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新手問題匯總?cè)?解惑意式萃取,打奶泡,融合問題

2022-08-05 18:07:36責任編輯:咖啡工房瀏覽數(shù):632

每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng) 分享兩期新手問題,看來大家挺喜歡這個系列,今天繼續(xù)給大家解惑! 干貨貼集合 | 咖啡師必備專業(yè)

每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng) 分享兩期新手問題,看來大家挺喜歡這個系列,今天繼續(xù)給大家解惑! 干貨貼集合 | 咖啡師必備專業(yè)知識集合,咖啡師該如何入門呢?新手問題匯總二| 解惑,手沖咖啡中常見的問題 新手問題匯總一| 解惑,咖啡中常見的問題【問題一】Q:為什么打出來的奶泡會?。緼:奶泡太稀太薄那就是表示發(fā)泡量不夠。 打奶泡第一階段就是【打發(fā)】,顧名思義,就是通過垂直方向的翻滾,把空氣拉扯進牛奶里面,從而形成泡沫。平時打奶的時候你可以聽到“嘶嘶”的聲音,那就是空氣進入牛奶的聲音,如果聽到聲音變得沉悶了或者是沒有了,那就表示不在打發(fā)階段了。簡單來說,就是使牛奶一邊在垂直方向翻滾,帶進空氣,一邊在水平方向進行旋轉(zhuǎn),產(chǎn)生漩渦。cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/Y0llwScBvMEFwuvwibwjxqBaZ5FBbxsAexiaGriaqgUANpo6Bgr71wx3Iibh6gLBxGp1YW9leeLQAJapCOxYtBcU9g/640?wx_fmt.jpeg" data-oversubscription-url="http://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/Y0llwScBvMEFwuvwibwjxqBaZ5FBbxsAekxvkfNsTJRek02icc9nldu6MfsWRDcDqtnLemsMpkmPllxPic9pozHFQ/0?wx_fmt.jpeg" data-ratio="0.666" data-type="jpeg" data-w="500" class="" src="http://qwvm.cn/file/upload/202208/05/180736201.jpeg" style="box-sizing: border-box;caret-color: rgb(51, 51, 51);color: rgb(51, 51, 51);font-family: -apple-system-font, BlinkMacSystemFont, "Helvetica Neue", "PingFang SC", "Hiragino Sans GB", "Microsoft YaHei UI", "Microsoft YaHei", Arial, sans-serif;font-size: 17px;letter-spacing: 0.5440000295639038px;white-space: normal;text-align: center;border: 0px;vertical-align: middle;width: 677px;word-wrap: break-word !important;visibility: visible !important;" />『旋渦問題』  旋渦的作用是把發(fā)泡發(fā)出來的粗泡沫通過旋渦扯到液面以下,使表面干凈。旋渦有很多種狀態(tài),每種狀態(tài)都需要觀察并記住。簡單一點說,要想有旋渦,蒸汽管的噴頭不能太深入奶面下,約液面0.5-1cm。建議使用全脂牛奶脂肪含量3.2-3.8%,本店使用維記鮮奶做參考  噴頭與奶面接觸好,即打開蒸汽閥,這時拉花缸非常緩慢向下移動,會聽到“吃吃”的蒸汽與奶液所發(fā)出的聲音,俗稱“進氣聲”。 此時通過調(diào)整拉花缸角度,記住是角度,而非噴頭與表面的位置(非常小的角度調(diào)整),找到旋渦,把發(fā)泡階段的粗泡沫扯下表面,定點持續(xù)到溫度到達燙手的溫度即可?!締柎鸲?img class="" data-copyright="0" data-ratio="1.7777777777777777" data-s="300,640" data-type="jpeg" data-w="900" src="http://qwvm.cn/file/upload/202208/05/180736921.jpeg" style="background-color: rgb(238, 237, 235);border: 1px solid rgb(238, 237, 235);background-size: 22px;box-sizing: border-box !important;word-wrap: break-word !important;width: 265px !important;visibility: visible !important;background-position: center center;background-repeat: no-repeat no-repeat;" />Q:粉量一樣可是萃取的時間變長,出來的濃縮味道淡?