手機(jī)瀏覽中華飲品屆
為什么烘豆要分成手沖跟意式濃縮用？ 意式濃縮跟手沖咖啡基本上是完全不同的沖煮方法，當(dāng)我們制作濃縮咖啡時(shí)是使用熱水跟壓力來萃取咖啡粉餅，萃取時(shí)間非常短，所以會(huì)使用細(xì)研磨、讓咖啡可以在短時(shí)間萃取出物質(zhì)。 而手沖咖啡的萃取時(shí)間會(huì)較長(zhǎng)，通常會(huì)使用比濃縮咖啡粗的研磨度來沖煮。手沖咖啡的沖煮水量較多，讓熱水透用較長(zhǎng)時(shí)間來吸收咖啡的物質(zhì)，而不是透過壓力萃取，即使沖煮同一支咖啡豆，手沖的酸質(zhì)及醇厚度也會(huì)較濃縮咖啡低。
深焙的咖啡比淺焙更多孔洞，這代表較深焙的咖啡豆比較容易溶出物質(zhì)，也就是物質(zhì)被萃取出來的速度會(huì)較快，而能夠應(yīng)用的沖煮方法也會(huì)比淺焙咖啡廣泛。 當(dāng)然可以調(diào)整一些沖煮變因，像是利用研磨度來彌補(bǔ)，但就常理來看淺焙咖啡較適合用慢速萃取的方法，例如手沖。而較深焙的咖啡則適合較快的沖煮法，例如濃縮咖啡。因?yàn)榭扇苄圆煌纬缮鲜龅牟町?，但事?shí)上也許沒有直接了當(dāng)?！ 〉轮輮W斯丁市Greater Goods Coffee Roasters的創(chuàng)辦人Trey Cobb表示：「你可以用手沖沖深焙豆、也可以用意式機(jī)煮淺焙豆。有時(shí)候一支豆可能同時(shí)適合手沖跟濃縮，且沖煮水溫相同，只是烘焙程度則完全不同。取決于你想要表現(xiàn)出這支咖啡的什么特性、以及了解如何沖出你要的味道?！埂 ∠耐目录{Pacific Coffee Research的烘豆師兼SCA訓(xùn)練員Brian Webb表示：「我烘豆通常會(huì)針對(duì)手沖跟濃縮來做出完全不同的烘焙手法。焙度較淺的咖啡使用手沖時(shí)，會(huì)表現(xiàn)出花香以及明亮酸質(zhì)的風(fēng)味特性，但如果用同樣的豆子煮濃縮，可能會(huì)煮出令人不愉悅且刺激甚至有臭酸味的咖啡?！埂 ∵@個(gè)差異主要是來自不同程度的萃取率，果香以及酸質(zhì)是最先被萃取出來的風(fēng)味，接著是甜度，最后是苦味，如果沒有足夠時(shí)間萃出一支咖啡的甜度，就會(huì)喝起來尖銳酸澀。
如何針對(duì)不同沖煮法烘豆？ 如果是用來煮濃縮的豆子，淺焙可能會(huì)有風(fēng)險(xiǎn)導(dǎo)致萃取不足以及臭酸味，所以多數(shù)人用來煮濃縮的豆子會(huì)烘較深，確?？Х榷沟奈镔|(zhì)能被萃取出來。但這邊有些烘焙技巧可以讓豆子不用烘到深焙，也能擁有較高可溶性的特性。 Brian表示：「烘豆師最常見的錯(cuò)誤觀念，就是要得到一杯風(fēng)味平衡的濃縮，必須要將豆子烘深。這并不總是正確，我通常會(huì)將用來煮濃縮的豆子烘得比手沖慢，但不一定會(huì)烘得深?！?img class="rich_pages" data-ratio="0.678125" data-s="300,640" src="http://qwvm.cn/file/upload/202208/15/122949721.png" data-type="png" data-w="640" style="" /> 波蘭Krakow生熟豆供應(yīng)商Coffee Proficiency的Lukasz Jura表示：「手沖豆常常烘的時(shí)間較短，這讓我們得以保留咖啡原始地域風(fēng)味。但濃縮就有點(diǎn)不同了，因?yàn)槲覀冃枰尶Х榷菇Y(jié)構(gòu)更脆、更容易被萃取，因此意式豆我們都會(huì)讓烘焙時(shí)的發(fā)展期拉得更長(zhǎng)。」 Brian表示：「在烘焙意式濃縮豆時(shí)不要太過倚賴杯測(cè)的判斷，只要你用咖啡機(jī)煮，九大氣壓的壓力會(huì)改變很多結(jié)果，所以應(yīng)該要煮成濃縮咖啡來判斷這支咖啡。」
