提供了一種亞文化/反文化的吸引力;直到今天,這還是能夠在美國的意大利裔美國人社區(qū)中見到,比如波士頓的北頭,紐約的小意大利,舊金山的北灘。作為一種1980年代(延續(xù)1970年代乃至1960年代的發(fā)展)發(fā)展起來的特種咖啡,它創(chuàng)造了一種原生的工藝咖啡文化,espresso也隨之被定位成了一種高檔飲料。 在意大利以外的espresso流行傳播比你想象中要晚。在英語國家,Espresso主要是以卡布奇諾的形式開始變得流行,因?yàn)樵谶@些國家咖啡傳統(tǒng)上是和牛奶一起飲用,泡沫的異國特色也吸引了很多消費(fèi)者。在美國,espresso主要以拿鐵形式出現(xiàn),其中也可以加入糖漿。拿鐵據(jù)說是在1950年代由意大利裔美國人Lino Meiorin在加州伯克利的地中海咖啡館發(fā)明的,作為一種長版的卡布奇諾,后來這在西雅圖變得流行,最終被總部位于西雅圖的星巴克在1980年代晚期和1990年代推廣到全國乃至全世界。 在英國,Espresso在1950年代開始在年輕人中流行,他們覺得咖啡店比酒吧(pubs)更熱情好客。 在德國,Espresso開始在意大利裔中流行,后來因意大利旅游業(yè)發(fā)展被其他人群所知,后來隨意大利人發(fā)明的冰咖啡在德國流行?! ≡谥袞|,Espresso也開始隨著西方咖啡連鎖店的開張變得流行。 Espresso的名字 單詞「Express」、「Expres」以及「Espresso」在英語、法語和意大利語里面都各有含義。第一種意思和「Expressing」(表達(dá)),也就是把風(fēng)味從通過蒸汽的壓力從咖啡里擠出來的含義有關(guān)。第二種意思和速度相關(guān),就像火車的快車。最后一層是和「Expressly」(專門地)為某人做一件事情相關(guān)——最早的1906年的Bezzera和Pavoni espresso咖啡機(jī)需要花45秒來制作一杯咖啡,一次一杯,為你而作! 拼法「Espresso」一般被認(rèn)為是正確的,而「Expresso」這個(gè)拼法則較為少見。意大利使用術(shù)語「Espresso」,把拉丁詞根里面的x都替換成了s——x不是意大利語標(biāo)準(zhǔn)字母表的一部分。意大利人一般就把它稱作「caffè」(咖啡),因?yàn)镋spresso就是最普通的咖啡;在西班牙,「CaféExpreso」則是正式的稱呼,「CaféSolo」(Solo意即單獨(dú),不帶牛奶)則是在咖啡吧里面點(diǎn)飲料時(shí)的通常說法?! 〖鸭獊喸?940年代領(lǐng)頭發(fā)明的使用高壓熱水制作的現(xiàn)代濃Espresso咖啡,最初被稱為「Crema Caffè」,也就是「奶油咖啡」。在舊的佳吉亞機(jī)器上仍然能夠看到這種說法,它因?yàn)榭Х壬蠈拥目Х扔椭–rema,意即奶油)得名。這個(gè)術(shù)語今天已經(jīng)不再使用,雖然「Crema Caffè」或者其變種「CaffèCrema」,「CafèCrema」仍然可以偶爾在商標(biāo)中見到。 espresso的技術(shù)參數(shù) 一份Espresso(Simgal Shot)里面主要可變因素是「份量(size)」和「長度(length)」。這個(gè)術(shù)語已經(jīng)標(biāo)準(zhǔn)化。