【咖啡常識】精品咖啡大家庭及九十+的傳奇背景

咖啡行業(yè)交流請加飲品界精品咖啡香，微信號：(長按復(fù)制)thinkingcapacity【九十+】的傳奇背景　 　2007年，創(chuàng)辦人與現(xiàn)任執(zhí)行長－JosephBrodsky親身到咖啡原生地－埃塞俄比亞，尋找野生品種的咖啡樹，試驗(yàn)過各種不同的處理方式，終于讓咖啡用自己的聲音說話，讓全世界都聽到了，充滿水果香氣與豐富內(nèi)涵的真心低語，震撼人心。這樣還不夠，Joseph又積極的在巴拿馬購置廣達(dá)134公頃的咖啡莊園，遍植近年來被譽(yù)為最佳咖啡品種的gesha（瑰夏）樹種，數(shù)量多達(dá)八萬棵。 九十+ CEO Joseph Brodsky　　在埃塞俄比亞可找到各種咖啡栽培方式：從成片的野生咖啡樹林和半開發(fā)土地，到傳統(tǒng)經(jīng)營的小塊土地，直至現(xiàn)代種植園，應(yīng)有盡有。大約50％的咖啡種植在海拔1500多米的地方。埃塞俄比亞咖啡根據(jù)上述四種不同的生產(chǎn)方式，全境可劃分為九大咖啡產(chǎn)區(qū)，包括五個精品咖啡區(qū)：西達(dá)莫、耶加雪菲、哈拉爾、莉姆、列坎普地，以及四個一般商用豆產(chǎn)區(qū)：吉瑪、伊路巴博、鐵比、貝貝卡。各區(qū)都采用了日曬或水洗的方法，處理方式不同也影響到風(fēng)味。目前日曬法約占80％，水洗約占20％。 有些人叫它“90+”，但是廠家正式請求：請叫我們“九十＋” “九十＋”并不指所有評測達(dá)到90分以上的咖啡。好咖啡，一年有，一年無。有時出沒于不同莊園，也具備各不同口味特征。“九十＋”指的是一個13款口味的頂級咖啡系列。這些咖啡只來自美國精品咖啡創(chuàng)作者–NinetyPlusCoffee。都是埃塞俄比亞傳家寶（Heirloom)老品種，在生態(tài)環(huán)境栽培成熟后，在藝術(shù)品標(biāo)準(zhǔn)下加工，做出口味優(yōu)化。加工過程是九十＋的特長，會把這些咖啡按品種，微氣候，收鮮時機(jī)逐一分開，一一品嘗，為每個口味都特意設(shè)計加工方法，達(dá)到一種口味特征，就像大牌的設(shè)計一樣，用心鉆研，耗費(fèi)心血去完成一件接近藝術(shù)的工藝品。天然的產(chǎn)品經(jīng)過很多的細(xì)化、改進(jìn)，最后達(dá)到最美的姿態(tài)才把內(nèi)容呈現(xiàn)給大家。優(yōu)秀成就　　NinetyPlus，直接翻譯過來就是九十+，或者90分以上。非行業(yè)內(nèi)的朋友可能不會明白，90分以上的咖啡豆對咖啡愛好者來說意味著它接近完美。無論說的是杯品分?jǐn)?shù)，還是CoffeeReview（www.coffeereview.com)的評測分?jǐn)?shù)，都是得之不易的榮譽(yù)。

2007–ArichaSelection7九十＋的第一款咖啡問世，獲得CoffeeReview95分高分(烘焙師也就是九十＋創(chuàng)始人另有的NovoCoffeeRoasters)
2009–ArichaMicroSelection14獲得美國精品咖啡協(xié)會年度咖啡世界季軍
2009–ArichaMicroSelection33伴隨當(dāng)年世界咖啡師大賽SammyPiccolo成為世界亞軍
2012–來自巴拿馬莊園的PerciRed瑰夏首次問世，獲得CoffeeReview有史以來最高分?jǐn)?shù)97分（BarringtonCoffeeRoastingCo.)　　除了以上九十＋咖啡還多次亮相于世界咖啡師各大賽，伴隨多個選手獲頭等獎。CoffeeReview評測也都為93，94，95，96，和97分。由于多年積累的成績舉不勝舉，這里就不一一列出了。如果感興趣可以關(guān)注九十＋博客新聞。ProfileProcessing制度　 　NinetyPlus還制定ProfileProcessing制度：為每一支豆子量身打造，種植、采收、處理等過程，并透過一次次的杯測和校正，確切的讓每個豆種，發(fā)揮其獨(dú)特的水果風(fēng)味?？Х纫勒?