咖啡館經(jīng)營(yíng) | 應(yīng)對(duì)精品咖啡，連鎖店應(yīng)何去何從？

雖然數(shù)據(jù)顯示2015年美國(guó)本土咖啡總量有所下降，但人均精品咖啡消費(fèi)額卻有所上升，這一現(xiàn)象表明，消費(fèi)者越發(fā)注重咖啡的品質(zhì)，人們更愿意購(gòu)買(mǎi)符合公平貿(mào)易原則的精品咖啡。據(jù)預(yù)計(jì)，2016年美國(guó)人精品咖啡消費(fèi)總額將達(dá)到136億美元。與此同時(shí)，數(shù)據(jù)還顯示，美國(guó)人對(duì)于便捷消費(fèi)的需求并未因?qū)Ω咂焚|(zhì)的追求而有所回落，咖啡快餐連鎖行業(yè)發(fā)展前景依然看好。但想要從如此激烈的競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境中脫穎而出，快餐連鎖店經(jīng)營(yíng)者必須跟上潮流形式，及時(shí)調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，提升精品咖啡雖占比例。本文通過(guò)分析行業(yè)數(shù)據(jù)，深入探討了在當(dāng)下的精品咖啡潮流當(dāng)中，快餐連鎖業(yè)從業(yè)者應(yīng)當(dāng)如何選擇正確的設(shè)備和產(chǎn)品，以應(yīng)對(duì)需求量如此之大、行業(yè)趨勢(shì)變化如此之快的消費(fèi)市場(chǎng)，并保證商業(yè)模式行之有效，服務(wù)品質(zhì)始終如一呢？從大型咖啡連鎖企業(yè)戰(zhàn)略中，我們可以總結(jié)出以下幾大趨勢(shì)：1.獨(dú)特的創(chuàng)意咖啡2.冷沖泡咖啡3.精品茶、手工制作的檸檬汁和碳酸類(lèi)軟飲料。獨(dú)特口味的創(chuàng)意咖啡大多數(shù)消費(fèi)者已經(jīng)對(duì)創(chuàng)意咖啡見(jiàn)怪不怪，如今他們追求的是更加新穎的咖啡體驗(yàn)。事實(shí)上，有57%的美國(guó)人表示愿意探索全新的口味領(lǐng)域，為滿(mǎn)足越發(fā)挑剔的消費(fèi)者，連鎖咖啡廳經(jīng)營(yíng)者必須推出口味更加獨(dú)特的咖啡產(chǎn)品以吸引更對(duì)顧客。如今你可以在各大連鎖咖啡廳找到如薰衣草味、姜味和迷迭香味等各類(lèi)風(fēng)味咖啡，這些咖啡能為顧客帶來(lái)難忘的咖啡體驗(yàn)，例如位于底特律Great Lakes Coffee咖啡廳所推出的薰衣草拿鐵咖啡就以其絲滑的口感和獨(dú)特的口味廣受消費(fèi)者青睞。“我發(fā)現(xiàn)越來(lái)越多的消費(fèi)者對(duì)全新口味的興趣越發(fā)濃郁，在最近一次咖啡展銷(xiāo)會(huì)上，我們就推出了一款椰子奶茶拿鐵?！盞erry咖啡廳產(chǎn)品設(shè)計(jì)專(zhuān)家樂(lè)維?安德森（Levi Anderson）說(shuō)到，“那款飲品口感醇厚，味道清新，奶茶味濃郁，完全能夠滿(mǎn)足所有人的對(duì)于全新口味的好奇心?！痹诿绹?guó)，越發(fā)好奇的消費(fèi)者已經(jīng)迫使越來(lái)越多的咖啡廳摒棄傳統(tǒng)的意式咖啡，轉(zhuǎn)而從世界范圍內(nèi)收鑼全新的咖啡創(chuàng)意。如今，經(jīng)典的卡布奇諾和瑪奇亞朵已被來(lái)自澳洲的Flat White和來(lái)自南美的Cortado所代替，一些鮮為人知的來(lái)自世界其他角落的咖啡飲品也被更多消費(fèi)者所熟知，例如Peet咖啡廳就于今日就推出了一款名為“Black Tie”的創(chuàng)意咖啡，這款咖啡的創(chuàng)意來(lái)自于越南咖啡和美國(guó)奧爾良當(dāng)?shù)氐目Х忍仫嫛Ｓ纱丝梢?jiàn)，口味獨(dú)特的創(chuàng)意咖啡如今已成為咖啡連鎖企業(yè)吸引顧客眼球的有力工具。冷沖泡咖啡有些消費(fèi)者追求的是全新的味道體驗(yàn)，而另一些消費(fèi)者追求的確是在制作方法上的創(chuàng)新，冷沖泡咖啡就是其中之一。從冷沖泡咖啡與傳統(tǒng)意義上的冰咖啡有所不同，冰咖啡是用雙倍濃度的咖啡與冰塊制成的，而冷沖泡咖啡則徹底顛覆了傳統(tǒng)的制作工藝，人們需要用室溫條件下的冷水在8-20小時(shí)內(nèi)浸泡咖啡粉，從而制作出口味醇香、口感醇厚、苦味和酸味極為柔和的冷沖泡咖啡。雖然冷沖泡咖啡的制作耗時(shí)較長(zhǎng)，但很多咖啡連鎖店不惜耗時(shí)耗力也要為顧客提供這款全新的流行飲品，其中就有著名的Caribou、Chick-Fil-A、Peetj和星巴克等全球知名咖啡連鎖企業(yè)?！袄錄_泡咖啡絕不僅僅是一種咖啡冰飲，它能夠鎖住咖啡全部的天然口味，給人們帶來(lái)全新的咖啡體驗(yàn)?！