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風味多樣的咖啡各有各的特點，但帶有澀感的咖啡總是讓人難以言喻，或有人喜歡或有人厭惡，韓懷宗老師形容澀感是魔鬼的尾巴，南方年輕人對澀感卻多帶有“真澀感才是真茶”的印象?？Х戎械臐惺鞘裁?？澀感是一種口感，與順滑感相對應，澀感與順滑感是咖啡中兩個重要的口感，澀感在杯測中會被扣分，而順滑感則會加分?？Х戎械挠椭c膠狀物會在口腔中形成口感，而多酚化合物則會產生粗糙的澀感。澀感也常見于葡萄酒與茶之中，葡萄酒中的澀感來源于葡萄皮與葡萄籽中的單寧酸，咖啡里的澀感主要源于綠原酸在烘焙過程中降解成的“二咖啡酰奎寧酸”，另外咖啡里含有的少量酒石酸亦稱“葡萄酸”也是澀感的來源。
綠原酸咖啡里的澀感主要由于二咖啡?？鼘幩岣谇煌僖豪锏牡鞍踪|相凝結而在口腔上皮組織上產生褶皺的澀感。關于澀感導致的原因通常主要有以下幾個：1、咖啡果實在不夠成熟的情況下被采收加工2、生豆品質低，瑕疵豆諸如蟲蛀豆、未成熟豆等未被剔除3、咖啡烘焙時的脫水不完全，烘焙不均勻4、沖煮失誤……但假如以上主要因素都排除了還出現(xiàn)澀感，是什么原因呢？例如巴拿馬翡翠莊園的綠標水洗瑰夏，翡翠莊園的生豆品控是公認的不會差，咖啡果實全紅采收，嚴格控制處理環(huán)節(jié)，多次挑選瑕疵豆，幾乎可以說是精品咖啡的代言詞。前街咖啡也嚴格把控烘焙環(huán)節(jié)與沖煮環(huán)節(jié)，在杯測的時候，我們總能發(fā)現(xiàn)一些水洗咖啡總會讓舌頭帶有略微粗糙的口感，也有不少客人反饋水洗咖啡的口感粗糙。而水洗與日曬蜜處理等處理方式相比，在咖啡熟豆表現(xiàn)最不同的地方可能就是銀皮了，或許我們可以從銀皮入手。銀皮會帶來澀感嗎？還記得之前前街咖啡分享的關于咖啡果實的結構嗎？分別是果皮、果肉、果膠層、羊皮紙、銀皮以及咖啡豆。
咖啡生豆的表層會有一層薄薄的外膜，日曬處理的銀皮一般為黃褐色，水洗處理的銀皮一般為米白色，呈半透明狀態(tài)，緊緊裹著咖啡生豆，因此正常情況下我們看到的咖啡生豆還是豆子本身的顏色，此膜被稱為銀皮。這層銀皮會在烘焙時脫落。通常在研磨咖啡時發(fā)現(xiàn)咖啡粉中有些許銀色碎屑，這些碎屑正是烘焙時未能與咖啡豆剝離的銀皮。留在了咖啡豆的表面上，我們把這部分銀皮稱為外銀皮，而咖啡豆夾縫中的銀皮一般都留在咖啡豆里，一般我們稱夾縫中的銀皮為內銀皮。
日曬咖啡豆在烘焙過程中，日曬豆表的“外銀皮”，會在水分排出的同時一起脫落，隨著烘焙機鍋爐內的空氣流通被排到銀皮收集桶；而水洗咖啡豆中間夾縫中的“內銀皮”未能輕易脫落，殘留在中央。為了探尋銀皮是否是帶來澀感的其中一個因素，前街咖啡以“是否去除銀皮”作為變量，分別杯測兩組翡翠莊園藍標水洗瑰夏。選擇這支咖啡豆目的是為了排除因品質不佳造成澀感的可能性，減少影響澀感的因素。為了去除銀皮，前街咖啡將采取二次研磨的方法。首先將兩支咖啡豆研磨成較粗的研磨程度，其中實驗組將使用輕吹的方式吹去銀皮（利用銀皮質量較輕的原理），而后兩支咖啡豆再同時研磨至杯測研磨度。
去除銀皮前
去除銀皮后而通過杯測我們發(fā)現(xiàn)，兩支咖啡豆，去除銀皮的實驗組確實會減少粗糙的口感，而未去除銀皮的對照組則會帶有粗糙的口感，尤其是啜吸次數(shù)的增加會讓粗糙的口感加重。
雖然結果出乎意料，但也可以說是意料之內，咖啡的魅力就在此，小小銀皮也可產生對口感上的巨大差異。關于銀皮的影響相信有關注比賽的小伙伴應該也聽過，2019年世界沖煮賽冠軍，來自中國的杜嘉寧，便是選擇二次研磨來去除銀皮的同時提升研磨均勻度。杜嘉寧在賽后分享中提到銀皮產生的口感是她不希望保留的。不過前街咖啡認為，銀皮雖然會對口感造成影響，但卻不像是大家認為的帶有貶義的“澀感”，更多是口感上的粗糙。所以不能僅僅以“澀”來判斷咖啡品質，負面的澀味會暴露出咖啡品質中存在的瑕疵，但是，如果苦能回甘，澀能生津，優(yōu)質的苦澀味有時反而是咖啡品質的象征。-End -免責聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡，網(wǎng)站部分內容如圖片、我們會尊重原作版權注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權請告知刪除，謝謝~！
