盧旺達(dá):這個(gè)小小的東非國(guó)家不應(yīng)該被烘焙者和咖啡愛(ài)好者們所忽視。它被譽(yù)為千山之鄉(xiāng)，它高品質(zhì)、高海拔的咖啡與它的貧窮同時(shí)存在。它不是非洲最大的咖啡生產(chǎn)國(guó);2016年，它只收獲了22萬(wàn)袋咖啡（60公斤裝），而埃塞俄比亞的這一數(shù)字為710萬(wàn)袋，烏干達(dá)為490萬(wàn)袋。但是，盧旺達(dá)正將自己定位為世界級(jí)的精品咖啡產(chǎn)地。盧旺達(dá)咖啡處理廠但是，烘焙師們應(yīng)該了解盧旺達(dá)咖啡的哪些方面呢?它有什么味道和香氣?它是怎么產(chǎn)生的?它有什么樣的烘焙風(fēng)格?。
咖啡一種希望盧旺達(dá)之前不種植咖啡。大約在20世紀(jì)初咖啡由德國(guó)傳教士傳入該國(guó)。從那時(shí)起，咖啡是許多農(nóng)村家庭的經(jīng)濟(jì)收入來(lái)源。然而，盧旺達(dá)歷史上的任何記錄都不能忽視1994年盧旺達(dá)大屠殺的悲劇，當(dāng)時(shí)，在短短100天有80萬(wàn)人被殺害，多達(dá)25萬(wàn)婦女被強(qiáng)奸。在悲劇發(fā)生后，各種行會(huì)組織開(kāi)始成立如：the Partnership for Enhancing Agriculture in Rwanda through l
inkages （簡(jiǎn)稱PEARL），Sustainable Partnerships to Enhance Rural Enterprises and Agricultural Development （簡(jiǎn)稱SPREAD）PEARL和SPREAD都由美國(guó)國(guó)際開(kāi)發(fā)署（USAID）資助，旨在支持盧旺達(dá)重建農(nóng)業(yè)?？Х茸鳛樵搰?guó)最有價(jià)值的作物之一，咖啡是農(nóng)業(yè)重建計(jì)劃的焦點(diǎn)之一。在基礎(chǔ)設(shè)施和咖啡生產(chǎn)者培訓(xùn)方面的投資所產(chǎn)生的影響今天依然存在。
丹·克雷(右)，MSU可持續(xù)農(nóng)業(yè)食品系統(tǒng)全球項(xiàng)目主管，以及在密歇根州蘭辛的派拉蒙咖啡公司首席執(zhí)行官兼首席烘焙師安杰洛·奧克利喬(中)。在咖啡處理站檢查干燥的咖啡豆。盡管如此，盧旺達(dá)仍然面臨許多問(wèn)題:例如，大約40%的人口生活在貧困之中。然而，截至2016年，咖啡是盧旺達(dá)第四大出口產(chǎn)品，年出口額為5940萬(wàn)美元?？Х刃袠I(yè)的發(fā)展可以繼續(xù)幫助國(guó)家經(jīng)濟(jì)恢復(fù)。盧旺達(dá)國(guó)家農(nóng)業(yè)出口發(fā)展局(NAEB)表示，其咖啡戰(zhàn)略是“將盧旺達(dá)定位為精品咖啡生產(chǎn)國(guó)”，“使咖啡行業(yè)能夠更好地促進(jìn)國(guó)家的發(fā)展和繁榮?！彼赋?，漲價(jià)是其成功的標(biāo)志，并將重點(diǎn)放在改進(jìn)生產(chǎn)和加工措施上。咖啡加工生產(chǎn)及風(fēng)味多數(shù)熱愛(ài)盧旺達(dá)咖啡的原因是它的糖漿、醇厚的口感，這種甜美、濃郁的特征部分歸功于咖啡的品種:大多數(shù)盧旺達(dá)咖啡豆要么是Bourbon，要么是 Bourbon分支。
但是，在盧旺達(dá)你會(huì)發(fā)現(xiàn)各種各樣口的咖啡味:櫻桃，葡萄，檸檬，巧克力，香瓜，橘子，油桃，糖果，杏子，李子，等等。除了干凈、清爽、柑橘的酸味，棗也是盧旺達(dá)咖啡風(fēng)味的特種之一。這些果味的特征來(lái)自這個(gè)國(guó)家良好生長(zhǎng)環(huán)境。在盧旺達(dá)，大約有40萬(wàn)小農(nóng)生產(chǎn)者(NAEB)，大多數(shù)農(nóng)場(chǎng)海拔為1700 - 2000。高海拔增加了咖啡風(fēng)味的復(fù)雜性(因此在烘焙過(guò)程中需要更高的溫度和RoR)這個(gè)國(guó)家的咖啡大部分來(lái)自南方和西部，但實(shí)際上有五個(gè)不同的產(chǎn)地。在西北部，有火山地帶的Virunga產(chǎn)區(qū)(這里是著名的銀背 Silverback大猩猩的家園)。在西部， Kivu 產(chǎn)區(qū)位于Kivu湖的旁邊。中部有Kizi Rift產(chǎn)區(qū)。再往南就是Akagera,產(chǎn)區(qū)，海拔相對(duì)較低(1300)。最后但同樣重要的是東部的Muhazi產(chǎn)區(qū)。當(dāng)然，所有這些咖啡區(qū)域都是不同的。然而，在全國(guó)產(chǎn)區(qū)的海拔一般比較高且富含氮的火山土。這些為出產(chǎn)優(yōu)質(zhì)咖啡豆創(chuàng)造了極佳的條件。
