咖啡豆也會枯萎?

劣化（deterioration），是指高分子物質(zhì)性能降低不能復原的變化。高分子物質(zhì)受熱、光、紫外線、氧、臭氧及各種化學藥品作用，會發(fā)生變色、龜裂、強度降低等物理或化學性能變化。這些外部條件能引起高分子主鏈斷裂或交聯(lián)，導致結(jié)構(gòu)變化且性能降低。烘焙好的咖啡豆擺放時間久了，會逐漸的發(fā)生變化，當達到某個時間點，就會變得很難覺得好喝，最終變?yōu)椴缓煤取？Х戎饾u失去美味的過程稱為咖啡豆的劣化。是否劣化的評判標準是根據(jù)咖啡生產(chǎn)者和品嘗者的主觀認定。剛烘焙好的咖啡豆和放置了一年的咖啡豆，哪一種比較好喝，只憑字面來判斷，所有人都會選擇前者，但如果在盲飲過后，一定會有人會覺得后者比較好喝。對于選擇前者的人來說，咖啡豆放置一年后就劣化了，但是對于選擇后者的人來說，這段時間就是所謂的養(yǎng)豆期。為什么烘焙好的咖啡豆風味會逐漸改變呢？一般認為是由于咖啡豆內(nèi)所含的油脂被氧化的結(jié)果，但這不是主要的原因。咖啡豆內(nèi)含有很多抗氧化成分，油脂氧化的速度其實是十分緩慢的。那是什么改變了咖啡的風味呢？沒錯，就是香氣。烘焙完成時，二氧化碳的揮發(fā)以及帶走了一部分香氣。剩下的香氣成分開始產(chǎn)生化學反應，香氣的總量減少，成分又發(fā)生變化變質(zhì)，當產(chǎn)生讓人不舒服的味道時，咖啡豆就發(fā)生了劣化。

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