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為什么烘豆要分成手沖跟意式濃縮用？ 意式濃縮跟手沖咖啡基本上是完全不同的沖煮方法，當(dāng)我們制作濃縮咖啡時是使用熱水跟壓力來萃取咖啡粉餅，萃取時間非常短，所以會使用細研磨、讓咖啡可以在短時間萃取出物質(zhì)?！ 《譀_咖啡的萃取時間會較長，通常會使用比濃縮咖啡粗的研磨度來沖煮。手沖咖啡的沖煮水量較多，讓熱水透用較長時間來吸收咖啡的物質(zhì)，而不是透過壓力萃取，即使沖煮同一支咖啡豆，手沖的酸質(zhì)及醇厚度也會較濃縮咖啡低。
深焙的咖啡比淺焙更多孔洞，這代表較深焙的咖啡豆比較容易溶出物質(zhì)，也就是物質(zhì)被萃取出來的速度會較快，而能夠應(yīng)用的沖煮方法也會比淺焙咖啡廣泛?！ ‘?dāng)然可以調(diào)整一些沖煮變因，像是利用研磨度來彌補，但就常理來看淺焙咖啡較適合用慢速萃取的方法，例如手沖。而較深焙的咖啡則適合較快的沖煮法，例如濃縮咖啡。因為可溶性不同形成上述的差異，但事實上也許沒有直接了當(dāng)?！ 〉轮輮W斯丁市Greater Goods Coffee Roasters的創(chuàng)辦人Trey Cobb表示：「你可以用手沖沖深焙豆、也可以用意式機煮淺焙豆。有時候一支豆可能同時適合手沖跟濃縮，且沖煮水溫相同，只是烘焙程度則完全不同。取決于你想要表現(xiàn)出這支咖啡的什么特性、以及了解如何沖出你要的味道?！埂 ∠耐目录{Pacific Coffee Research的烘豆師兼SCA訓(xùn)練員Brian Webb表示：「我烘豆通常會針對手沖跟濃縮來做出完全不同的烘焙手法。焙度較淺的咖啡使用手沖時，會表現(xiàn)出花香以及明亮酸質(zhì)的風(fēng)味特性，但如果用同樣的豆子煮濃縮，可能會煮出令人不愉悅且刺激甚至有臭酸味的咖啡?！埂 ∵@個差異主要是來自不同程度的萃取率，果香以及酸質(zhì)是最先被萃取出來的風(fēng)味，接著是甜度，最后是苦味，如果沒有足夠時間萃出一支咖啡的甜度，就會喝起來尖銳酸澀。
如何針對不同沖煮法烘豆？ 如果是用來煮濃縮的豆子，淺焙可能會有風(fēng)險導(dǎo)致萃取不足以及臭酸味，所以多數(shù)人用來煮濃縮的豆子會烘較深，確?？Х榷沟奈镔|(zhì)能被萃取出來。但這邊有些烘焙技巧可以讓豆子不用烘到深焙，也能擁有較高可溶性的特性?！ rian表示：「烘豆師最常見的錯誤觀念，就是要得到一杯風(fēng)味平衡的濃縮，必須要將豆子烘深。這并不總是正確，我通常會將用來煮濃縮的豆子烘得比手沖慢，但不一定會烘得深?！?img class="rich_pages" data-ratio="0.678125" data-s="300,640" src="http://qwvm.cn/file/upload/202208/15/122949721.png" data-type="png" data-w="640" style="" /> 波蘭Krakow生熟豆供應(yīng)商Coffee Proficiency的Lukasz Jura表示：「手沖豆常常烘的時間較短，這讓我們得以保留咖啡原始地域風(fēng)味。但濃縮就有點不同了，因為我們需要讓咖啡豆結(jié)構(gòu)更脆、更容易被萃取，因此意式豆我們都會讓烘焙時的發(fā)展期拉得更長?！埂 rian表示：「在烘焙意式濃縮豆時不要太過倚賴杯測的判斷，只要你用咖啡機煮，九大氣壓的壓力會改變很多結(jié)果，所以應(yīng)該要煮成濃縮咖啡來判斷這支咖啡?！?img class="rich_pages" data-ratio="0.6671875" data-s="300,640" src="http://qwvm.cn/file/upload/202208/15/122949611.png" data-type="png" data-w="640" style="" /> 烘焙手沖豆 手沖咖啡強化了咖啡獨有的風(fēng)味特性，所以烘焙時目標(biāo)是要保留特定的地域風(fēng)味。一般來說豆子在烘焙發(fā)展階段越長，醇厚度會越高，但同時也會犧牲掉部分酸質(zhì)以及水果風(fēng)味?！ ⊥ǔ：姹喊l(fā)展時間越長會有越多焦糖化風(fēng)味及甜感，如果你想要強調(diào)水果風(fēng)味，可以在發(fā)展階段縮短時間，如果是要巧克力等焦糖化風(fēng)味，可以試著拉長發(fā)展階段的時間。