烘焙手沖豆 手沖咖啡強(qiáng)化了咖啡獨(dú)有的風(fēng)味特性，所以烘焙時(shí)目標(biāo)是要保留特定的地域風(fēng)味。一般來說豆子在烘焙發(fā)展階段越長(zhǎng)，醇厚度會(huì)越高，但同時(shí)也會(huì)犧牲掉部分酸質(zhì)以及水果風(fēng)味。 通常烘焙發(fā)展時(shí)間越長(zhǎng)會(huì)有越多焦糖化風(fēng)味及甜感，如果你想要強(qiáng)調(diào)水果風(fēng)味，可以在發(fā)展階段縮短時(shí)間，如果是要巧克力等焦糖化風(fēng)味，可以試著拉長(zhǎng)發(fā)展階段的時(shí)間。
Trey表示：「有許多客人會(huì)依據(jù)沖煮方式，像是手沖或是咖啡機(jī)沖煮來評(píng)斷我們的咖啡，目標(biāo)就是做到酸甜平衡而且有飽滿醇厚度的咖啡。我們喜歡多層次的風(fēng)味，讓品嘗時(shí)的前中后段感受都不同?！埂 ∷硎静]有一個(gè)烘焙手法可以創(chuàng)造完美適合手沖的豆子，「我們希望咖啡從熱到冷都能給品飲者好的體驗(yàn)，而不是后繼無力、等到?jīng)龅魰r(shí)風(fēng)味就垮掉的咖啡。雖然每支咖啡會(huì)有風(fēng)味上的差異，但我們通常都能達(dá)到預(yù)期的目標(biāo)?！?img class="rich_pages" data-ratio="0.671875" data-s="300,640" src="http://qwvm.cn/file/upload/202208/15/122949251.png" data-type="png" data-w="640" style="" /> 烘焙意式豆 用來煮濃縮的豆子需要比手沖更容易萃出物質(zhì)，但要怎么做？一些烘豆師在跟作者交流時(shí)表示他們會(huì)使用比手沖豆更長(zhǎng)的烘焙時(shí)間，但不一定需要升高溫度或是烘呈深焙?！ rey說：「當(dāng)烘焙意式豆時(shí)，我們會(huì)希望讓這支豆子透過可溶性達(dá)到理想的萃取結(jié)果，以及如何創(chuàng)造明亮的酸質(zhì)，而這時(shí)常需要較長(zhǎng)的烘焙時(shí)間，讓咖啡豆結(jié)構(gòu)較松散。也許一爆后的發(fā)展階段甚至一爆前、或是兩個(gè)階段都是關(guān)鍵，但我們認(rèn)為后者（一爆前）是比較關(guān)鍵的階段?！埂 府?dāng)我們?cè)诒瓬y(cè)這樣的豆子時(shí)，也許喝起來不會(huì)那么平衡，但只要甜味占主導(dǎo)地位，我們發(fā)現(xiàn)這樣的豆子在做成濃縮后效果很好，凸顯了酸質(zhì)并達(dá)到最終平衡的口感?！?img class="rich_pages" data-ratio="1" data-s="300,640" src="http://qwvm.cn/file/upload/202208/15/122949311.png" data-type="png" data-w="640" style="" /> Lukask說：「延長(zhǎng)烘焙發(fā)展時(shí)間會(huì)讓咖啡風(fēng)味更細(xì)致，更容易在短時(shí)間萃取咖啡。由于改變了咖啡的特性，因此在杯測(cè)時(shí)很容易就能辨別出這個(gè)烘焙的特色，但如果你沖得好，就可以享受一杯在烘焙及萃取上都發(fā)展良好的咖啡。」 