咖啡知識 | 咖啡澀感來源

每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)澀味是烘焙師和杯測師在評價咖啡口味時常用的口味描述詞匯，但普通咖啡愛好者似乎對澀味的標(biāo)準(zhǔn)和定義并不算了解。韓懷宗在《精品咖啡學(xué)》中描述：咖啡的油脂與膠質(zhì)體在口腔營造順滑的口感，但咖啡的多酚化合物會產(chǎn)生粗糙的澀感，雖然澀感是葡萄酒重要口感，但咖啡有了澀感，猶如長了條丑陋的魔鬼尾巴，在口腔里撒野，制造不痛快。因葡萄酒的澀感來自葡萄皮與葡萄籽的“單寧酸”，因此很多人誤以為咖啡的澀感也是單寧酸惹的禍，非也。根據(jù)最新研究，咖啡豆幾乎不含單寧酸，單寧酸僅微量存在于咖啡果皮內(nèi)。黑咖啡的澀感主要來自生豆所含“綠原酸”( Chlorogenic acid )在烘焙過程降解為“二咖啡?？鼘幩帷? Dicaffeoylquinic acid)，它是酸苦澀的礙口物質(zhì)，卻是強(qiáng)效抗氧化物。另外，咖啡豆也含有“酒石酸”( Tartaric acid)亦稱“葡萄酸”，也是造成澀感的成分?！岸?咖啡?？鼘幩帷?、“單寧酸” 與“酒石酸”都是植物酚的一種， 雖然分子結(jié)構(gòu)很接近，卻是不同的成分。專業(yè)的咖啡機(jī)構(gòu)已不再稱“單寧酸”是造成咖啡澀感的元兇，因?yàn)楹诳Х群枯^多的是“二咖啡酰奎寧酸”而非“單寧酸”。澀感的出現(xiàn)通常有著幾種情況：1、生豆品種含有綠原酸過多（例如羅豆以及相關(guān)雜交品種）；2、生豆瑕疵率過高（例如未成熟豆與異種豆）3、咖啡果實(shí)不夠成熟便已經(jīng)采收加工了；4、烘焙時的脫水不完全，烘焙不均勻；5、混入了瑕疵豆，如蟲蛀豆、未成熟豆；6、沖煮時的參數(shù)、手法。有趣的是，咖啡澀感的機(jī)制更為復(fù)雜，每杯咖啡或多或少，都含有“二咖啡酉先奎寧酸”或“酒石酸”，但是好咖啡喝來卻無澀感，這是因?yàn)榭Х人奶欠州^高，中和了澀感，如果黑咖啡所含的“二咖啡酉先奎寧酸”、“酒石酸” 和咸味成分(鈉、鋰、鉀、溴、碘)較多，且糖分太少，就很容易凸顯不適的澀感。因此喝到會澀的黑咖啡，加點(diǎn)糖可以中和澀感。加牛奶亦有“ 調(diào)虎離山”的神效，因?yàn)椤岸Х扔舷瓤鼘幩帷睍D(zhuǎn)移目標(biāo)，與牛奶的蛋白質(zhì)鍵結(jié)，而不致破壞唾液里的潤滑蛋白質(zhì)。澀不是滋味而是口感，咖啡的“ 二咖啡酉先奎寧酸”也會凝結(jié)唾液的潤滑蛋白質(zhì)，在上皮組織產(chǎn)生皺褶的澀感，不過澀感倒也并非全部都是不好的，我們也會將澀感分為好的澀感和壞的澀感，澀是由咖啡中的特殊化學(xué)物質(zhì)產(chǎn)生，會讓你的口腔和牙齒感覺干澀。咖啡的干澀感通常與吃生蘋果、生香蕉時嘴里的感覺非常相似。但從經(jīng)驗(yàn)上判斷，高品質(zhì)的咖啡在喝完之后是絕對不會讓你感覺干澀的。部分資料來源：韓懷宗《精品咖啡學(xué)》節(jié)選

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