Trey表示：「有許多客人會依據(jù)沖煮方式，像是手沖或是咖啡機沖煮來評斷我們的咖啡，目標(biāo)就是做到酸甜平衡而且有飽滿醇厚度的咖啡。我們喜歡多層次的風(fēng)味，讓品嘗時的前中后段感受都不同。」 他表示并沒有一個烘焙手法可以創(chuàng)造完美適合手沖的豆子，「我們希望咖啡從熱到冷都能給品飲者好的體驗，而不是后繼無力、等到?jīng)龅魰r風(fēng)味就垮掉的咖啡。雖然每支咖啡會有風(fēng)味上的差異，但我們通常都能達到預(yù)期的目標(biāo)?！?img class="rich_pages" data-ratio="0.671875" data-s="300,640" src="http://qwvm.cn/file/upload/202208/15/122949251.png" data-type="png" data-w="640" style="" /> 烘焙意式豆 用來煮濃縮的豆子需要比手沖更容易萃出物質(zhì)，但要怎么做？一些烘豆師在跟作者交流時表示他們會使用比手沖豆更長的烘焙時間，但不一定需要升高溫度或是烘呈深焙?！ rey說：「當(dāng)烘焙意式豆時，我們會希望讓這支豆子透過可溶性達到理想的萃取結(jié)果，以及如何創(chuàng)造明亮的酸質(zhì)，而這時常需要較長的烘焙時間，讓咖啡豆結(jié)構(gòu)較松散。也許一爆后的發(fā)展階段甚至一爆前、或是兩個階段都是關(guān)鍵，但我們認為后者（一爆前）是比較關(guān)鍵的階段?！埂 府?dāng)我們在杯測這樣的豆子時，也許喝起來不會那么平衡，但只要甜味占主導(dǎo)地位，我們發(fā)現(xiàn)這樣的豆子在做成濃縮后效果很好，凸顯了酸質(zhì)并達到最終平衡的口感?！?img class="rich_pages" data-ratio="1" data-s="300,640" src="http://qwvm.cn/file/upload/202208/15/122949311.png" data-type="png" data-w="640" style="" /> Lukask說：「延長烘焙發(fā)展時間會讓咖啡風(fēng)味更細致，更容易在短時間萃取咖啡。由于改變了咖啡的特性，因此在杯測時很容易就能辨別出這個烘焙的特色，但如果你沖得好，就可以享受一杯在烘焙及萃取上都發(fā)展良好的咖啡。」 Brian表示：「我通常會在一爆后烘到相同的時間和溫度，但我會延長梅納德反應(yīng)，以便產(chǎn)生更加令人愉悅的苦味和風(fēng)味，這有助于在咖啡機壓力萃取下保持平衡?！?img class="rich_pages" data-ratio="1" data-s="300,640" src="http://qwvm.cn/file/upload/202208/15/122949901.png" data-type="png" data-w="640" style="" /> 什么是全方位烘焙？ 全方位烘焙表示烘出來的豆子適用于任何沖煮法，這不代表咖啡怎么煮喝起來都一樣，畢竟沖煮方法仍會影響咖啡風(fēng)味及醇厚度。但理論上來說，全方位烘焙的豆子同時適用于手沖跟濃縮咖啡?！ rian說：「從商業(yè)角度來看，我會很喜歡這種豆子，不僅節(jié)省人力，還能節(jié)省包材成本、烘豆廠的物流成本等。但我不認為這總會是最好表現(xiàn)咖啡的方式?！埂 ≡谌轿缓姹褐?，你會需要更多的時間進行烘焙的風(fēng)味發(fā)展，這會讓咖啡豆變得更易溶出物質(zhì)，足以用作濃縮，但卻保留一系列風(fēng)味物質(zhì)，讓咖啡也能適用其他沖煮法?！ ∷泻姹憾家粯?，每支咖啡都有其特性，應(yīng)該在測試焙度時進行樣本測試。使用全方位烘焙時，試著使用不同的沖煮方法來表現(xiàn)出不同的風(fēng)味。
Trey表示全方位烘焙對于這些家庭消費者來說很有吸引力，不管他們在家有沒有濃縮咖啡機都一樣?！ 府?dāng)我們販?zhǔn)鄱棺訒r不會知道消費者打算怎么沖，不管買的人是要用什么方式?jīng)_咖啡，全方位烘焙在市場上都扮演了穩(wěn)固的中堅角色?！埂 〉瑫r也承認全方位烘焙可能無法發(fā)揮出一支咖啡最佳的品質(zhì)，「全方位烘焙可能無法滿足一些顧客與咖啡師，當(dāng)他們特別偏好某種沖煮方法時，可能會因為風(fēng)味不夠突出而無法讓人留下深刻印象?！埂 ukasz說：「我還不曾在全方位烘焙的豆子上，找到手沖與濃縮同時都讓我滿意的咖啡，雖然并非不可能達到，但對我來說我還是認為要分開烘焙手沖與意式豆會比較好。」
烘意式豆或手沖豆沒有標(biāo)準(zhǔn)方法，每批生豆也有不同特性與品質(zhì)，但了解萃取跟風(fēng)味發(fā)展的關(guān)系，你可以更正確的選擇用于濃縮或手沖的烘焙程度?！ 〔徽撃氵x擇最適合各別豆子的烘焙程度，還是全方位烘焙，都需要定期做杯測，也必須依照設(shè)置的方式來沖咖啡，透過密切關(guān)注烘出來的咖啡，就能找出適用于每種沖煮方法的不同烘焙方法?！ ∽g自Perfect Daily Grind 由成真咖啡翻譯
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