每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請(qǐng)加飲品界前街精品咖啡，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)qianjiecoffee01 | 產(chǎn)區(qū)簡(jiǎn)介 小?？Х冗m宜生長(zhǎng)在海拔800~1800米的山地上，若海拔太高則味酸，太低則味苦。小?？Х榷鄶?shù)植于海拔1100米左右的干熱河谷地區(qū)，所以酸味適中，香味濃郁且醇和。云南的不少地區(qū)有適宜小粒種咖啡生長(zhǎng)的獨(dú)特環(huán)境，出產(chǎn)的小粒種咖啡品質(zhì)優(yōu)異。 種植區(qū)主要分布在臨滄、保山、思茅、西雙版納、德宏等地州。保山氣溫平均為21.5℃，最高達(dá)40.4℃，終年基本無(wú)霜，是公認(rèn)的最佳小?？Х犬a(chǎn)地。這里培育的小?？Х纫詽舛豢唷⑾愣涣?，顆粒小面勻稱，醇香濃郁，且?guī)в泄抖Y名中外。國(guó)際咖啡組織品嘗專家將云南咖啡評(píng)價(jià)為哥倫比亞濕法加工的小粒種咖啡一類，為世界上最高品質(zhì)的咖啡。
種植高度： 對(duì)于阿拉比卡來(lái)說(shuō),1200是品質(zhì)的分水嶺。你會(huì)發(fā)現(xiàn)，幾乎沒(méi)什么人談?wù)摰暮Ｄ峡Х葹槭裁匆恢碧幱诜侵髁?，只能?dāng)做是旅游紀(jì)念品銷售，一是因?yàn)槭橇_豆，二則因?yàn)楹Ｄ系貏?shì)處于海平面，大多數(shù)地方300米之下，中部五指山尖尖是有1800,市區(qū)也只不過(guò)320。海南能種一些紀(jì)念品咖啡，對(duì)于種植出好的阿拉比卡，還真是必有余而力不足?！ 》N植高度既然是基礎(chǔ)因素，云南大片的山地都能達(dá)到1000之上，昆明海拔1895米 保山海拔1653.5米 大理海拔1976米 楚雄海拔1773米 德宏平均海拔800～1500米 迪慶平均海拔3380米。海拔高了，再考慮溫度，一般而言，黃金咖啡帶在南北回歸線之間，原因就是一出線產(chǎn)生霜凍的機(jī)率非常大，遇霜凍咖啡樹即死。而云南因?yàn)楸Ｉ街庇幸桓呃柝暽?，冬季擋住了長(zhǎng)驅(qū)直下的西伯利亞寒流影響，以及山地眾多形成了對(duì)咖啡生長(zhǎng)且有保護(hù)性的小區(qū)域氣侯。
02 | 處理方式將采收的漿果以去果皮機(jī)將大部分的果肉從咖啡豆上分離，再將帶殼豆導(dǎo)引至一個(gè)干凈的水槽里，浸泡在水中進(jìn)行發(fā)酵以徹底去除殘余的果肉層。過(guò)去(約五年前)，水洗法往往是好咖啡豆處理法的首選。透過(guò)水處理，未熟豆及瑕疵豆會(huì)因?yàn)楦×Φ年P(guān)系而被挑選出來(lái)，發(fā)酵的過(guò)程也比較好控制，因此風(fēng)味上不像日曬豆有雜味，而是呈現(xiàn)明顯果酸、復(fù)雜度稍強(qiáng)以及更干凈(沒(méi)有任何負(fù)面風(fēng)味的存在，像是澀感或尖銳感)的杯中特質(zhì)。但也是因?yàn)樘^(guò)「干凈」，風(fēng)味的豐富度也稍弱。
03 | 生豆分析小粒咖啡 云南小?？Х?，茜草科，咖啡屬，植區(qū)主要分布在臨滄、保山、思茅、西雙版納、德宏等地州。小粒咖啡原產(chǎn)埃塞俄比亞或阿拉伯半島。
