【咖啡常識】SCAA對精品咖啡的缺陷豆標準

咖啡行業(yè)交流請加飲品界精品咖啡香，微信號：(長按復制)thinkingcapacity 科普一下SCAA的缺陷豆標準吧：　　　　在SCAA（美國精品咖啡協(xié)會）中，生豆分為I類和II類兩大類缺陷?！　?img data-s="300,640" data-type="png" src="http://qwvm.cn/file/upload/202208/01/172349511.png" data-ratio="0.9134396355353075" data-w="439" style="font-size: 14px; line-height: 22.4px; text-align: center; white-space: pre-wrap;" />　　而SCAA對精品咖啡的要求是：　　　　1、在350g生豆樣本中沒有任何I類缺陷；　　　　2、在350g生豆樣本中不超過5點II類缺陷的扣分；　　　　3、在100g咖啡熟豆中不可以有任何“quaker（未熟豆）”；　　　　4、咖啡生豆的顏色接受的范圍為pale yellow（淺黃），yellow-green（黃綠），greenish（偏綠），green（綠色），bluish-green（帶藍的綠），blue-green（藍綠）。SCAA定義的咖啡生豆顏色根據產區(qū)、處理方式及陳年時間分為，brownish淺棕、yellowish偏黃 ，pale yellow淺黃，yellow-green黃綠，greenish偏綠，green綠色，bluish-green帶藍的綠，blue-green藍綠，（其中較淺的yellowish偏黃和brownish偏棕是不可以作為specialty grade精品級別的）；　　　　5、沒有異味?！　　　》旨壯a充說明：如果同時出現(xiàn)兩種或者以上缺陷，那么以較嚴重者處理。（比如說出現(xiàn)了局部酸豆的情況，但是也出現(xiàn)了2個蟲洞，那么肯定是以局部酸豆為缺陷計入分級）　　　　那么詳細扣分情況可以見下面兩圖：　　　　以下小編將逐一說明每種瑕疵豆的來源及對咖啡的影響：　　　　1、黑豆　　　　特征：黑豆最為顯著的特征是其外觀為不透明黑色　　　　缺陷分類：黑豆按照黑的部分所占整顆咖啡豆比例不同分為全黑與局部黑豆。當黑的區(qū)域小于豆體50%，那么就作為局部黑豆處理，否則就作為全黑豆處理?！　　　?個全黑就算作一個I類缺陷　　　　3個局部黑就算作一個II類缺陷　　　　對風味的影響：會產生不舒服的發(fā)酵或臭味，臟，霉，酸和酚味。貓爺曾經喝到的是令人感覺會惡心不舒服到快吐出來的酸和苦雜味，有點像是在廁所里放到發(fā)酸的一碗小米粥，還有酚味，很像醫(yī)院那種消毒水的味道。　　　　危害：赫曲霉素A，會危害到肝和腎，雖然有學者研究稱80%的毒素經過烘焙（200攝氏度）都會降解，但盡量能挑就挑掉吧?！　　　〕梢颍捍祟惾毕菔欠N植中產生，成因有多種?！　　　≈饕某梢蚴潜灰环N有機病菌Colletotrichum coffeanum感染所致。起源發(fā)現(xiàn)于非洲，目前中南美洲也有產區(qū)有出現(xiàn)病例?！　　　】Х裙墒炱谒止┙o不足，影響植物代謝　　　　采摘的未熟豆被高溫干燥（高于30攝氏度）　　　　2、酸豆　　　　特征：酸豆的外觀顏色有一點點類似淡黃褐色或紅褐色，有時候在日曬豆中很容易和銀皮的顏色混雜在一起，較難辨認。通常在胚乳點是黑色的(箭頭所指位置)，切開豆子時可聞到醋酸類的酸嗆味?！　　　∪毕莘诸悾核岫狗譃槿崤c局部酸豆兩類，區(qū)別方法與黑豆類似，如果少于50%的豆體就歸于局部酸豆，否則就是全酸豆。　　　　1全酸豆算一個I類　　　　3個個局部酸豆算一個II類缺陷　　　　對風味的影響：過度發(fā)酵的酸味，令人反胃惡心，如果你沒試過，改天貓爺可以專門做一個瑕疵豆分享會，嘿嘿嘿嘿嘿嘿?！　　　