國際咖啡展DAY ，嘗嘗世界冠軍的SOE咖啡，漲知識了，這才叫espresso

咖啡行業(yè)交流請加飲品界精品咖啡香，微信號：(長按復(fù)制)thinkingcapacity國際咖啡展DAY 2，嘗嘗世界冠軍的SOE咖啡Berg Wu. Taiwan. 2016 WBC ChampionLem Butler. USA. 2016 WBC Finalist今天試了這款來自潔蒂普產(chǎn)區(qū)的日曬耶加SOE，淺烘焙，很厚重的糖漿感，余韻很長 淺烘使得生長在熱帶的耶加果香味更明顯豐富，入口微酸即蘋果的酸香，這樣的酸味反而更襯得咖啡厚重，苦味變得充滿香氣，值得回味。本身來講，咖啡是水果，在高溫烘烤后還能保持水果酸甜味，就是耶加雪菲的特色所在。 水果調(diào)耶加soe ，尾蘊(yùn)又像液體的金沙朱古力 所謂 Espresso 是一套嚴(yán)格的制作方式——特定的水壓、水溫、萃取時(shí)長等等——只有通過這些有特定指標(biāo)的方式制作的咖啡才叫 espresso。　SOE 這一名詞，是SIngle Origin espresso的縮寫，翻譯過來就是 單一產(chǎn)區(qū)濃縮咖啡的意思，單品咖啡所指的是該咖啡出品僅有單一品項(xiàng)咖啡豆。 曾經(jīng)試過用水洗耶加雪菲做SOE，中度烘焙后一周進(jìn)行意式萃取，香氣襲人+強(qiáng)酸?！　⌒【巶€人認(rèn)為水洗耶加不適合作為Espresso直接飲用，而是制作成美式或者冰美式，酸度愉悅活潑，口感清新爽口，在夏季值得推薦。 　現(xiàn)在市面上能見到的耶佳雪菲，大多數(shù)都是淺度烘焙，銀皮都未曾脫落干凈，豆子表面萎縮，不光滑，深褐色，沖泡時(shí)，豆子膨脹度幾乎沒有，咖啡液體呈現(xiàn)酸酸澀澀的感覺，液體聞起來的確有檸檬的酸香還有類似于茉莉花茶的味道。無論是咖啡老師對學(xué)生，或咖啡師對客人都會用檸檬酸，果酸，花香的美稱來進(jìn)行交流?！　　　∈紫?，我想解釋一下，耶佳雪菲這款咖啡本身的風(fēng)味的確以類似于柑橘酸為主，沖泡時(shí)和滴濾萃取結(jié)束時(shí)咖啡液體釋放出來的香氣類似于茉莉花，玫瑰花。但我們需要一個正確的烘焙度來詮釋釋放耶佳雪菲的主風(fēng)味，所謂正確的烘焙度，還要釋放耶佳雪菲更多的甜味，提升埃塞俄比亞咖啡的巧克力的回甘，還有口腔中的醇厚感，酸也要酸的舒服，不能有刺激感等等。　　　　為什么耶佳雪菲大多數(shù)都是淺度烘焙？ 大多數(shù)的烘焙師會認(rèn)為，深度烘焙會提升苦味，而破壞了酸味，淺度烘焙能更加清晰的體驗(yàn)酸味。不僅僅是耶佳雪菲，就像曼特寧這樣的以高醇厚度和焦苦為為主的咖啡，即使淺烘焙也是以酸澀為主的，那么我們能把這種酸味也形容為柑橘酸嗎?總結(jié)下來就是，一切咖啡的淺烘焙都是酸澀的，這種酸澀感是一種錯誤的烘焙度下釋放的錯誤的味道?！? 　那么不禁要問，耶佳雪菲，到底要突出怎樣的風(fēng)味呢? 其實(shí)耶佳雪菲，并不是傳聞中那樣的酸，像檸檬那樣酸的刺激，耶佳雪菲擁有自己獨(dú)特的香氣，類似玫瑰，茉莉，花蜜，酸感類似柑橘，橙子的果漿般圓潤，回甘以巧克力或可可為主，正確的烘焙度之下，耶佳雪菲甜似李子一樣明亮，且回味悠遠(yuǎn)。　　　　原因很簡單，咖啡的甜來自于焦糖化反應(yīng)(碳水化合物的褐變)和梅納反應(yīng)(碳水化合物與氨基酸結(jié)合)?！　　　≈挥锌Х榷乖诤姹旱倪^程中，溫度達(dá)到180--200之間，內(nèi)部的焦糖化反應(yīng)才會開始，正是一爆的開始，到一爆末，那么不僅要問，你喝的耶佳雪菲是否達(dá)到了一爆?甜感和酸感是否圓潤，且不刺激?是否沒有青草味?是否沒有澀感?是否回甘時(shí)間很長?醇厚度是否很棒?如果以上問題的答案是肯定的，那么很榮幸的告訴您，您的耶佳雪菲的風(fēng)味釋放的完整性相對來說還是比較好?！　　? 單品同樣可以制作意式咖啡，而意式咖啡同樣也可以使用精品咖啡豆，俗稱“soe”?！　　∧敲礊槭裁磿霈F(xiàn)這個東西呢？那切入點(diǎn)要在精品咖啡這個詞上面了　　　　　　　　舉例說明，冠軍這款SOE耶加　　　　咖啡產(chǎn)地：埃塞俄比亞潔蒂普產(chǎn)區(qū)　　　　烘焙度：city　　　　espresso風(fēng)味：熱帶水果風(fēng)味，酒香，尾韻橙子的果漿般圓潤，回甘以巧克力或可可為主　　　　奶咖：太妃糖，牛油果，柔順，酸度柔和，尾韻持久　　　　這就是一個典型的SOE出品，因?yàn)榫拖裆厦嫠f的，因?yàn)槭菃我划a(chǎn)區(qū)的咖啡豆，所以它的風(fēng)味會很典型，再加上本身意式咖啡會把咖啡的味道放大，所以風(fēng)味相較于手沖會更加突出~ 清新明亮，對于中國人來說，是易于被接受的，相反醇苦的接受度反而低，但是明亮并不是錯，要注意烘焙度的調(diào)整，最起碼要烘焙熟。我們可以接受淺度烘焙，但以清新明亮的酸味為主風(fēng)味的咖啡，即使烘焙溫度達(dá)到了中度，或中深度，風(fēng)味中的酸味也是可以體驗(yàn)到的，甚至說中度或中深度的風(fēng)味和圓潤度要比淺度烘焙的好。 我們平時(shí)說的柑橘酸也好，檸檬酸也好，果酸也好，不是由烘焙中的淺烘焙決定的，而是咖啡的生長地，成熟地，和精致方法決定，占主風(fēng)味凸顯的60%，烘焙師在正確的烘焙方法之下，只能決定味道中的酸苦甜的高低，也就是味道上輕或重，占到凸顯風(fēng)味的30%，而咖啡的制作者，也就是咖啡師，才決定味道的10%。最后，附上和咖啡冠軍的合照冠軍很nice哦~~今天，中國拉花冠軍李琦也到現(xiàn)場了，他的拉花作品，很漂亮~~免責(zé)聲明：文章部分來源于飲品界網(wǎng)朋友圈，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！更多專業(yè)咖啡交流 請掃碼關(guān)注微信：IMAKECOFFEE