全水洗處理法咖啡（fully washed processing )過(guò)去，在盧旺達(dá)咖啡由獨(dú)立農(nóng)戶自己處理，品質(zhì)不穩(wěn)定，然后再與鄰近農(nóng)場(chǎng)處理的咖啡混合在一起。然而，在種族滅絕動(dòng)亂之后，政府和PEARL機(jī)構(gòu)都鼓勵(lì)生產(chǎn)者投資于全水洗加工方法?，F(xiàn)在全國(guó)有245個(gè)處理站。值得一提的是，全水洗處理法，也叫雙水洗（double washed），通常處理的方式稍微不同于水洗處理法washed?？Х韧ǔ?huì)被浸泡兩次，這種方法在非洲很常見(jiàn)，但在拉丁美洲并不常見(jiàn)。當(dāng)然，如果你足夠努力，你也會(huì)發(fā)現(xiàn)其他的處理方法。但是，典型的盧旺達(dá)咖啡的風(fēng)味：甜感高，醇厚、濃郁。（編譯者注:濕發(fā)酵法有時(shí)也被稱為“雙重水洗法”double washed、“雙重發(fā)酵法”double fermented、“肯尼亞水洗法”，等等。這種處理法在東非比較常見(jiàn)，可以提升純凈度。在去除咖啡果皮果肉之后，把帶有羊皮紙的咖啡放進(jìn)水中浸泡，水可以延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間并產(chǎn)生柔和的醇厚度以及復(fù)雜的酸度，和更多微妙的風(fēng)味。不同的溫度和水質(zhì)會(huì)成為重要影響因素。對(duì)于不同水質(zhì)對(duì)咖啡發(fā)酵的影響我們還有更多需要去探索和學(xué)習(xí).)
盧旺達(dá)面臨什么樣的挑戰(zhàn)?現(xiàn)在盧旺達(dá)咖啡產(chǎn)業(yè)比以往任何時(shí)候都要強(qiáng)大，但它仍然面臨著挑戰(zhàn)。其中最大的問(wèn)題是“馬鈴薯般的風(fēng)味瑕疵”這一問(wèn)題影響到盧旺達(dá)和布隆迪咖啡的品質(zhì)。馬鈴薯般的風(fēng)味瑕疵是由一種從櫻桃中吸取營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的蟻蟲(chóng)引起的。在收獲季節(jié)，蟻蟲(chóng)造成的細(xì)小穿空很難被察覺(jué)，但由此造成的的生土豆氣味在杯測(cè)中會(huì)被注意到。此外,在盧旺達(dá)咖啡種植及生產(chǎn)者面臨世界各地都存在的挑戰(zhàn):氣候變化,適合咖啡種植土地的減少,低價(jià)格…。然而，盧旺達(dá)的咖啡產(chǎn)業(yè)正在繼續(xù)發(fā)展，重點(diǎn)是質(zhì)量和加工方式。
如何烘焙盧旺達(dá)咖啡我們來(lái)看看盧旺達(dá)咖啡的美味以及它們是如何產(chǎn)生的。就像所有的咖啡一樣，烘焙受咖啡豆品種，產(chǎn)地，加工方法等等因素影響。然而，有一件事你應(yīng)該記住:由于盧旺達(dá)咖啡海拔，其密度高。非洲精品咖啡的一個(gè)普遍規(guī)律是在烘焙過(guò)程中施加用大量的熱量。像這樣的硬豆可以很好地傳遞熱量，因此較高的下豆溫度和交大的升溫速率會(huì)比較好。同時(shí)，盧旺達(dá)咖啡的醇厚度很好，所以你也可以試著延長(zhǎng)風(fēng)味發(fā)展期Development time 和一爆期來(lái)強(qiáng)調(diào)醇厚度。淺度烘焙的盧旺達(dá)咖啡酸感愉悅，，但不要害怕在咖啡中制造出更多的糖漿般醇厚度/口感。更多咖啡資訊來(lái)源于《roast雜志》2017年11-12月刊
點(diǎn)擊”閱讀原文“訂購(gòu)《roast》2017年11/12月刊
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