品種 鐵比卡（Typica）：埃塞俄比亞最古老的原生品種，產(chǎn)于埃塞俄比亞及蘇丹的東南部，所有阿拉比卡皆衍生自鐵比卡。風(fēng)味優(yōu)雅，但體質(zhì)較弱，抗病力差，產(chǎn)果量少。牙買加藍(lán)山、蘇門答臘曼特寧、夏威夷可娜等優(yōu)秀的莊園豆都屬于鐵比卡。鐵畢卡頂葉為紅銅色，稱紅頂咖啡，鐵畢卡屬于阿拉比卡。 咖啡樹對(duì)生的葉片呈長(zhǎng)橢圓形，葉面光滑，末端的樹枝很長(zhǎng)，分枝少，而花是白色的，開在葉柄連結(jié)樹枝的基部。成熟的咖啡漿果外型像櫻桃，呈鮮紅色，果肉甜甜的，內(nèi)含一對(duì)種子，也就是咖啡豆（Coffee Beans）。
鐵皮卡Typica是埃塞俄比亞最古老的原生品種之一，鐵比卡頂葉為古銅色，豆體呈橢圓形或瘦尖形；風(fēng)味優(yōu)雅，但體質(zhì)較弱，抗病力差，產(chǎn)果量少。
鐵皮卡（Typica）乃當(dāng)今所發(fā)現(xiàn)的阿拉比卡樹種咖啡最古老的品種之一，另外一個(gè)叫做波旁。阿拉比卡種源自埃塞俄比亞，此樹種在今天仍然自然生長(zhǎng)在當(dāng)?shù)氐脑加炅指叩胤N。爪哇種植的鐵皮卡是荷蘭人孝敬法國(guó)路易十四老爺子的禮物，在波斯花園中存活，所結(jié)的種子在1720年被法國(guó)人帶到了法屬馬提尼克島。
鐵皮卡豆體細(xì)長(zhǎng)，樹體高挑，果子橢圓形，枝干略為傾斜。鐵皮卡四只修長(zhǎng)，成展開勢(shì)，傾斜角度50～70度。每棵樹的咖啡產(chǎn)量非常低，但是杯測(cè)分?jǐn)?shù)很高。
04 | 烘焙分析 此款咖啡打算采用中度慢烘焙方式最能體現(xiàn)出其圓潤(rùn)順滑，不失花果香濃郁的特點(diǎn)?！ 『姹簷C(jī)楊家 600g 半直火 爐溫至攝氏200度入鍋，風(fēng)門開設(shè)3，30秒后調(diào)火力160度，風(fēng)門不變，回溫點(diǎn)1‘33’‘，168度調(diào)一次火力，此時(shí)豆表變?yōu)辄S色，青草味完全消失，脫水完成，火力調(diào)至130度，風(fēng)門調(diào)至4； 第8’45‘’，豆表出現(xiàn)丑陋胡皺褶和黑斑紋，烤面包味明顯轉(zhuǎn)為咖啡香，可以定義為一爆的前奏，這時(shí)候要聽清楚一爆爆點(diǎn)的聲音，到9’07”開始一爆，調(diào)小火力至80度，風(fēng)門全開5（調(diào)火力要非常小心，不可小到無(wú)爆裂聲），一爆后3‘00“，198度下鍋。
杯測(cè)： 干香：梨類水果(pear-fruit)，香草類(vanila-like)，蜂蜜類(honey-like)，蜜桃茶(peach tea)，熟的橙子(ripe orange)，茉莉花類(jasmine hints) 濕香：堅(jiān)果香(nutty)，牛奶巧克力(milky chocolate)，草本(herbal-floral) 口感：入口柔順，亞洲草本植物香氣，酸味活潑明亮，兩頰生津，酸柔、醇厚均衡感好，層次豐富，余韻黑巧克力、蜂蜜、蔗糖味道明顯，完全冷卻后，紅糖風(fēng)味。
05 | 沖煮分析推薦煮制方式：虹吸、手沖 研磨度：4（日本富士R440） 水溫：90°CV60濾杯， 15克粉，水溫90度，研磨4，水粉比接近1：1530克水悶蒸，悶蒸時(shí)間為30s分段：注水到99ml 斷水，緩慢注水到230ml，即 31-99-100其他滴濾式萃取建議：法壓，建議3.5-4的研磨度/水溫90°C 愛(ài)樂(lè)壓，建議2.5研磨度，水溫88°C 手沖：3.5研磨度，水溫89°C
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