咖啡知識(shí) | 咖啡中的香氣是怎么來(lái)的？

每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)說(shuō)起咖啡，就不得不說(shuō)咖啡的香氣，咖啡的香氣讓人非常有愉悅感，但是咖啡的香氣是在高溫烘焙下，經(jīng)過(guò)化學(xué)反應(yīng)而呈現(xiàn)出來(lái)。咖啡的關(guān)鍵就在于咖啡的香氣，我們也常常用咖啡的香氣來(lái)判斷咖啡是否新鮮。咖啡香氣作為一種芳香物質(zhì)，具有揮發(fā)性，咖啡香氣是由兩種不同的機(jī)制感知的。咖啡香氣感知可以通過(guò)鼻腔聞到咖啡的味道，也可以通過(guò)鼻后感覺(jué)到。當(dāng)咖啡存在于口中或被吞下，芳香的揮發(fā)性化合物向上流入鼻腔時(shí)，會(huì)產(chǎn)生鼻后感覺(jué)。據(jù)一些資料顯示，咖啡中發(fā)現(xiàn)的芳香化合物數(shù)量每年都在增加。如今，這個(gè)數(shù)字已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)800個(gè)，隨著我們的分析方法變得更加精確，將會(huì)有更多的發(fā)現(xiàn)。那么咖啡的香氣具有什么芳香化合物呢？我們先來(lái)看看，咖啡當(dāng)中主要的香氣化合物質(zhì)以及一些咖啡香氣的風(fēng)味描述。香氣物質(zhì)濃度值香氣值香氣風(fēng)味（E）-大馬酮0.1952.60x105像蜂蜜的味道，水果味2-糠基硫醇1.081.10x105烘焙咖啡香3-硫氫基-3甲基甲酸丁酯0.133.70x104貓味，烘焙香3-甲基-2-丁烯基-1-硫醇0.00822.70x104橡胺的味道3-甲氧基-2-異丁基吡嗪0.0831.70x104土壤味醬油酮17.31.50x104像焦糖味愈創(chuàng)木酚4.21.10x104苯酚味（藥房味）、辛辣味2，3-丁二酮（二乙酰基）50.83.40x103奶油味4-乙烯基愈創(chuàng)木酚64.83.20x103辛辣味2,3-戊二酮39.61.3x103奶油味甲硫基丙醛0.241.2x103像馬鈴薯的味道，甜味3-甲氧基-2-異丙基吡嗪0.000338.30x102土壤味，烘焙香香草醛4.81.90x102香草味2,5-二甲基4-羥基-3（2H）-呋喃酮1091.7x103像焦糖的味道2-乙基-3,5-二甲基吡嗪0.331.70x102土壤味，烘焙香5-甲基-2，3二乙基吡嗪0.00951.00x102土壤味，烘焙香4,5-二甲基3-羥基-2（5H）-呋喃酮1.477.50x101類似調(diào)味料的味道4-乙基愈創(chuàng)木酚1.633.00x101辛辣味4-甲基-54乙基-3-羥基-2（5H）-呋喃酮0.162.00x101調(diào)味料味（出處：W.Grosch,16thASIC Colloquium.Kyoto,1995)格羅什，W。第16屆ASIC學(xué)術(shù)討論會(huì)，說(shuō)過(guò)吡嗪是第二類最豐富的芳香化合物，有助于咖啡中的烘焙、核桃、谷類、餅干或類似吐司的口味；吡咯類化合物產(chǎn)生了咖啡中的一些甜味、焦糖味和蘑菇味。相反，噻吩具有肉香味，被認(rèn)為是烘焙當(dāng)中產(chǎn)生的是由含氨基酸和糖之間的梅納反應(yīng)產(chǎn)生的；噻唑類化合物在整個(gè)香氣中的含量甚至更小，但也會(huì)對(duì)咖啡造成影響，據(jù)說(shuō)是通過(guò)糖降解形成的。從烘焙上來(lái)說(shuō)，烘焙過(guò)程會(huì)產(chǎn)生兩大反應(yīng)：梅納反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)。梅納反應(yīng)是氨基酸與糖類的反應(yīng)，在這個(gè)過(guò)程中，會(huì)產(chǎn)生超過(guò)600百多種芳香物質(zhì)，隨著烘焙的時(shí)間的變化，會(huì)先產(chǎn)生讓人愉悅的花香、果香，而后產(chǎn)生比較低沉、悶香的香氣，堅(jiān)果、香草、奶油、焦糖的調(diào)性，但此時(shí)前面所產(chǎn)生的愉悅香氣就會(huì)變?nèi)酰栽诤姹哼^(guò)程中，要準(zhǔn)確拿捏香氣就會(huì)一定的難度了。焦糖反應(yīng)是糖類的氧化和褐變，在這個(gè)過(guò)程中，會(huì)產(chǎn)生兩種產(chǎn)物，一是糖的脫水產(chǎn)物，焦糖或醬色；二是裂解產(chǎn)物，就是芳香物質(zhì)當(dāng)中的醛和酮。再?gòu)奈覀冎赖目Х妊心ド蟻?lái)說(shuō)，當(dāng)咖啡磨了粉，咖啡當(dāng)中的芳香物質(zhì)會(huì)釋放出來(lái)，但芳香物質(zhì)具有揮發(fā)性，當(dāng)咖啡粉與空氣接觸，烘焙后產(chǎn)生的濃郁咖啡香氣會(huì)馬上消失殆盡，無(wú)法保存太久時(shí)間，這也是我們?yōu)槭裁闯３Ｕf(shuō)咖啡要現(xiàn)沖現(xiàn)磨，磨成咖啡粉的咖啡要盡快喝完的原因。當(dāng)咖啡還是豆子的時(shí)候，咖啡豆本身的結(jié)構(gòu)可以讓咖啡豆留住一定量的二氧化碳而起到保護(hù)香氣的作用。

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