〕梢颍核岫沟闹饕梢蚴前l(fā)酵過度。如果咖啡周邊的環(huán)境比較潮濕，熟了的咖啡果在樹上未及時采摘就會發(fā)酵過度；采摘后的咖啡果如果存放時間過長而未及時進行處理，也會發(fā)酵過度；水洗中發(fā)酵水池臟污，或者用水臟污也會造成酸豆；干燥時，如果咖啡果實干燥緩慢，加上鋪疊不當，也會造成咖啡果實發(fā)酵過度而形成酸豆?！　　　?、霉菌豆　　　　特征：霉豆的顏色有點類似酸豆，是黃色或者紅褐色，但是一個很明顯的區(qū)別是，霉豆會有一個小凹斑，有點白色的粉末狀在斑處，這些粉末就是霉菌的孢子，非常容易干擾其他生豆?！　　　∪毕莘诸悾骸　　　?個霉豆就計一個 I 類缺陷。　　　　對風味的影響：霉土味，酚味。貓爺感覺口中那種雜土味比較明顯，類似像吃到了一顆壞的瓜子，嘴里有明顯的粗糙砂礫感和苦味。跟黑豆一樣，有赫曲霉素A的生理病毒危險?！　　　〕梢颍悍N植和后期處理中豆有可能造成霉豆。造成霉豆的霉菌在一定的溫度和濕度條件下豆可能滋生并感染咖啡生豆?！　　　?、外來物　　　　特征：如果是大體積的外來物是比較容易從外觀上辨別，但是像小石子一類的一般很難從生豆中快速的辨識，只能借助輔助設備來剔除雜質，避免對烘焙機以及磨豆機的影響風險。　　　　缺陷分類：　　　　一個外來物就算作一個I類缺陷。　　　　對風味的影響：有的外來物會影響生豆導致杯中的瑕疵味。　　　　其它影響：外來物更直接的影響是影響烘焙機（滾筒）和磨豆機（刀盤），像石子?！　　　〕梢颍涸谔幚磉^程中的各個階段豆都可能引入外來物（多由于人為原因）　　　　5、豆莢　　　　特征：干果莢大一般都是整顆咖啡果干燥后沒有從生豆中剔除，體積比生豆要大很多，而且外觀顏色會是黃褐色到黑紅色；而且如果干燥或者存放運輸過程中條件不當會更容易感染霉菌而影響其他生豆?！　　　∪毕莘诸悾骸　　　∫粋€干果莢就算作一個I類缺陷　　　　對風味的影響：發(fā)酵，霉和酚味?！　　　〕梢颍骸　　　√幚恚核刺幚碇?，去果皮不當（去皮機不當的設置或者老化的機器，使得干果莢直接通過），或者第一步漂洗過程中沒有將漂浮的干果莢撈出干凈。日曬處理中，不恰當去殼和篩選也會有幾率漏掉一些干果莢?！　　　》N植：干旱和疾病都會使得咖啡果在樹上干燥，最終掉落在地上?！　　　?、蟲蛀豆　　　　特征：蟲蛀豆外觀上會發(fā)現(xiàn)有小孔洞（直徑0.3-1.5 mm），而且由于蟲子鉆進鉆出一般會正反面都有洞，嚴重的蟲洞有時會幾個小洞連成一片，而且跟破損豆一樣由于豆體被損壞很容易在蟲蛀的區(qū)域被氧化以及感染霉菌?！　　　∪毕莘诸悾合x蛀分嚴重蟲蛀與輕微蟲蛀?！　　　乐叵x蛀：豆體上有3個或多于3個蟲洞，當有5個嚴重蟲蛀豆時算一個I類缺陷?！　　　≥p微蟲蛀：豆體上少于3個蟲洞，當有10個輕微蟲蛀豆時算一個II類缺陷。　　　　對風味的影響：臟味，酸味，酚味和霉味?！　　　〕梢颍合x蛀豆都是種植過程中產生的。咖啡甲蟲會鉆進咖啡豆中產卵，然后卵蟲會寄生在咖啡豆中，吸收咖啡豆的營養(yǎng)。蟲蛀豆的蟲洞一般是成對出現(xiàn)的（一進一出）?！　　　?、破碎豆　　　　特征：生豆外觀呈現(xiàn)破裂、破碎等機械性破壞傷口，有時邊緣會呈現(xiàn)黑色　　　　缺陷分類：　　　　5個破損豆算作一個II類缺陷?！　　　︼L味的影響：如果有霉變則有明顯的土霉味，臟味，酸味和發(fā)酵味?！　　　〕梢颍禾幚磉^程中的去果皮機或者去殼機調教不當導致豆子被擠壓損傷或者割傷?！　　　∷刺幚頃r在去果皮過程中擠壓傷的破損口比較容易感染霉菌和氧化，一般都會變成深紅褐色或者黑色?！　　　∪諘裉幚淼钠茡p口一般是在干果去殼時造成，一般比較干凈沒有被氧化的痕跡?！　　　?、未熟豆　　　　特征：未熟豆顯著的特征是銀皮依附比較緊。