水果風(fēng)味的強(qiáng)度"分類，有別于傳統(tǒng)水洗(Washed)、蜜處哩(Honey)、日曬(Natural)的處理法分類，同樣為三項(xiàng)W2、H2、N2，但不同處理法所創(chuàng)造的水果風(fēng)味等級不同，所以你有可能在蜜處理風(fēng)味"H2"的分類里喝到日曬處理或是水洗處理的咖啡豆。關(guān)于處理方式　　W2，H2，N2：可以理解成傳統(tǒng)生豆處理方式，九十＋也把它們作為口味的區(qū)分?！　inetyPlus認(rèn)為咖啡本身就是一種水果，遂將自己獨(dú)家的處理方法按照口味定為(W2)，(H2)，與(N2)。當(dāng)您了解傳統(tǒng)咖啡處理時，會發(fā)現(xiàn)小量調(diào)整就可以使它們之間的區(qū)分變得模糊。比如，在密處理過程的不同階段可以加一點(diǎn)水洗而達(dá)到更清淡明亮的水洗口味；經(jīng)過控制果肉發(fā)酵程度也可以使一個日曬更接近一個密處理的效果，或者密處理更像一個日曬?！　《鶕?jù)處理過程中水果風(fēng)味對口感的影響程度可以從低到高依次分為出：W2，H2，N2。這三種風(fēng)味區(qū)分，我們也可以簡單理解成處理方法：W2=WASH水洗處理；H2=Honey蜜處理；N2=NATURE日曬處理：
W2:較低(Low)的水果調(diào)性;強(qiáng)調(diào)明亮,酸度,與花香。
H2:較溫(Moderate)的水果調(diào)性;強(qiáng)調(diào)甜味,水果口感(而非水果香),與茶感。
N2:較高(High)的水果調(diào)性;強(qiáng)調(diào)奔放,酸甜,果醬與水果干風(fēng)味。　　 Solkiln：所謂的Solkiln法是九十+公司專利技術(shù)的一種特殊處理方法，他們將咖啡鮮果在一個原本用來干燥木頭的房屋里進(jìn)行干燥，在這個房屋里通過特殊設(shè)備控制所需要的溫度、濕度來保持內(nèi)部環(huán)境的穩(wěn)定性，同時也消除了當(dāng)?shù)爻睗駳夂驅(qū)τ诳Х鹊挠绊?。　　Red：所謂的“紅處理”是九十+團(tuán)隊(duì)通過自己的專利烘干技術(shù)進(jìn)行的一種特殊處理方式，這個處理過程會使得帶殼咖啡豆的顏色呈現(xiàn)出不同程度的紅色。這種處理方式會將咖啡本身的芳香特征再次提升，而且在口感上會體現(xiàn)出帶有明顯水果味道的強(qiáng)烈甜感。　　Ruby：所謂的“紅寶石”處理也是一個更難，更極端的紅處理方式。使紅處理的甜味和果味達(dá)到極致，一不小心超過就會變成不好的發(fā)酵味的極端不好的領(lǐng)域。這個方法也需要大量的人工篩選。每一顆生豆都必須達(dá)到“紅寶石”標(biāo)準(zhǔn)，才能叫做一個“紅寶石”豆。它經(jīng)過多次淘汰，多次嘗試，剩下最后一點(diǎn)才能達(dá)到“紅寶石”的標(biāo)準(zhǔn)，因此它昂貴的價格。 朱麗葉（Juliette H2）:【產(chǎn)地】：九十+巴拿馬瑰夏莊園，【產(chǎn)季】：2013~2014【品種】：瑰夏【Level】：39【海拔】：1250m-1650m【處理方法】：蜜處理【風(fēng)味】：在瑰夏種本身風(fēng)味的基礎(chǔ)上又富有花香氣味，入口品嘗會有橘子皮、焦糖、干腰果果實(shí)的味道。 荷花鎖情（Lotus Solkiln H2）：【產(chǎn)地】：九十+巴拿馬瑰夏莊園【產(chǎn)季】：2013~2014【品種】：瑰夏【Level】：95【海拔】：1250m-1650m【處理方法】：九十＋專利Solkiln密處理法——房屋里通過特殊設(shè)備控制溫度、濕度而延長干燥時間，把口味提升但同時保持水洗般的干凈。【風(fēng)味】：無花果及蜂蜜的混合香氣，入口有甜瓜、獼猴桃及輕微熱帶水果的層次感豐富的味道。 展望（Perci N2）：【產(chǎn)地】：九十+巴拿馬瑰夏莊園，【產(chǎn)季】：2013~2014【品種】：瑰夏【Level】: 39【海拔】：1250m-1650m【處理方法】：日曬【風(fēng)味】：強(qiáng)烈的櫻桃、角豆、香草、熱帶水果及混合果汁的味道。 