咖啡行業(yè)交流請加私飲品界前街咖啡，微信號：(長按復制)IMAKECOFFEE這是一篇趣文，作者是Vistaprint的工程師Sriram Devadas，文章生動有趣，講解淺顯易懂。我經營著一家咖啡館。經營成本同所用的資源成正比。我的咖啡館店面大概有一百平方英尺(約九平方米)，雇傭了一個咖啡師，一臺咖啡機。營業(yè)能力每次能夠服務一個顧客，用三分鐘泡制一杯咖啡，算下來服務一個顧客的總時間是五分鐘。如果我的咖啡師不間斷的工作，并且所使用的德制咖啡機不會出問題，那么我的咖啡館的接待量為每小時十二位顧客。
Web服務器高峰時期顧客很多，可是我們每次只能服務一位顧客，并且沒有等候區(qū)。
所以我升級了店面，新店很棒!升級后配置同樣地店面面積，雇傭了三個咖啡師，購置了兩臺咖啡機并添加了兩張椅子。營業(yè)能力三分鐘能夠泡制兩杯咖啡，約七分鐘能夠同時(Concurrent)服務三位顧客，并且還有兩位顧客可以在新加的椅子上排隊等待。并發(fā)服務的顧客量=3，顧客接待量=5。
縱向擴展新店大受歡迎，顧客絡繹不絕，所以我再次升級了店面，新店面更大!設施更好!升級后配置兩百尺的店面，五位咖啡師，四臺咖啡機，三把椅子。營業(yè)能力隨著投入的增加而變大，一切似乎都很美好。然而隨著夏天的到來，也到了咖啡館經營的淡季。這時候由于經營成本的壓力，我想減少店面的配置。但是我的老板不會讓我這么干。由于業(yè)務的漲落，縱向擴展對于我和我的咖啡館而言代價有些過于昂貴了。有時候更大并不意味著更好。
通過業(yè)務量負載均衡進行橫向的擴展 經過商議，老板同意以三個咖啡師為一組調整咖啡館資源的配置，如果我事先通知，他可以增加或減少這樣一組資源。 要是我能夠管理多個同樣配置的資源組… 是的，正好有這樣一種特殊的吧臺!這種吧臺允許一個咖啡師同時服務多個顧客，事實上為顧客服務的人并不一定非要是咖啡師，顧客只需要有人為他們下單就可以了，并且咖啡師也并不需要直接同這些難纏的顧客打交道。 所以我做出了改進。如果我有擴展業(yè)務的需求，我會額外雇傭三個咖啡師(老板說OK)，并且將他們放到哪個特殊的吧臺中，如果業(yè)務量下降，我就會解除雇傭合同，讓三位咖啡師撤出吧臺。 隨著投入的增加，店面的接待能力變得更強，同時營業(yè)能力可以動態(tài)調整。
資源密集型處理 我發(fā)現我的咖啡機非常全能，能夠制造各種食品。許多顧客建議我應該在菜單中加上烤面包，我就這么做了。 這時候出現了一個問題：我所用的兩臺咖啡機需要花兩倍泡制咖啡的時間來烤一磅的面包。 這么算來，烤一磅面包所花的時間等于泡制四杯咖啡所用的時間。 這樣一來，面包訂單有的時候會阻塞整個系統(tǒng)！點咖啡的顧客很不滿，大家都在議論我的經營方式太低效。 我需要一個根據營業(yè)負載分流訂單的方法，使我的資源能夠優(yōu)化的利用。
基于處理的異步隊列 我發(fā)明了一種使用號牌的隊列系統(tǒng)。 顧客到來，點單之后會拿到一個號牌并等待。訂單被分置于兩個輸入隊列中，分別是面包和咖啡?？Х葞煾鶕壳皟蓚€隊列以及店面資源的狀況選擇是響應咖啡訂單還是面包訂單。 一旦咖啡或是面包準備好了，會被放置于一個輸出托盤中，并且服務員會叫號，顧客會把東西端走。 雖然輸入隊列及輸出托盤是新加的，但是仍舊使用這些資源，只是說服務方式不同了。投入和服務能力的計算很復雜，所以整個系統(tǒng)的復雜性也隨之增加了。所以如果這期間發(fā)生了問題，處理和解決將是很頭疼的。 如果顧客們能夠接受這種異步的服務方式，并且我們能夠控制這么復雜的系統(tǒng)，那我的咖啡館就能夠根據業(yè)務量擴展的同時還能提供多樣的服務種類。這足以嚇退那些競爭對手。
寫在最后 咖啡館運營的基本問題，流程管理。當然不同的品牌定位，不同的地段和空間布局，導致不一樣的流程管理。但所有流程的目的，都在于資源配置的合理與利潤的最大化。
所以在此給想開咖啡館、酒吧的朋友一些建議作為參考： 1、首先你要明白做咖啡、調酒神馬的是一個技術活，如果你完全不懂咖啡是怎么做出來的，找個懂得人學習一下，咖啡的沖泡原理，惡補一下相關知識。當然，我也碰到過留學海外的、文藝范裝的時間長的想開店的朋友，趾高氣昂的說：“我咖啡喝的多啊，我懂，我天天喝，而且我只喝意大利國寶級的illy，我只喝百分百阿拉比卡的豆子”想進入咖啡這行，咖啡喝的多固然是好，但你開的是店，你拼的是經營，作為老板要具有一定的專業(yè)知識，不是你會喝你就能開好這個店。你了解咖啡這行么?你了解餐飲這行么?不了解就準備血流滿地吧，其中的道理不便多說。所以開店，我還是建議你找個懂行的人來操作?！ ?、你有沒有做過開店預算?這是一個重中之重的問題。我見過很多人開店連個預算都沒有，有30萬就投進去30萬，結果連錢花在哪了都不清楚。那么多的咖啡館、酒吧包括任何有關經營的店會關門大吉，很大的一個原因是沒有做過一個預算。我還碰見過更狠的店家，人家有錢，根本沒把什么預算放在眼里，找個設計公司把100多平米的店設計的跟酒店大堂似的，用意大利的沙發(fā)，用頂級的機器，各種奢侈各種舒適，再找個五星級酒店的蛋糕師自己做蛋糕，想法固然是好阿。結果卻發(fā)現月入的遠遠不夠開支。最后還是被淹沒在“我要開家小店玩玩”的笑語聲中。 關于開店的資金，必須留有一定的流動資金，畢竟開店時需要培養(yǎng)的，有養(yǎng)成期，可能半年、一年、也可能三個月，這個流動資金就是你的一個保障。不要到時候發(fā)現錢全都用在開店、買設備上了，下個的月房租還沒著落，拆東墻補西墻，我倒想看看能拆多少面墻。 3、你的心里承受力強么?上面說了，開店需要一個階段的培養(yǎng)期，培養(yǎng)期不只是需要資金來支撐，更要有耐心。這個空守期是煎熬的?？Х纫埠谩⒕瓢梢埠?，除非你的位置處在人流量大的地方，要不然都是靠老顧客來支撐的，在店剛開業(yè)的時間里，你的老顧客體量又不夠大，月月開支赤字。員工也精神恍惚無所事事，最后導致人員流失。那你到時候只能吃著蛋糕、喝著咖啡、看著書、裝文藝范，感慨過去的人生是多么美好。所以，既然開店了，你就要有足夠的耐心去培養(yǎng)他，完善他?！ ?、不能坐以待斃!如何面對培養(yǎng)期?有的人選擇了順應現實，開始用價格低廉的原料、開除感覺多余的員工。裁員，確實是一個控制成本得好方法。但是這個方法你得結合實際去考量。OK，不能坐以待斃!我們要行動!做生意，必然是不能等著顧客進來，要主動出擊。好，咱們做個活動吧，咖啡打5折、酒水打7折，比薩、三明治打8折，然后再準備10塊錢代金券，進一個顧客塞一張，顧客結賬的時候在送張8折會員卡，這樣顧客下次還會在來啦!多么美好的想法阿，很顯然，為了做好你的店你努力了。但是，這有個屁用啊!現在大街上到處都是折扣、到處都是代金券、每個人手上會員卡多的都能當牌打了。這樣的活動有意義么?
所以經驗告訴我，應該這樣做： (1) 在你開業(yè)的時候你就要準備好一切的宣傳策略，開業(yè)就要營造一個火爆的場面，開始免費的產品品嘗會。這樣的活動大可都是招待自己的朋友，這樣又招待了朋友又做出了人氣，開業(yè)弄的越轟動越好，不怕俗，就怕冷! (2) 既然你的點單數就少你為什么要打折呢?這不更是降低自己的客單價么?我們要做的是拉起客單價，實行來一個宰一個策略。做套餐，牛扒、沙拉、湯、咖啡、甜點湊在一起標價68、98那都看你成本了。套餐一定要顯得超級實惠，讓顧客有種沒點套餐能后悔三天的感覺。既然客人今天來你的店了，說明他早就準備出了一定數額的錢來消費，你就用最誘惑的東西把他的錢掏出來吧。
(3)服務員是重點！生意不好，就算裁掉媳婦也不能讓一個優(yōu)秀的服務員離開，他們是戰(zhàn)斗在最前線的?！跋壬泓c的一杯卡布是嘛?那您可以看一下我們新推出的下午茶套餐，既有您想點的卡布還能搭配一份乳酪蛋糕，而且價格只比您單點貴10塊錢” 如果是我，我絕對經不住一個長相甜美，聲音溫柔的女生這么跟我推薦，不就是10塊錢嘛！! 吃完了蛋糕和咖啡服務員要會主動上去撤空盤，然后再次微笑“先生，您需要再點份冰欺凌嘛?我們店的冰欺凌可是意大利進口的呦，25塊錢3個球，你還可以跟這位漂亮姐姐一起品嘗”然后再次掛起迷人的微笑。奶奶的，25，還能一起品嘗，今天是來相親的，正好接這個話題挑逗下。買了! 看看，一位可愛的優(yōu)秀員工是多么重要阿! (4)既然已經在賠錢了干嘛不讓他賠的更有意義一點?每天都在干耗，覺得開店是個悲劇。既然都已經悲劇了，你還在乎再悲劇多一點么?為什么不釜底抽薪一把。奶奶的!今天全場啤酒1塊1瓶。新品咖啡免費品嘗!買套餐送保時捷!既然是做活動嘛，就讓他給力起來。開店就是玩嘛，你想辦法玩的開心了，顧客也就玩的開心了。所有活動要以顧客為基礎，如果連你自己都覺得不值誰還來阿。1塊錢的啤酒你會喝不?我會! 總結： 好了，說的多了點，我都覺得自己有些廢話了。既然你要開店，你要問問自己，自己懂不懂，身邊有人懂么?自己又有多少資源可以利用。如果你身邊資源都沒有，就是想開，花點錢學習一下經驗吧，不要在乎一個好的店長管你要5000工資，因為真正好的店長完全可以給你省下的絕對不止5000。
部分來源：公眾號蘇州森系
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