Brian表示：「我通常會(huì)在一爆后烘到相同的時(shí)間和溫度，但我會(huì)延長(zhǎng)梅納德反應(yīng)，以便產(chǎn)生更加令人愉悅的苦味和風(fēng)味，這有助于在咖啡機(jī)壓力萃取下保持平衡?！?img class="rich_pages" data-ratio="1" data-s="300,640" src="http://qwvm.cn/file/upload/202208/15/122949901.png" data-type="png" data-w="640" style="" /> 什么是全方位烘焙？ 全方位烘焙表示烘出來的豆子適用于任何沖煮法，這不代表咖啡怎么煮喝起來都一樣，畢竟沖煮方法仍會(huì)影響咖啡風(fēng)味及醇厚度。但理論上來說，全方位烘焙的豆子同時(shí)適用于手沖跟濃縮咖啡?！ rian說：「從商業(yè)角度來看，我會(huì)很喜歡這種豆子，不僅節(jié)省人力，還能節(jié)省包材成本、烘豆廠的物流成本等。但我不認(rèn)為這總會(huì)是最好表現(xiàn)咖啡的方式?！埂 ≡谌轿缓姹褐校銜?huì)需要更多的時(shí)間進(jìn)行烘焙的風(fēng)味發(fā)展，這會(huì)讓咖啡豆變得更易溶出物質(zhì)，足以用作濃縮，但卻保留一系列風(fēng)味物質(zhì)，讓咖啡也能適用其他沖煮法?！ ∷泻姹憾家粯樱恐ЭХ榷加衅涮匦?，應(yīng)該在測(cè)試焙度時(shí)進(jìn)行樣本測(cè)試。使用全方位烘焙時(shí)，試著使用不同的沖煮方法來表現(xiàn)出不同的風(fēng)味。
Trey表示全方位烘焙對(duì)于這些家庭消費(fèi)者來說很有吸引力，不管他們?cè)诩矣袥]有濃縮咖啡機(jī)都一樣?！ 府?dāng)我們販?zhǔn)鄱棺訒r(shí)不會(huì)知道消費(fèi)者打算怎么沖，不管買的人是要用什么方式?jīng)_咖啡，全方位烘焙在市場(chǎng)上都扮演了穩(wěn)固的中堅(jiān)角色?！埂 〉瑫r(shí)也承認(rèn)全方位烘焙可能無法發(fā)揮出一支咖啡最佳的品質(zhì)，「全方位烘焙可能無法滿足一些顧客與咖啡師，當(dāng)他們特別偏好某種沖煮方法時(shí)，可能會(huì)因?yàn)轱L(fēng)味不夠突出而無法讓人留下深刻印象。」 Lukasz說：「我還不曾在全方位烘焙的豆子上，找到手沖與濃縮同時(shí)都讓我滿意的咖啡，雖然并非不可能達(dá)到，但對(duì)我來說我還是認(rèn)為要分開烘焙手沖與意式豆會(huì)比較好?！?img class="rich_pages" data-ratio="0.659375" data-s="300,640" src="http://qwvm.cn/file/upload/202208/15/122949411.png" data-type="png" data-w="640" style="" /> 烘意式豆或手沖豆沒有標(biāo)準(zhǔn)方法，每批生豆也有不同特性與品質(zhì)，但了解萃取跟風(fēng)味發(fā)展的關(guān)系，你可以更正確的選擇用于濃縮或手沖的烘焙程度。 不論你選擇最適合各別豆子的烘焙程度，還是全方位烘焙，都需要定期做杯測(cè)，也必須依照設(shè)置的方式來沖咖啡，透過密切關(guān)注烘出來的咖啡，就能找出適用于每種沖煮方法的不同烘焙方法?！ ∽g自Perfect Daily Grind 由成真咖啡翻譯
免責(zé)聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來得及注明，請(qǐng)見諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！