紅展望（Perci Red N2）：【產(chǎn)地】：九十+巴拿馬瑰夏莊園【產(chǎn)季】：2013~2014【品種】：瑰夏【Level】: 95【海拔】：1250m-1650m【處理方法】：九十＋專利的“紅處理”。它接近但超越日曬【風(fēng)味】：紅處理更加突出香草、熱帶水果及混合果汁的味道。芒果、菠蘿類的口味帶有了一絲甜酒的味道。香蕉、紅葡萄、蜂蜜、桃子的味道依然不變。 展望紅寶石（Perci Ruby N2）：【產(chǎn)地】：九十+巴拿馬瑰夏莊園【產(chǎn)季】：2013~2014【品種】：瑰夏【Level】: 195【海拔】：1250m-1650m【處理方法】：九十＋專利的“紅寶石處理”【風(fēng)味】：紅寶石處理后有濃烈白蘭地和蜂蜜熱帶水果味道。芒果、菠蘿類的熱帶水果口味變得奔放粗狂。香蕉、紅葡萄、蜂蜜、桃子帶有了一絲酒味。 西利亞鎖情（Sillvia Solkiln N2）：【產(chǎn)地】：九十+巴拿馬瑰夏莊園【產(chǎn)季】：2013~2014【品種】：瑰夏【Level】: 95【海拔】：1250m-1650m【處理方法】：九十＋專利Solkiln日曬法——房屋里通過特殊設(shè)備控制溫度、濕度而延長干燥時間，把口味提升但同時保持水洗般的干凈?！撅L(fēng)味】：入口有明顯的果汁口感，富有強(qiáng)烈的熱帶水果味道，也有鳳梨酥餅的味道，回味持久。 人參 （Kemgin W2）：【產(chǎn)地】：九十＋埃塞俄比亞 Wellega (沃利嘎) , Sidama（希達(dá)莫）和 Yirgacheffe (耶加雪啡) 產(chǎn)區(qū)【產(chǎn)季】：2013~2014【品種】：埃塞俄比亞原生種【Level】: 7【海拔】：1750—2000m【處理方法】：水洗【風(fēng)味】：白桃、酸橙、蜜瓜、人參、角豆。 倩碧（Tchembe N2）：【產(chǎn)地】：九十＋埃塞俄比亞 Yirgacheffe (耶加雪啡)產(chǎn)區(qū)【產(chǎn)季】：2013~2014【品種】：埃塞俄比亞原生種【Level】: 7【海拔】：1750—2000m【處理方法】：日曬【風(fēng)味】：入口厚重感明顯，有泥土、深色水果的味道，也有輕微的柑橘味。 蜜吻（Nekisse N2）：【產(chǎn)地】：九十＋埃塞俄比亞 Wellega (沃利嘎) 和 Sidama（希達(dá)莫）產(chǎn)區(qū)【產(chǎn)季】：2013~2014【品種】：埃塞俄比亞原生種【Level】: 12【海拔】：1750—2000m【處理方法】：日曬【風(fēng)味】：口感干凈，多層次。桃子、漿果、西番蓮果與奶油、牛奶巧克力的風(fēng)味達(dá)成平衡，是一款經(jīng)典的好咖啡。從熱到冷，它不斷帶來幽幽花香、藍(lán)莓以及香木、可可的味道。 紅蜜吻（Nekisse Red N2）：【產(chǎn)地】：九十＋埃塞俄比亞 Wellega (沃利嘎) 和 Sidama（希達(dá)莫）產(chǎn)區(qū)【產(chǎn)季】：2013~2014【品種】：埃塞俄比亞原生種【Level】: 39【海拔】：1750—2000m【處理方法】：日曬【風(fēng)味】：紅處理法提升了藍(lán)莓、櫻桃、白蘭地酒和黑巧克力味。同時保持了水果、巧克力的平衡和它多層次的口感。分寸把握的非常微妙。是一款難得的好咖啡。 蜜吻紅寶石（Nekisse Ruby N2）：【產(chǎn)地】：九十＋埃塞俄比亞 Wellega (沃利嘎) 和 Sidama（希達(dá)莫）產(chǎn)區(qū)【產(chǎn)季】：2013~2014【品種】：埃塞俄比亞原生種【Level】: 95【海拔】：1750—2000m【處理方法】：日曬【風(fēng)味】：不可思議的藍(lán)莓、櫻桃味和白蘭地的酒味，味道層次感豐富但明亮干凈，濃厚的黑巧克力味道幾乎接近純可可粉。免責(zé)聲明：文章圖片部分來源于【重慶百瑞斯塔西點(diǎn)學(xué)院】， 網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、文章來源于網(wǎng)絡(luò)，我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！更多專業(yè)咖啡交流 請掃碼關(guān)注微信：thinkingcapacity