眮?lái)自Food IQ的主廚喬治?塞斯皮特（Jorge Cespedes）說(shuō)道，“星巴克就推出了一款小批量冷沖泡咖啡，他們想讓所有人知道星巴克提供的是絕對(duì)精品的小批量咖啡。借助冷沖泡咖啡，他們成功做到了這一點(diǎn)?！苯衲?月，星巴克在一些連鎖店實(shí)驗(yàn)推出了冷沖泡咖啡，并大獲成功，為此公司決定于今年5月在全國(guó)范圍內(nèi)全面推出該產(chǎn)品，由于該產(chǎn)品使用的是小批量咖啡，產(chǎn)品數(shù)量有限，公司決定限時(shí)供應(yīng)。事實(shí)證明，冷沖泡精品咖啡廣受好評(píng)，為公司帶來(lái)了巨大收益。另一種更加新穎的冷沖泡咖啡就是氮?dú)鉀_泡咖啡。這種咖啡其口感如黑啤酒般清爽、醇香，且易于罐裝。氮?dú)鉀_泡咖啡一經(jīng)推出便大受歡迎，它已經(jīng)成為了新一波精品咖啡浪潮的潮流風(fēng)向標(biāo)?！暗?dú)鉀_泡咖啡實(shí)在是太酷了。”《Fresh Cup》雜志克里?艾爾德里奇（Cory Eldridge）說(shuō)道，“這種咖啡的口味是全新的，是你從未體驗(yàn)過(guò)的。咖啡師像打扎啤一樣為你壓出一杯氮?dú)鉀_泡咖啡，咖啡的口感醇厚，表面漂浮著厚厚的油脂和泡沫，氣泡不斷刺激著你的味蕾，那種感覺(jué)簡(jiǎn)直棒極了！”精品茶、手工制作的檸檬汁和碳酸類(lèi)軟飲料除咖啡以外，精品茶、檸檬汁和碳酸軟飲料的地位也在不斷提升，“我們發(fā)現(xiàn)消費(fèi)者對(duì)于手工制作的全新飲品的需求愈發(fā)強(qiáng)烈。”Bunn-O-Matic公司市場(chǎng)研發(fā)部產(chǎn)品經(jīng)理查瑞爾?V?麥克科蘭（Chairil V. McClain）認(rèn)為，“人們?cè)诤醯氖侵谱鞯脑虾瓦^(guò)程，人們希望知道咖啡師到底是如何將水變?yōu)槿绱嗣牢兜娘嬃系??！比缃?，精品茶葉已經(jīng)成為了繼精品咖啡之后美國(guó)本土市場(chǎng)第二大流行趨勢(shì)，在各大快餐連鎖店，精品奶茶和奶茶拿鐵愈發(fā)常見(jiàn)，精品奶茶的制作極為簡(jiǎn)單，只需熱牛奶、精品茶和糖即可。當(dāng)下最流行的奶茶為印度奶茶、日本抹茶和英式伯爵奶茶。例如Oregon等知名茶葉生產(chǎn)廠家已經(jīng)成為了各大餐廳和咖啡廳的主要供貨商。據(jù)Fast Casual公司稱(chēng)，2015年最為流行的潮流飲品之一便是手工制作的精品檸檬汁，由于平日工作過(guò)于繁忙，很多快餐連鎖店并沒(méi)有時(shí)間自己制作檸檬汁，因此很多企業(yè)選擇從Big Train等廠家那里直接購(gòu)買(mǎi)精品檸檬汁。在今年4月由美國(guó)精品咖啡協(xié)會(huì)（SCAA）舉辦的年度精品咖啡展會(huì)上，Bunn-O-Matic公司推出了一款專(zhuān)門(mén)制作手工蘇打水的先進(jìn)儀器。這款儀器的問(wèn)世為精品蘇打類(lèi)軟飲帶來(lái)了無(wú)限可能?！坝眠@款儀器制作的系列蘇打類(lèi)軟飲必將引領(lǐng)飲料業(yè)的新浪潮，”該公司市場(chǎng)研發(fā)部副總經(jīng)理說(shuō)道，“如果今天我們?nèi)〉贸晒?，這款儀器的未來(lái)必將使光明的。”結(jié)論精品咖啡在快餐連鎖業(yè)中的地位和重要性日益凸顯，傳統(tǒng)的、統(tǒng)一調(diào)制的速溶或滴濾咖啡將不復(fù)存在，風(fēng)味咖啡、冷沖泡咖啡、精品茶、手工制作檸檬汁和蘇打類(lèi)軟飲將成為市場(chǎng)主流。對(duì)此，快餐和咖啡連鎖企業(yè)必須適時(shí)作出調(diào)整，才能避免被潮流所淘汰?！安惋嬤B鎖企業(yè)的生存空間愈發(fā)狹窄，”Kerry咖啡廳市場(chǎng)部經(jīng)理布蘭達(dá)?勒內(nèi)?特納（Brenda Renee Turner說(shuō)道，“但只要選擇正確的資源，采用正確的技術(shù)，快餐連鎖企業(yè)完全可以滿(mǎn)足市場(chǎng)需求，成為新一波精品咖啡及飲料潮流當(dāng)中的領(lǐng)軍者?！?hr />版權(quán)信息：以上文章經(jīng)授權(quán)轉(zhuǎn)自公眾號(hào)【Cafe Culture】，未經(jīng)同意不得轉(zhuǎn)載。微信公眾號(hào)： Cafe Culture侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系： weixin@coffeesalon.com投稿合作： tips@coffeesalon.com咖啡是一個(gè)世界，我們只是其中的一個(gè)窗口。我們是咖啡的傳教士，只為把咖啡最真實(shí)的呈現(xiàn)給你?？Х壬除埿【幬⑿盘?hào)：saloncoffee，歡迎打擾！