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咖啡沖煮實驗室 | 增減粉量對濃縮咖啡萃取率的影響

2022-08-05 18:33:50責任編輯:前街咖啡瀏覽數(shù):57

每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)導讀咖啡師小伙伴們早呀,隨著疫情穩(wěn)定,各個咖啡館開始穩(wěn)定營業(yè),咖啡師小伙伴們都開始班復工。那

每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)導讀咖啡師小伙伴們早呀,隨著疫情穩(wěn)定,各個咖啡館開始穩(wěn)定營業(yè),咖啡師小伙伴們都開始班復工。那么每天開店營業(yè)第一件事就是開咖啡機調(diào)試濃縮咖啡呀。調(diào)試濃縮可以說是每天工作的基礎了,濃縮咖啡調(diào)整不好,那出品的質(zhì)量也將大打折扣。要調(diào)整濃縮咖啡的方面有很多,其中一個就是通過增減咖啡粉量來調(diào)整咖啡的味道。那么增減咖啡粉量對濃縮咖啡的影響是怎樣的呢?設計實驗將咖啡粉量作為變量,分別萃取出三杯濃縮咖啡。萃取完成后分別進行濃度測定,并進行萃取率的計算??Х确哿孔兞靠Х纫毫?8克實驗結果萃取時間濃度萃取率18.0克27秒9.00%19.69%18.5克29秒9.34%19.88%19.0克30秒9.67%20.04%分析結果每組的咖啡粉量以0.5克的差距做變量。隨著咖啡粉量的增加,可以萃取出的咖啡物質(zhì)增加,咖啡濃度增加,咖啡萃取率增加。另一方面,在同樣的填壓力度下,咖啡粉量越多,咖啡粉餅的密度越大,水流越難從咖啡粉餅中穿過,萃取時間越長。而水粉接觸時間拉長即水可以從粉餅中萃取出更多的物質(zhì)。總結這是一個可以猜想得到的數(shù)據(jù),但卻和滴濾式咖啡的結果不盡相同。同樣的實驗,滴濾式的手沖咖啡和濃縮咖啡得到數(shù)據(jù)趨勢完全不一樣,不一樣的在于壓力,濃縮咖啡的加壓式萃取可以讓水流盡可能萃取出其中的物質(zhì),所以萃取率會一直升高。而滴濾式的手沖咖啡,即使增加粉量縮小比例,但其結果反而是更加降低了萃取率(濃度有增長,萃取率降低)。
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