- 悶蒸時間(此階段,咖啡粉接觸熱水,剛開始變化與發(fā)展)
- 前段萃取(以咖啡酸質(zhì)風味為主)
- 中段萃?。ㄓ伤嵯氵^度至甜味)
- 后段萃?。ǜ士囡L味)
- 過度萃取(過萃后所帶來的雜味、苦味、不好的味道) 3、相同條件下,水溫越高,則萃出率越高,反之則萃出率較低?! ?、萃取的時間及手法。這個很好理解,沖泡時間越長則萃出率越高,反之則萃出率較低。 通常你問我,一只豆子該怎么沖?首先,考慮的是『烘焙度』 淺度至中度烘焙咖啡豆相對苦味低而且還保有我們喜愛的咖啡香氣和風味。當然,苦味是一個相對主觀的感官,喜歡重苦味的顧客依然大量存在。 1. 偏淺烘焙:偏淺烘焙的豆子通常遇到熱水后膨脹鼓泡的情況不會太好,這個并不是不新鮮,而是偏淺烘焙的豆子質(zhì)地比較緊密,而且敢于淺烘焙的豆子都是分級級別比較高的精品豆,本身就是高海拔產(chǎn)區(qū)的豆,質(zhì)地相對就會硬很多。 偏淺烘豆子磨粉后其中所含二氧化碳氣體少,不容易吸水膨脹,沖煮期間容易沉下去造成表面稀稀的。這樣的情況會影響到流速,所以通常建議淺烘焙的豆子采用90℃以上的高溫,且控水水柱小一點,這樣比較容易沖出風味來。再次重申,其實膨脹鼓泡對咖啡風味的影響并不大,其實是對萃取過程的影響更大于對風味的影響,不用過于糾結(jié)鼓泡的大小了?! ?.偏深烘焙:偏深烘焙的豆子相對質(zhì)地松,吸水好、粉層受水易膨脹鼓泡起來、咖啡粉易浮在表面,不過焦苦澀等雜味會越相對的重了些。精品豆大多會在中淺度到中度偏深,中度烘焙居多。甚至不會有中深出現(xiàn)。因為烘的重(烘焙時間長和溫度高),苦味愈明顯; 而苦味愈明顯則表示風味(苦以外的)愈少,因為苦味會圧過那些特別的味道,也就是精品豆的產(chǎn)區(qū)風味特征,花香、果酸、堅果、巧克力、奶油…等等的味道,都會隨著烘焙越重(苦),而越少。只有一些品質(zhì)比較差的豆子才會做深度重度烘焙,用苦度來掩蓋差豆子的雜味了。 3.因此烘焙度與溫度的建議如下: 偏淺烘焙:溫度約90~92度, 水煮滾后,倒入手沖壺內(nèi)即可沖泡,當然最好能有溫度計 中度烘焙:溫度約度, 87~90度 偏深度烘焙:溫度約83~87度 這里僅是建議調(diào)整方向,并非固定溫度區(qū)間 『燜蒸』 燜蒸是要做透,我們之前有一篇專門寫燜蒸的,日常沖煮 | 為什么我悶沒有漢堡,悶蒸應該怎么注水?,燜蒸的注水:落水——繞圈——收手的動作,保證全程水柱穩(wěn)定,盡量垂直,在悶蒸水量范圍內(nèi),整套從內(nèi)至外,又從外之內(nèi),回歸中心的動作要練到流暢穩(wěn)定?! ?img class="__bg_gif " data-copyright="0" data-ratio="0.5591054313099042" data-type="gif" data-w="626" width="444px" src="http://qwvm.cn/file/upload/202208/05/180754631.gif" style="font-size: 16px;color: rgb(62, 62, 62);text-align: center;background-color: rgb(255, 255, 255);box-sizing: border-box !important;word-wrap: break-word !important;visibility: visible !important;width: 557px !important;" />