每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)咖啡就像酒一樣,也會(huì)有許多獨(dú)特的專(zhuān)有名詞,平時(shí)脫口而出的某個(gè)詞匯,都是什么意思呢?Cafe:源自于法文(café),是小餐館、咖啡館的意思,不用來(lái)表示”咖啡”。Caffe:源自意大利文,一般指意大利咖啡。Coffee:這個(gè)大家都知道英文,是名詞的”咖啡”。第一波咖啡浪潮(1940~1960)咖啡速食化:指在戰(zhàn)爭(zhēng)催生的咖啡速食化為了打仗能“嗨”,咖啡成為了士兵的配給品,追求大批量生產(chǎn)和制作便捷快速的,大兵們對(duì)咖啡的依賴(lài)日益增強(qiáng),速溶咖啡由此誕生,盡管咖啡品質(zhì)不佳卻帶動(dòng)咖啡消量,為了壓低成本更大量使用風(fēng)味低劣咖啡豆,造成有量無(wú)質(zhì)的咖啡速食文化,戰(zhàn)后速溶咖啡也成為了市場(chǎng)寵兒。第二波咖啡浪潮(1966~2000)咖啡精品化:出現(xiàn)精品咖啡的概念,以較高品質(zhì)的咖啡豆,意式濃縮為基調(diào)的咖啡飲品成為主流,星爸爸就是第二波咖啡文化的領(lǐng)軍人物。第三波咖啡浪潮:源于一批手藝精湛的挪威咖啡師與瑞士雀巢公司發(fā)明全自動(dòng)咖啡機(jī)對(duì)戰(zhàn),精品咖啡的概念得到更深入的探究,越來(lái)越多的人開(kāi)始追求咖啡的“地域之味”,“避重就輕”的烘焙、濾泡咖啡成為主流。第四波咖啡浪潮:其實(shí)就是認(rèn)識(shí)咖啡果實(shí)農(nóng)作物最上游的故事— 不但講究產(chǎn)地,更深入了解咖啡豆來(lái)自哪個(gè)莊園。咖啡名稱(chēng)從生產(chǎn)國(guó)、莊園、咖啡品種、分級(jí),以至所采用的處理方式與年份、批次等,都如同紅酒般一一詳細(xì)列明。
莊園咖啡:從咖啡產(chǎn)地直送咖啡豆到精品咖啡店。這些咖啡豆會(huì)一定程度地反映當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)土特征,而且每家莊園的出品,也會(huì)因?yàn)槲夂?、制作手藝手法不同而各有特色,所以保留了咖啡豆最原始最上乘的風(fēng)味??Х忍幚韽S:為了讓咖啡成為便于貿(mào)易的生豆,就需透過(guò)處理單位實(shí)施這個(gè)步驟,不同處理法也造就咖啡不同的體現(xiàn)面貌。把咖啡生豆處理成我們所見(jiàn)的咖啡豆便是“處理廠”的工作,日曬、水洗、蜜處理等,都是處理廠要做的事。咖啡櫻桃:咖啡樹(shù)的果實(shí),因?yàn)楣ゎ伾G紅,形狀極似櫻桃而得名??Х壬梗嚎Х裙麑?shí)經(jīng)過(guò)精制后,所得到的咖啡種子,咖啡在生豆階段時(shí),并不具有咖啡的獨(dú)特香味??Х裙麑?shí):咖啡樹(shù)上結(jié)出的果實(shí),隨著成熟度的發(fā)展,會(huì)從一開(kāi)始的綠色逐漸變?yōu)榧t色,完全成熟果實(shí)像紅色的的櫻桃,想要得到1千克的咖啡生豆,需要約5倍重量的果實(shí)才行??Х忍幚矸?將成熟的紅色果實(shí)變成干燥生豆的過(guò)程,每種處理法各有好壞,受到產(chǎn)地自然環(huán)境及需求不同的影響,故各產(chǎn)地都有其適合的處理法,概略可分為三種處理法,而不同的處理法能夠造就咖啡不同的風(fēng)味,占據(jù)了咖啡風(fēng)味非常重要的一環(huán)??Х群姹海核^咖啡烘焙是指對(duì)生豆的加熱,促使咖啡豆內(nèi)外部發(fā)生一系列物理和化學(xué)反應(yīng),并在此過(guò)程中生成咖啡的酸,苦,甘等多種味道,形成醇度和色調(diào),將生豆轉(zhuǎn)化成深褐色原豆的過(guò)程。烘焙度大致上可分為淺度烘焙、中度烘焙、深度烘焙三大階段,細(xì)分則可分為輕度、肉桂、中度、高度、城市、深城市、法式、意式8個(gè)等級(jí)。阿拉比卡種:最初來(lái)自埃塞俄比亞高原,經(jīng)過(guò)多年的育種改良后,已經(jīng)占據(jù)全球咖啡產(chǎn)量的四分之三,而在這些阿拉比卡咖啡豆中,只有10%左右才能被認(rèn)證為高級(jí)咖啡豆(Specialty Coffee),這些阿拉比卡豆具有均衡的風(fēng)味與香氣。知名的3大咖啡豆:夏威夷科納、牙買(mǎi)加藍(lán)山與也門(mén)摩卡,就屬于這種阿拉比卡豆。羅布斯塔種:羅布斯塔種原產(chǎn)于非洲的剛果地區(qū),占有全球咖啡總生產(chǎn)量的20%-30%。和阿拉比卡種相比,生長(zhǎng)速度快,也較耐植物病蟲(chóng)害。特征是萃取時(shí)會(huì)釋放出大量水溶性物質(zhì)及咖啡因,通常用來(lái)制成速溶咖啡或廉價(jià)咖啡。摩卡豆:咖啡起源于地處東非高原的埃塞俄比亞,在近2000年的時(shí)間里這里一直出產(chǎn)高級(jí)的卡拉比卡種手工干燥咖啡豆,咖啡豆以古都哈拉為名。在距今1500余年前,咖啡樹(shù)被引種到紅海對(duì)岸的也門(mén),由此開(kāi)啟了咖啡豆的世界之旅,也門(mén)咖啡由摩卡港(現(xiàn)已淤積棄用)被輸出到世界各地(主要是通過(guò)土耳其銷(xiāo)往歐洲),所以也門(mén)咖啡由出口港得名,這就是我們現(xiàn)在經(jīng)常見(jiàn)到的“摩卡豆”。摩卡壺:由于在歐洲殖民潮之前,也門(mén)一直是世界咖啡的主要輸出國(guó),所以在相當(dāng)長(zhǎng)的一段時(shí)間里“摩卡”這個(gè)詞一直被作為咖啡的代名詞,現(xiàn)在所說(shuō)的“摩卡壺”,實(shí)際的意思就是咖啡壺。摩卡咖啡:原產(chǎn)地“摩卡”豆由于采取古老的手工干燥法進(jìn)行處理,所以充滿了狂野的味道,余韻中有濃烈的“巧克力味”,所以在意大利咖啡中,“巧克力咖啡”被稱(chēng)作“摩卡咖啡”,實(shí)際上“摩卡咖啡”只是加入了巧克力醬的卡布奇諾罷了。關(guān)于咖啡的專(zhuān)業(yè)名詞還有很多很多,想了解更多可以戳它咖啡專(zhuān)業(yè)詞匯大集合|再也不怕空氣突然安靜了!!
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