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不加糖不加奶的清咖飲用是一種巨大變革
第三波咖啡革命第一波咖啡浪潮興起于速溶咖啡，在奶精伴侶調(diào)和的香甜味覺(jué)中，中國(guó)人的咖啡旅程就此開(kāi)啟。第二波咖啡浪潮，是連鎖咖啡市場(chǎng)興起，之后風(fēng)格各異的小咖啡館涌現(xiàn)，大部分第二波咖啡館賣的是概念，是環(huán)境，而忽略了咖啡本身的質(zhì)量，各種花式咖啡掩蓋了咖啡本身的滋味。第三波咖啡革命，一批對(duì)咖啡真正熱愛(ài)精品咖啡倡導(dǎo)者，開(kāi)始提供單品咖啡（單一產(chǎn)區(qū)/但以莊園/單一品種），使用自烘焙咖啡豆，烘焙程度也改為中淺烘焙。他們堅(jiān)持提供精品咖啡，傳播地道咖啡文化，有專屬的文化意味，提供直接來(lái)自原產(chǎn)地的咖啡，及其專屬的文化和技術(shù)，目的就是讓咖啡回歸的真正的品質(zhì)。精品咖啡Specialty Coffee最早由被稱為“精品咖啡教母”的娥娜·努森女士于1974年率先在《茶與咖啡月刊》上提出，彰顯“只有在最有利的微型氣候與水土，才能栽培出風(fēng)味獨(dú)特的精品咖啡”，旨在與紐約期貨交易市場(chǎng)的大宗商用咖啡作區(qū)別。1972年，努森女士與唐納．蕭霍等六人共同創(chuàng)辦美國(guó)精品咖啡協(xié)會(huì)（SCAA），“specialty coffee”一詞才成為全球用語(yǔ)。SCAA對(duì)精品咖啡的概念的定義：慎選最適合的品種，栽植于最有助于咖啡風(fēng)味發(fā)展的海拔、氣候與水土環(huán)境；謹(jǐn)慎水洗與日曬加工，精選無(wú)瑕疵的最高級(jí)生豆，運(yùn)輸過(guò)程零缺點(diǎn)送到客戶手；經(jīng)過(guò)烘焙師高超手藝，引出最豐富的地域之味；再以公認(rèn)的萃取方式，泡出美味的咖啡。地域之味即土壤、品種、氣候與水土不同，造就不同的咖啡風(fēng)味，是精品產(chǎn)區(qū)咖啡靈魂。簡(jiǎn)而言之，精品咖啡應(yīng)該是“好生豆、好烘焙、好萃取”三位一體的高品質(zhì)咖啡。商業(yè)豆和精品豆當(dāng)今世界上生產(chǎn)的咖啡豆，70%為阿拉比卡Arabica，分為第皮卡、波旁，30%為羅伯斯特Robusta。阿拉比卡品質(zhì)總體高于羅伯斯特，但阿拉比卡抗病能力弱，所以消費(fèi)市場(chǎng)上，阿拉比卡比重遠(yuǎn)小于羅布斯塔。而且不是所有的阿拉比卡豆豆可以制作精品咖啡，要經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的杯測(cè)打分。美國(guó)精品咖啡協(xié)會(huì)指出通過(guò)綜合杯測(cè)（盲測(cè)），分?jǐn)?shù)為80分以上的就可以定義為精品咖啡豆。盲測(cè)分?jǐn)?shù)80分以下，可歸為商業(yè)豆，包裝運(yùn)輸過(guò)程較長(zhǎng)，新鮮度無(wú)法保證。但這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)只適用于水洗阿拉比卡咖啡，不全面，所以現(xiàn)在“精品豆”通常理解為品質(zhì)較高、處理方式得當(dāng)，能夠追溯到品種源頭、擁有獨(dú)特風(fēng)味的單品豆。
知名單品咖啡藍(lán)山：產(chǎn)于牙買加高山上，咖啡中的珍品，味道清香甘柔，不具苦味而帶微甜，產(chǎn)量極少，價(jià)格昂貴。摩卡：產(chǎn)于埃塞俄比亞，豆小香濃，酸味強(qiáng)，略帶酒香，辛辣刺激，風(fēng)味特殊，是頗負(fù)盛名的優(yōu)質(zhì)咖啡。耶加雪菲：產(chǎn)于埃塞爾比亞，有濃郁的茉莉花香、檸檬或萊姆酸香以及桃子、杏仁甜香或茶香。古巴水晶山：與牙買加藍(lán)山山脈相鄰，香味柔和，濃度適中，幾乎無(wú)酸味。曼特寧：產(chǎn)于蘇門答臘，有濃重的香味，較苦的口感，有糖漿和巧克力味，酸味不突出。巴拿馬瑰夏：是最明亮的、最豐富的以及極具有強(qiáng)烈香味屬性的咖啡品種瑰，豐富的氣味一直從漿果、柑橘味蔓延到芒果、木瓜和桃子的味道。
烘焙要有科學(xué)范咖啡80%的味道取決于烘焙，烘焙必須具備科學(xué)家的嚴(yán)謹(jǐn)，能將生咖啡豆具有的香味、酸味、苦味巧妙的烘焙出來(lái)，保證烘焙過(guò)程中咖啡所含的糖和碳水化合物的碳化，從而產(chǎn)生咖啡油脂，表現(xiàn)咖啡的最大特色。好的烘焙豆大膨脹，表面無(wú)皺，光澤勻稱。烘焙程度：可分輕、中、深三類，輕度烘焙酸味較強(qiáng)，深度烘焙酸度漸失，苦味加重?，F(xiàn)在精品咖啡更多的采用輕中度烘焙，以展現(xiàn)咖啡豆本身的味道。烘焙后：剛烘焙好的咖啡豆需要排氣，釋放二氧化碳，36小時(shí)后才可出品，4天左右風(fēng)味達(dá)到最高值，四周是極限，淺焙咖啡豆可延長(zhǎng)一周，深焙最好10天內(nèi)飲用，超過(guò)三周就可以扔了。手沖咖啡·手繪步驟圖獨(dú)家曝光手沖咖啡是一種儀式慢慢滴濾萃取咖啡的濃淡滋味手沖的最大魅力也是因?yàn)槌錆M了各種不確定性……
必備工具- 濾杯： 濾杯有單孔、雙控、三孔、多孔，濾杯的孔越多，要求的沖水技巧越高；濾紙： 咖啡豆品質(zhì)越來(lái)越高，干凈度也越來(lái)越高，為了突出風(fēng)味，濾網(wǎng)或?yàn)V紙是最好的選擇；手沖壺： 細(xì)嘴壺，方便控制水流量及走向；手沖壺也可依喜好自選。
|上圖手繪：羽書(shū)禾手沖Tips- 水豆比例：一般來(lái)說(shuō)，200ml的咖啡，大約需要15-20g的咖啡豆；濾杯加溫：在沖泡咖啡前把熱水倒入濾杯，潤(rùn)濕濾紙去除濾紙的味道，并將濾杯和咖啡杯加溫；燜蒸: 以咖啡粉的中心點(diǎn)為圓心，用手沖壺往里均勻柔和地加水畫(huà)圓圈，淹沒(méi)咖啡粉,大概持續(xù)20-25秒鐘，此處的水流偏細(xì)。第一次沖泡注水量占整個(gè)咖啡水量60%，第二次注水量占30%，第三次注水量占10%。萃取完成享用
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