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新鮮烘焙的咖啡豆，因為豆體包含大量氣體，呼吸作用旺盛，在萃取時，豆子中氣體釋放出來，我們看到的就是美妙豐滿的氣泡們，有一個很形象的形容詞，“綻放”。是的，新鮮咖啡豆萃取時，一叢叢豐富的氣泡就像這個季節(jié)的花兒，綻放。與之伴隨的，是新鮮咖啡豆的濃郁香氣。
氣泡豐盈與否的深究萃取時，氣泡的豐盈程度與新鮮度正相關(guān)，越新鮮，起泡越多，但是，這里存在一個前提，對同一支咖啡豆而言。確切的說，是同樣生豆，同樣烘焙，同樣操作。不同的咖啡豆之間，或者同一支咖啡豆的不同烘焙度之間，或者同一支咖啡豆不同的操作系數(shù)之間，氣泡的豐盈程度會有不同表現(xiàn)。簡單概括：同一支咖啡豆，越新鮮，氣泡越豐富；同一支咖啡豆，深烘焙要比淺烘焙的泡泡更豐富。而不同的咖啡豆之間，拋開烘焙度的差異以及其他因素，單從自身結(jié)構(gòu)方面，也會體現(xiàn)出親水性的差異，最直觀的體現(xiàn)在吸收水分的速度和起泡的程度。
調(diào)整萃取的建議對于同一支咖啡豆而言，如果現(xiàn)有操作方式萃取不夠理想，可以考慮：增加咖啡粉的數(shù)量，通過增加粉層的厚度，增加咖啡粉與水結(jié)合的時間；提高萃取水溫，進(jìn)一步激發(fā)咖啡豆的活性；減小研磨度，將粉磨得細(xì)一點(diǎn)，提高咖啡粉與水分子的接觸面積。當(dāng)然，以上建議是針對新鮮的咖啡豆而言。每個萃取因素的調(diào)節(jié)都會對最終的咖啡味道產(chǎn)生一定影響。對于最后杯中物的味道，還是需要依靠制作者的把握。 還有，我們判斷新鮮的咖啡豆，也要考慮生豆是否新鮮？一杯好喝的咖啡，60%取決于生豆的質(zhì)量。作為咖啡從業(yè)者，應(yīng)該放開格局，盡量多多了解咖啡種子到杯子咖啡小白進(jìn)階Level 6 | 從一顆豆子到一杯咖啡，建立一個咖啡知識體系的整個環(huán)節(jié)。這樣對自己所從事的環(huán)節(jié)有所幫助。畢竟，烘焙師根據(jù)豆性來烘培，而咖啡師是通過豆性和烘培理念來沖泡。
生豆的新老程度不同同樣的豆種、莊園、海拔、種植方法，新產(chǎn)的生豆和老豆在干香、濕香上有很大區(qū)別。因為咖啡也屬于農(nóng)作物的一種，所以新鮮度對于咖啡來說非常重要。
一般而言，當(dāng)年采收新鮮咖啡豆稱為“新豆”(New Corp)，前年采收的稱“舊豆”(Past Corp)，放置一年以上的稱為“老豆”(Old Corp)。主要這樣區(qū)分是因為生豆的含水量的問題，因為新豆的含水量多(通常在11%～13%之間)，外觀多呈濃綠色，而舊豆(含水量10%～11%)和老豆(含水量9%～10%)外觀顏色較淺綠，重量與貭感較輕，不會像新豆表面那樣富有光澤及觸感。當(dāng)然不同的加工精制法及產(chǎn)地、品種的生豆都會有所不同。
新豆：表面那樣富有光澤及觸感生豆新鮮度的變化：新產(chǎn)季豆>逾產(chǎn)季豆>老豆>陳年豆新產(chǎn)季豆：一年之內(nèi)收成的生豆逾產(chǎn)季豆：一年以上。。。。老豆：超過兩年陳年豆：熟成的生豆。
比如說在一般室溫下經(jīng)過一年，生豆的水分含量就會下降到10%以下。剛剛加工好的生豆顏色是藍(lán)綠／綠色的，但是隨著時間的變長，生豆的顏色會漸漸變成淺綠色、白色或者黃色。而且隨著生煎的延長，生豆的香氣就會由青草和辛香變成干草或米香，更長時間的話，就會完全沒有味道。由成熟的“咖啡櫻桃”，經(jīng)過水洗法或干燥法精制加工變成生豆，含水量通常在9%～13%之間，含水量過高或過低都不太容易烘焙;一般我們拿到新采收的水洗式處理法生豆，含水量通常都在11.5%～12.5%左右，半水洗的曼特寧可能到13%，半水洗的巴西為11%～12%，日曬干燥的摩卡類范圍較大約9%～12%之間都有。 咖啡一年四季都能喝得到,但高品質(zhì)的咖啡也有節(jié)令問題,其實,咖啡與水果是同樣的,有其節(jié)令產(chǎn)期問題，一樣是有當(dāng)季和過季。然而,全球三大洲至少有60個國家產(chǎn)咖啡,南北半球的產(chǎn)季時節(jié)不盡相同,增加此問題的復(fù)雜性.咖啡迷多用點(diǎn)心,即可掌握各產(chǎn)地的節(jié)令,更容易買到盛產(chǎn)的鮮豆.