意大利國家咖啡學(xué)院指定的制作認(rèn)證的意大利咖啡(espresso)的技術(shù)參數(shù)定義如下: A)咖啡粉重量(7±0.5 g) B)設(shè)備的熱水溫度(88±2°C) C)萃取完成的咖啡溫度(67±3°C) D)萃取壓力(9±1 bar) E)滲濾時(shí)間(25秒±5) F)杯中咖啡體積(包含泡沫)(25±2.5 ml) 但是每個(gè)咖啡店可能會(huì)有自我創(chuàng)作的shot(size和length),但是「ristretto」,「normale」和「lungo」之間的變化則需要改變咖啡研磨,這在繁忙的咖啡店里面很難實(shí)現(xiàn),因?yàn)榭Х饶ザ箼C(jī)的精確調(diào)校是穩(wěn)定高質(zhì)地制作espresso的關(guān)鍵。 濃縮咖啡的:Single、Double、Triple、Ristretto and Lungo Single Shot:7±0.5g,1oz(30ml),≤30sec?! xpresso Dopplo(Double Shot):14-16g,2oz(60ml),≤30sec。 Triple Shot:21-24g,3oz(90ml),≤45sec. Ristretto::7-9g,22ml,20——25sec Double Ristretto:14-18g,45ml,20——25sec 提到Lungo咖啡,一般人會(huì)以為是我們常說的「美式咖啡」(CaffèAméricano),其實(shí)Lungo是將Espresso的萃取時(shí)間延長到一分鐘左右,萃取出的咖啡液體量約為50——60毫升,這個(gè)飲品就叫做「Lungo咖啡」。Lungo咖啡不是我們常說的「美式咖啡」,所謂「美式咖啡」是在espresso咖啡里加入熱水;「Lungo咖啡也不是「長黑(long black)咖啡」,所謂「長黑咖啡(long black)」是在熱水里加入Espresso咖啡?! 『唵蔚卣f: 美式咖啡=Espresso+水 長黑咖啡=水+Espresso Lungo咖啡=Espresso的萃取時(shí)間拉長近一倍,萃取液的體積增加約一倍。 Espresso的變化——花式咖啡 Espresso除了獨(dú)飲外,也經(jīng)常和其他飲料混合,最常見的是牛奶(可以蒸汽加熱、濕打泡(微泡沫)或者干打泡)以及水。最常見的基于牛奶的espresso飲料,按尺寸排序,包括:瑪琪朵、卡布奇諾、平白咖啡(Flat white)、以及拿鐵。espresso和水混合則可以制作美式咖啡和長黑咖啡(long black)。其它飲料包括紅眼咖啡(red eye)和拿鐵瑪琪雅朵咖啡。Cortado和Gal?o則是用蒸汽加熱的無泡沫牛奶制成的。 按照尺寸排序,有下列咖啡飲料: A)傳統(tǒng)瑪琪朵:35-40毫升,1 shot espresso(30 ml)配少量牛奶(一般蒸汽加熱帶有少量泡沫,以留下標(biāo)志); B)現(xiàn)代瑪琪朵:60 ml或者120 ml,1份或2份espresso(30或60 ml),1:1搭配牛奶; C)Cortado:60 ml,1份espresso(30ml)搭配1:1的牛奶,少量泡沫; D)Piccolo拿鐵:90ml,1份espresso(30ml)搭配1:2的牛奶,少量泡沫; E)Gal?o:120ml,1份espresso(30ml)搭配1:3的牛奶,少量泡沫; F)平白咖啡(Flat white):150 ml,1份或2份espresso(30或60ml)搭配1:4或者2:3的牛奶; G)卡布奇諾:150–180ml,1份或2份espresso(30或60ml),帶濕泡沫; H)拿鐵:240–600 ml,2份以上的espresso(60 ml),搭配1:3至1:9的牛奶【推薦閱讀】:Espresso | 意式濃縮咖啡的萃取標(biāo)準(zhǔn)及演變歷史新手必看!意式濃縮咖啡Espresso入門必備知識(shí)意式濃縮咖啡怎么喝?品嘗Espresso的5個(gè)簡單步驟
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