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咖啡烘焙 | 咖啡為什么會(huì)有煙燻感?

2022-08-10 11:40:29瀏覽數(shù):458

每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)咖啡的香味會(huì)從青草味變成焦炭味,而隨著一爆的進(jìn)行,咖啡豆也會(huì)爆裂漲大,此時(shí)開(kāi)始到燒焦為止,基

每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)咖啡的香味會(huì)從青草味變成焦炭味,而隨著一爆的進(jìn)行,咖啡豆也會(huì)爆裂漲大,此時(shí)開(kāi)始到燒焦為止,基本上咖啡都可以喝了且不會(huì)有青草味道,但由于生長(zhǎng)環(huán)境,氣候,土壤,水分的不同,咖啡的"風(fēng)味"就會(huì)有些許的不一樣,烘焙后的咖啡在萃取中,會(huì)同時(shí)溶解出好的味道與不好的味道,好的味道溶解出的速率比較快,所以相對(duì)的抑制了不好的味道的產(chǎn)生,咖啡的前半段所呈現(xiàn)的是以好的味道為主,到了后半段,當(dāng)好的味道溶解差不多時(shí),不好的味道溶解的速率開(kāi)始增加那么,那么,咖啡為什么會(huì)有煙燻感?專(zhuān)業(yè)咖啡的烘焙度,由淺至深可以分為八種:(1)Light Roast 輕烘焙 一爆開(kāi)始前后濃厚的青草味,口感與香氣不足,一般用于試驗(yàn),很少做品嘗用。(2)肉桂烤肉桂烘焙一爆開(kāi)始至密集青草味已除,酸質(zhì)強(qiáng)烈,咖啡帶優(yōu)質(zhì)酸,具有水果香、花香等風(fēng)味,整體口味較為清爽,無(wú)苦感。(3) Medium Roast中烘焙一爆密集至結(jié)束間口味清淡,偏酸帶苦,香氣適中,保留咖啡豆原始風(fēng)味。(4)Hight Roast極淺中烘焙第一次爆裂結(jié)束口感清爽豐富,酸苦均衡不刺激,且略帶甜味,香氣風(fēng)味均佳。(5) City Roast中深度烘焙第一次爆裂后,即一,二爆中間,口感明亮活潑、酸苦平衡間酸質(zhì)又偏淡,且釋放咖啡中優(yōu)質(zhì)的風(fēng)味,為標(biāo)準(zhǔn)的烘焙程度,也是大眾最喜愛(ài)的烘焙程度。(6)Full City Roast深烘焙第二次爆裂口感沉穩(wěn)飽滿,苦味較酸味強(qiáng)勁,余韻回甘,香氣飽滿。(7)French Roast法式烘焙二爆密集到二爆結(jié)束口感強(qiáng)勁濃烈,苦味較濃,酸味清淡近乎無(wú)感覺(jué),帶有濃郁的巧克力與煙熏香氣。(8) Italian Roast義式烘焙二爆結(jié)束至豆表轉(zhuǎn)黑出油,口感強(qiáng)烈復(fù)雜、苦味強(qiáng)勁、帶有濃厚的煎焙與焦香,主要流行于意大利,多做意式咖啡Espresso使用。另外,咖啡烘焙可分為: 碳燒、煙燻、醇厚、酸感四個(gè)明顯的風(fēng)格和類(lèi)型,有些特質(zhì)是咖啡豆本事所涵蓋的。煙熏感通常由于氣流不足或烘焙過(guò)度產(chǎn)生的。煙感有兩種情況可以產(chǎn)生,第一,咖啡本身風(fēng)味以煙熏質(zhì)感為主,這種豆子本身的風(fēng)味中就有大量的煙感;第二即是烘焙瑕疵造成,就是排風(fēng)和火力協(xié)調(diào)不好造成,烘焙機(jī)維護(hù)不當(dāng)或排風(fēng)動(dòng)力不足的情況下,不能產(chǎn)生烘焙所需的足夠的氣流量,沒(méi)有足夠的氣流便無(wú)法去除咖啡中的雜質(zhì),從而導(dǎo)致焙烤的煙熏味。煙感怎么在烘焙過(guò)程中形成。首先、溫度,即控火,不能讓溫度跑的過(guò)快,升溫過(guò)快,造成煙感。第二、烘焙爐子內(nèi)部的爐壁厚度,即比熱和升溫敏感度。第三、爐內(nèi)壓,要保證爐內(nèi)壓平衡的狀態(tài)下去調(diào)整風(fēng)速和升溫的平衡度。第四、風(fēng)門(mén),風(fēng)門(mén)控制不適當(dāng)或過(guò)小,也會(huì)造成煙感。因此,一般烘焙度過(guò)淺(烘焙度1及2)會(huì)過(guò)分酸澀,烘焙度在3~8中,由淺至深,由酸至苦,較好較新鮮的豆子會(huì)作較淺中焙(3~5)(除特級(jí)曼特寧例外),如此也比較能保留豆子原有的香味及回甘,就如同炒菜一般,如果過(guò)熟,新鮮香味就少了,剩余的只是焦味。好的咖啡豆,多作較淺中焙(3~5)中,所以也多帶酸,但這種酸,會(huì)酸而帶甘,含在口中會(huì)生津,而每一種咖啡豆,每個(gè)產(chǎn)區(qū)的豆子都有其特殊香味與風(fēng)味,這才是現(xiàn)代精品咖啡所講究的。一般來(lái)說(shuō)烘焙度越深,豆子本身的地域風(fēng)味會(huì)越少,同時(shí)它的口感也會(huì)越來(lái)越厚重。所以烘焙師會(huì)有選擇性的根據(jù)生豆品質(zhì),制作方式去選擇烘焙度。
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