咖啡產(chǎn)區(qū)的雨季始于何時,攸關(guān)收貨時間,雨季促使咖啡樹開花結(jié)果,約6—9個月,咖啡果成熟轉(zhuǎn)紅,即可采果去皮,水洗發(fā)酵、半水洗或日曬處理（帶殼豆含水率達(dá)12%）,即可入倉進(jìn)行1—3個月的熟成,最后磨掉種殼,即可出口.。
換言之,采果收成之后,至少再花2—3個月,完成繁瑣的后制加工后,才可輸出咖啡豆.一般而言,- 北半球中美洲產(chǎn)區(qū)或印尼的亞齊,在每年2—3月是最繁忙的收成與后制期,因此當(dāng)季豆約在5—10月可運(yùn)抵消費(fèi)國；南半球的巴西每年5—7月是最忙的收貨與后制期,當(dāng)令豆則在9月至隔年4月可運(yùn)抵.非洲收獲當(dāng)季鮮豆是5-10月，因此當(dāng)季豆約在次年1月-3月可運(yùn)抵消費(fèi)國；哥倫比亞一年四季都有咖啡鮮果收成另外,生產(chǎn)國如果跨越赤道,產(chǎn)區(qū)分布在南北半球如、肯尼亞會有兩個收成期,即四季都有鮮豆出口，夏威夷科納是8月-次年1月越南、泰國、云南一般在11-次年1月收獲鮮果巴布幾內(nèi)亞每年4月-9月牙買加藍(lán)山咖啡每年的收獲期是6-11月
保存方式不同，風(fēng)味和芳香維持的時間也不同質(zhì)量再怎么優(yōu)秀的生豆，都會因保存方式及保存設(shè)施不同而不同。最理想的是維持室內(nèi)溫度15～18攝氏度、室內(nèi)濕度50%～60%。錯誤的保存方式就會影響豆子的風(fēng)味和香氣，甚至變質(zhì)。經(jīng)常會造成生豆褪色變白，變得濕軟。白色或黃色的生豆：是由于保存場所溫度太高，或者過于干燥，會使生豆水分被空氣吸走。表面潮濕的生豆：保存場所濕度太高，梅雨季節(jié)。狀況嚴(yán)重的話，豆子表面會出現(xiàn)霉菌。
咖啡儲存5個小tips1. 放冰箱冷藏咖啡豆可以放冰箱嗎？可以的。但是，一般常喝的同學(xué)不需要放冰箱，而且冰箱有很多食物，容易串味道。一般來說，咖啡豆的最佳賞味期限是兩星期，放在室內(nèi)陰涼處即可。若是大包裝的咖啡豆則可以在確定咖啡豆沒有水氣的時候分裝到真空包裝袋當(dāng)中，這種方式可以避免多次拿出使用的時候讓咖啡豆受到水氣的影響，使咖啡豆變質(zhì)。即使以低溫保存能夠延長期限，仍建議盡量在短時間內(nèi)喝完，才能享受到咖啡本身的美味。冷凍的咖啡豆若取出后馬上開封，會因溫差而讓表面凝結(jié)濕氣，大大破壞品質(zhì)！所以分裝的咖啡豆取出后不要開封，一定要先靜置于室溫下1～2個小時退冰，待降至室溫后再使用。Tips：陰涼處是指室內(nèi)，咖啡豆并非新鮮蔬果需要冰藏，一但從冰箱拿出后，就會產(chǎn)生濕氣，千萬別放到冰箱去呀~咖啡豆/粉的保存小方法，分好分量密封放在冰箱內(nèi)。如果大袋裝放冰箱每次拿出來溫差形成水珠對咖啡品質(zhì)有很大的影響。小袋裝的話每次拿要使用的就可以了。
2. 放在干燥的環(huán)境如若天氣濕熱，空氣中富含的水分滲入咖啡豆，就會使得咖啡表面散發(fā)香氣的油脂被洗去，甚至產(chǎn)生不好的氣味；故咖啡豆務(wù)必保存在干燥、陰涼處，避免豆子吸收過多濕氣，或是因溫度過高而變質(zhì)?？Х榷古聼?（陽光、熱源）、怕潮濕～其實只要把握要點(diǎn)，咖啡豆的壽命就不會提前跟你掰掰：→存放在“陰涼”、“干燥”的地方（不照到太陽，若需要放到密封罐選用不透光材質(zhì)，咖啡不拆除原包裝，整包放入密封罐）3. 大量跟氧氣接觸烘好的咖啡豆水分含量少，因此不容易腐壞。但另一方面，因為咖啡是種子作物，所以含有相當(dāng)高含量的脂肪質(zhì)，若和氧氣接觸的話，就會開始發(fā)酸腐敗。因此盡量使用能隔絕氧氣的密閉式容器較好。在保存咖啡時，最重要的便是隔絕光線及外部的空氣?；谶@個原因，裝咖啡的袋子幾乎大部分都鍍了鋁，使袋子能阻隔空氣及防止光線透入。最好的保存方式便是使用鍍錫罐頭來保存咖啡。但去到大部分的咖啡專賣店會發(fā)現(xiàn)，很多店家都是使用透明的密封瓶來保存咖啡。這是基于陳列的考量，因為店家必須要將咖啡展示出來才賣得出去。而這類咖啡店的咖啡通常很快就被賣出去了，所以因保存失當(dāng)而產(chǎn)生不好味道的可能性可以說非常的小。
4.磨成粉狀保存不建議以咖啡粉形式保存。即使再新鮮烘焙好的咖啡豆，一旦磨成粉后，它跟空氣的接觸面大幅度成倍的增加，氧化的非?？欤Х鹊男迈r度馬上就會喪失殆盡的，也因為咖啡豆的水分含量少，容易吸空氣中的水分，導(dǎo)致容易氧化以及腐敗。
因此小編還是建議平常購買還是要購買咖啡豆，若是真的已經(jīng)將咖啡豆磨成粉了，那就盡快在兩周內(nèi)的保鮮期飲用完畢吧。免責(zé)聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！
