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（上圖解釋：“S”曲線實(shí)在咖啡烘焙過程中豆溫探針?biāo)鶞y溫度讀數(shù)的典型代表。在曲線的最底端，探針讀數(shù)開始驟增，之后便緩緩增加。）豆子的探針?biāo)鶞y的溫度讀數(shù)僅僅是一堆豆子豆表溫度的估值，它卻不能精確的呈現(xiàn)豆表的真實(shí)溫度。探豆針溫度讀數(shù)精確與否其實(shí)并不重要，它僅僅在盡職于詮釋豆子與其所沈浸在的溫度環(huán)境之間的介質(zhì)。對于烘咖啡來說，這個(gè)介質(zhì)則是豆子和熱氣的結(jié)合體。
（上圖詮釋了，在一爆以前，豆子的失水率保持平穩(wěn)）脫水階段之謎筆者一直因爲(wèi)每次和別人討論烘焙時(shí)，很多人都會(huì)混淆“脫水階段”和“發(fā)展時(shí)段”的概念而感到困惑甚至惱怒。烘焙咖啡是一個(gè)非常復(fù)雜的工序，因此豆子的發(fā)展、不斷的脫水、以及其他的變化都是一直進(jìn)行著的，沒有先后可言。也就是說，關(guān)于烘焙過程中的，把脫水階段說成是烘焙前期，把發(fā)展階段說成是烘焙后期完全不科學(xué)，更是一個(gè)巨大的誤解。>>>>烘焙中段（無名階段）烘焙幾分鐘后，咖啡豆開始上色或呈淺棕色，也就到了經(jīng)常被疏忽的烘焙中段（無名階段）。在這個(gè)階段中，糖分解并形成不同的酸，與此同時(shí)咖啡豆釋放蒸汽，個(gè)頭開始變大,并發(fā)出令人愉悅的面包香氣。顏色和香氣的生成主要是因?yàn)槊防路磻?yīng)引起的，梅拉德反應(yīng)是在豆溫達(dá)到121攝氏度～149攝氏度開始反應(yīng)的。大約在豆溫171攝氏度時(shí)，焦糖化反應(yīng)開始了，此時(shí)糖份開始降解，因?yàn)榻固腔磻?yīng)偷走了梅拉德反應(yīng)的燃料（糖），于是梅拉德反應(yīng)開始放緩下來。焦糖化反應(yīng)越深，豆子顏色越深，并產(chǎn)生果香、焦糖香、以及堅(jiān)果香氣。梅拉德反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)只能使咖啡豆由甜變得越來越苦。在這個(gè)所謂無名階段，由于豆子的伸展變大，銀皮鞭脫落下來。與此同時(shí)，煙味也開始發(fā)展起來，也就是說，烘焙師此時(shí)應(yīng)該加大風(fēng)速，將脫落的銀皮和煙在他們剛剛形成時(shí)便把它們吹走。在此階段如果封門使用不當(dāng)便會(huì)使咖啡具有不愉悅的煙火味，更可怕的是，如果脫落的銀皮在烘焙機(jī)內(nèi)部堆積容易造成火災(zāi)。>>>>第一次爆響 (一爆）咖啡烘焙過程有時(shí)會(huì)很無聊，但一爆永遠(yuǎn)是那么令人興奮。猶如美麗的樂章，豆子發(fā)出一系列爆裂的聲響，開始的時(shí)候恬靜，之后音量加大，越來越強(qiáng)，最后慢慢變?nèi)?。而豆子則開始自然的變大，銀皮開始脫落，煙越來越多。早先提到了，一爆是由于豆子內(nèi)核生成二氧化碳增壓、水分蒸發(fā)破豆釋放引起的爆響。一爆的時(shí)候，豆表溫度在一定時(shí)間內(nèi)降低（可能只有幾秒鐘，大多烘焙機(jī)的溫度探測儀幾乎無法顯示其溫度變化）此種現(xiàn)象稱為「吸熱閃降」，此種現(xiàn)象是由于大量的水蒸氣釋放，將豆表溫度「吹」低了。一爆的前一刻，豆子的溫度上升率（TROR）變得平緩。也就是說，當(dāng)火力不變，如果你發(fā)現(xiàn)每分鐘溫度差值越來越小，或者升溫越來越慢，那么，一爆就要來啦！在「吸熱閃降」的時(shí)候豆子的溫度降低，之后迅速升高，變化只有短短幾秒鐘。