未熟豆通常較正常生豆小，豆體內凹，兩邊緣比較銳利。未熟豆另一個名字是烘焙后的咖啡熟豆中的 QUAKER（奎克豆），原因是咖啡生豆沒有完全成熟，導致糖分也吸收不充分所以在烘焙過程中的焦糖化（上色）不充分，導致最終的顏色比正常的豆子要淺很多?！　　　∪毕莘诸悾?個未熟豆算作一個 II 類缺陷。　　　　對風味的影響：青草味，麥稈味?！　　　〕梢颍何词於苟际欠N植過程中產生，比如不恰當的采摘和在高海拔地區(qū)種植晚熟的咖啡品種。　　　　9、萎縮豆　　　　特征：萎縮豆比正常豆要小，而且最顯著的是有脫水的那種褶皺狀，類似葡萄干（可以聯(lián)想一下手在水中泡久了，皮膚的那個褶皺）　　　　缺陷分類：5個萎縮豆算作一個II類缺陷?！　　　︼L味的影響：輕微的青草味，麥稈味。　　　　成因：萎縮豆只在種植過程中產生，大多是由于干旱導致咖啡樹發(fā)育不良，無法運送所需的養(yǎng)料給咖啡果實?！　　　?0、貝殼豆　　　　特征：貝殼豆有兩部分，外部的是通常說的“貝殼”形，內部的一部分或者是錐形或者是柱形。有時候，生豆中的貝殼豆的兩部分還是比較緊密的依附在一起，這種情況就算作1個貝殼豆，如果已經分開就算是2個。大部分貝殼豆在烘焙后都會分離成兩部分，而且外邊質地較輕的那部分“貝殼”更容易被烤焦?！　　　∪毕莘诸悾?個貝殼豆算作一個II類缺陷?！　　　︼L味的影響：焦嗆味（由于貝殼豆密度小，非常容易被烘焙過程中的高溫烤焦甚至燃燒）　　　　成因：現(xiàn)在研究認為，貝殼豆多是由于品種基因造成，常見于肯尼亞SL28/SL34品種?！　　　?1、漂浮豆　　　　特征：由于水分脫干的關系，浮豆相比正常豆顏色要淺和白許多，最簡單的辨別方式——放入水里會漂浮起來?！　　　∪毕莘诸悾?個浮豆算作一個II類缺陷?！　　　︼L味的影響：根據程度不同，有發(fā)酵味，青草味，麥稈味，土味，霉味等?！　　　〕梢颍翰磺‘數拇鎯透稍锸窃斐筛《沟闹饕?。帶殼豆如果遺留在干燥機內或者晾曬的棚架上通常都會導致浮豆。帶殼豆存儲與濕度較高的環(huán)境也會造成浮豆?！　　　?2、帶殼豆　　　　特征：帶殼豆一般會全部或者部分被羊皮紙殼覆蓋，外觀（殼）顏色呈土黃色?！　　　∪毕莘诸悾?個帶殼豆算作一個 II 類缺陷?！　　　︼L味的影響：木質味。（如果帶殼豆所占比例較多，木質味會很明顯）　　　　成因：主要是在干燥后的去皮過程中，如果去皮機老化或者調教不當都會造成帶殼豆漏過?！　　　?3、果皮和果殼　　　　特征：果皮或果殼在生豆中一般都會以碎片出現(xiàn)，外觀顏色為黑紅色（像干的葡萄干的顏色）　　　　缺陷分類：5個果皮（殼，或者叫外果皮）算作一個II類缺陷?！　　　︼L味的影響：果皮如果被霉菌感染在杯中就會有臟，土，霉，發(fā)酵或者酚味。　　　　成因：主要出現(xiàn)在處理階段，去殼后沒有仔細的進行生豆的清理工作會導致殘留果殼。水洗處理中的去皮過程如果去皮機調教不當也會導致果皮碎烈最終經過干燥后成為果殼碎片。　　　　以上是生豆基本的分級方式，通過不同的缺陷分類，在樣品中扣分，最終得到沒有I類缺陷并且II類缺陷扣分少于5點的生豆樣本為精品豆?！　　　　　】Х壬故怯绊戯L味最主要的因素，因此為了一杯好咖啡，瑕疵豆還是必須清除的，這不僅僅可以保證烘焙的穩(wěn)定性，也是咖啡容錯率的最有效保證。來源：咖啡美學免責聲明：文章部分來源于咖啡美學，網站部分內容如圖片、文章來源于網絡，我們會尊重原作版權注明出處，但因數量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網”整理編輯，轉載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權請告知刪除，謝謝~！更多專業(yè)咖啡交流 請掃碼關注微信：IMAKECOFFEE