如果在接粉、布粉的步驟上就沒有做好,這樣會使粉層的密度分布不均勻,從而導(dǎo)致粉餅的厚度不均勻、萃取時熱水通過不同位置的速度不相同,很容易導(dǎo)致粉餅穿孔、通道效應(yīng),造成粉餅部分萃取不足,部分萃取過度。什么是通道效應(yīng)?通道效應(yīng)就是水的惰性會使水選擇容易通過的地方穿過,而忽視其他途徑。大家看到了嗎?圖中是剛做好咖啡馬上敲掉粉餅后的粉碗,有咖啡油脂殘留在粉網(wǎng)上,這就是過度萃取的證明;如果你的咖啡是穿孔過萃,殘留油脂的“點”就是水流形成通道的地方! 下面先來看看感官上意式濃縮萃取不足,理想萃取與萃取過度各自的表現(xiàn)一、萃取不足萃取不足是指水帶出的咖啡粉物質(zhì)不夠多,咖啡粉還有許多殘留的物質(zhì),可以增加這杯萃取不足咖啡的風味。想像一杯萃取時間太短的濃縮咖啡,也就是ristretto,有酸味、缺乏甜味、奇怪的咸味以及讓人失望的短余韻,這四個特征是萃取不足的明顯跡象。二、理想萃取理想萃取的濃縮香氣四溢,酸質(zhì)平衡并且?guī)碚娓惺?,風味豐富有變化,而且余韻綿長。像我們平常調(diào)整好的濃縮,都會帶有香甜的巧克力、焦糖、堅果曲奇,余韻會有莓果、成熟水果等風味。三、萃取過度過萃的咖啡代表將咖啡中太多的可溶性物質(zhì)帶出來,這種萃取結(jié)果帶來的是不好的風味。想像一杯萃取時間達40-50秒的意式濃縮咖啡,這樣的咖啡會焦苦、干燥感且空洞,還常常帶有木頭、中藥甚至橡膠味。這是過度萃取咖啡最明顯的特征。顏色偏淺并且油脂稀薄的濃縮基本可以判斷為萃取不足顏色很深且表面油脂色澤不一致可以判斷為萃取過度表面油脂出現(xiàn)斑點可以判斷為穿孔導(dǎo)致部分萃取過度【問答三】為什么豆子萃取出來是尖酸需要調(diào)粗研磨呢?尖酸不是萃取不足的表現(xiàn)嗎?意式濃縮中的尖酸并不只是會出現(xiàn)在萃取不足的時候。萃取不足時濃縮的尖酸是會帶著一種水水的感覺,因為萃取不完整,只會把表面的和容易萃取的物質(zhì)萃取出來。而萃取時間長也是會導(dǎo)致尖酸的出現(xiàn)的,因為會表面過萃而里面萃取不足,喝起來會有尖酸,然后焦苦、澀嘴。 粉太粗就會導(dǎo)致水流通過粉碗太快,水流粗,萃取淺,顏色偏白,風味偏尖酸,也有可能粉層部分穿孔,萃取不完整,只是把表面的和容易萃取的酸性物質(zhì)萃取出來,那便是出現(xiàn)了萃取不足,這時需要將磨盤刻度微調(diào),往細調(diào)整,再進行測試。 每次更改一個變量,都會保持其他因素不變,方便作為參考調(diào)磨。在調(diào)整電子磨豆機時,我們應(yīng)該先掌握出粉量和研磨程度之間的關(guān)系。因為這兩個變量,會隨著一個變量的改變而變化,我們需要不斷的調(diào)整測試,以達到最好的效果。但是,因為咖啡機和磨豆機的類型多樣,同樣的數(shù)據(jù)不一定適合其他機型,那么該怎么品鑒濃縮是合格的呢?一杯理想的Espresso,應(yīng)該是各要素間能夠取得平衡,口感鮮明,喝完后喉間感到甘醇而不苦澀。更具體一點的說法,就是要有適度的酸味、苦味、甘味,豐富的味道,扎實濃醇的稠度,持久不散,讓人感覺像柑橘系般清爽酸味的回韻。【問答四】Q:融合需要什么技巧嗎?融合是為拉花打基礎(chǔ),而且融合的好壞是決定了這杯咖啡的口感如何。拉花需要控制好流入咖啡中奶柱的粗細,一般在融合時是用較細的水流來進行融合。在用牛奶練習之前可以先用水來練習,試著將咖啡杯傾斜45度,水流大小始終如一地注入杯中,一開始就定點注入然后再試著勻速高低注入和繞圈注入,最后再同時進行高低和繞圈注入。cription-url="http://qwvm.cn/file/upload/202208/05/180736451.jpeg" src="http://qwvm.cn/file/upload/202208/05/180736451.jpeg" style="width: 677px;box-sizing: border-box !important;word-wrap: break-word !important;visibility: visible !important;" />--融合-- 奶流在不斷的情況下偏細一點,奶流大小的目的是為了保證在充分使奶泡和咖啡融合的同時不去破壞油脂的干凈程度和顏色,過粗的奶流會有較大的沖擊力當熟練后可以適當?shù)募右恍杭y
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