（上圖詮釋：在咖啡豆接近都市烘焙（中烘）之前，豆子的酸度（Acidity）呈上升趨勢，之后便開始減少酸度。緊隨其后的是，香氣（Aroma）達(dá)到最高點(diǎn)，也就是大概在全都市烘焙的時(shí)候（中深）。法式烘焙（深烘）時(shí)，咖啡的醇厚度（Body）最高，之后便慢慢的開始下降。法式烘焙的時(shí)候是最有萃取潛力的，但是之后便開始衰退，原因是由于熱解反應(yīng)將所有的可溶性物質(zhì)都碳化了。）>>>>第二次爆響（二爆）第一次爆響完成以后，便會(huì)出現(xiàn)一段平靜期，在這段期間，通過化學(xué)反應(yīng)所生成的二氧化碳在豆心從新建立起豆內(nèi)壓力。這次的壓力將豆內(nèi)部的油脂逼到豆子表面上來，原因是由于在熱解反應(yīng)和一爆造成的豆表重創(chuàng)已經(jīng)使咖啡豆的纖維細(xì)胞組織結(jié)構(gòu)變得非常脆弱。大約在你發(fā)現(xiàn)豆子表面的第一滴油脂的時(shí)候，第二次爆響突入襲來，二氧化碳以及豆心的油脂通過壓力釋放出來。當(dāng)咖啡豆烘焙到二爆階段就已經(jīng)毀掉了絕大多數(shù)咖啡豆獨(dú)一無二的莊園特性了，其原因是由于焦糖化反應(yīng)和熱解反應(yīng)產(chǎn)生厚重的、刺鼻的、烤焦風(fēng)味，這種油煙味，即使是還有殘留的風(fēng)味也被它壓下去了。一杯深烘咖啡帶有甘苦和煙燻風(fēng)味，其醇厚度重如糖漿，酸度極少。如果進(jìn)入二爆階段以后繼續(xù)烘焙的話，燒焦味、炭火味便開始出現(xiàn)，而醇厚度開始衰退。目前，連鎖性商業(yè)咖啡進(jìn)入二爆，精品咖啡店很少為之。
>>>>發(fā)展時(shí)段很多烘焙師將從「一爆」到「出爐」的這段時(shí)間成為“發(fā)展時(shí)段”。這種錯(cuò)誤的理解由于將烘焙過程形容得過于簡化，而誤導(dǎo)了很多人。其實(shí)，在將生豆放入爐內(nèi)的幾秒鐘之后，豆內(nèi)部便開始發(fā)展直到烘焙結(jié)束。烘焙師們一直致力于改進(jìn)發(fā)展時(shí)段，尤其是烘焙Espresso（意式濃縮）的時(shí)候，一爆過后，將烘焙時(shí)間拉長。延長一爆過后的烘焙時(shí)間將會(huì)增加豆心得發(fā)展，但其實(shí)提高豆心發(fā)展最有效的辦法是在烘焙前期將溫度梯度拉高?？桃獾脑诤姹哼^程后段延長幾分鐘通常會(huì)出現(xiàn)灼熱的(Baked)風(fēng)味，這是可以避免的。理解整個(gè)烘焙曲線的趨勢會(huì)影響豆子的發(fā)展和失水非常重要。在《咖啡烘焙師伴侶》第十章的“烘焙三戒”中，會(huì)重點(diǎn)研究為了提高豆子的發(fā)展和甜感，如何創(chuàng)造烘焙曲線，以確保產(chǎn)生灼熱風(fēng)味(Baked)的風(fēng)險(xiǎn)。本章節(jié)詞匯Dry Phase 脫水階段Progression 進(jìn)度Development time 發(fā)展時(shí)段Bean Probe 這里指的是爐內(nèi)溫度測量探針Thermometric Lag 熱傳感滯后Rate of Rise 升溫率Endothermic Flash 吸熱閃降Pyrolysis 熱解反應(yīng)Soluble mass 可溶解物質(zhì)【漿果精品咖啡】
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