咖啡知識 | 貓屎咖啡豆品種特點

每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)說到這個世界上什么咖啡最貴，藍(lán)山、瑰夏各樹一幟，而還有一個家喻戶曉的咖啡名字——貓屎咖啡。因為咖啡豆是體內(nèi)發(fā)酵，因此貓屎咖啡的風(fēng)味帶有特殊的草本香氣，在醇厚度上也是極佳，于是貓屎咖啡就成了富人圈的寵兒，加上其產(chǎn)量低，所以其價格也不菲。貓屎咖啡貓屎咖啡又叫麝香貓咖啡Kopi Luwak，這不是指一個咖啡品種，而是指一種處理方式。原本是印尼野生的麝香貓吃掉咖啡果，因其腸胃不能完全消化咖啡豆，而排出的“糞便”，貓屎咖啡這一名稱也這樣由來了?？Х裙邝晗阖埖南到y(tǒng)里，經(jīng)過了酸性，酶促和發(fā)酵處理的組合。在消化過程中，消化酶和胃液透過咖啡櫻桃的果皮滲透并分解貯藏蛋白，從而產(chǎn)生較短的肽。這會改變氨基酸的組成并影響咖啡的香氣，人們認(rèn)為麝香貓會選擇最成熟，無瑕的咖啡果進(jìn)食，這就像保證了咖啡豆的品質(zhì)。麝香貓主要棲息于海拔2100米以下的丘陵、山地等地帶的熱帶雨林、亞熱帶常綠闊葉林的林緣灌木叢、草叢中，并選擇巖穴、土洞或樹洞作為棲息位點。麝香貓是雜食性動物，動物性食物包括小型獸類、鳥類、兩棲爬行類、甲殼類、昆蟲，如鼠類、小鳥、蛇、蛙、魚、蟹、鳥卵、昆蟲、蚯蚓和野禽。植物性食物包括茄科植物的莖葉、多種無花果的種子及布渣果、酸漿果等，但麝香貓對植物的消化能力差，因此吃漿果等于等于是他們的飯后甜點，而它們的主食，是肉。早期，當(dāng)?shù)厝嗣裨谏盅e撿拾野生麝香貓的糞便，將未消化的咖啡種子提取出來，進(jìn)行處理加工成生豆。由于產(chǎn)量少，獨特的體內(nèi)發(fā)酵方式。后來不少商人瞄準(zhǔn)了商機(jī)，開始大肆捕捉麝香貓籠養(yǎng)，本該食肉的麝香貓們只能吃咖啡漿果。而咖啡漿果中的營養(yǎng)成分是無法使麝香貓保持健康的。他們認(rèn)為，咖啡豆在麝香貓的消化道內(nèi)雖沒被消化，但強(qiáng)腐蝕性的消化液已經(jīng)腐蝕了它的表面，這些消化液里有一種特殊的蛋白酶，能打破咖啡豆原本的蛋白質(zhì)鏈，將長鏈結(jié)構(gòu)的蛋白質(zhì)分解成小微粒，形成短鏈肽類和氨基酸。但事實上，因為長期只食用咖啡漿果，麝香貓們排出咖啡豆的可能也就是他們食用后的一兩個小時，咖啡豆在麝香貓胃部里一兩個小時，不足以產(chǎn)生上面所說一系列的變化，豆子還是那顆吃進(jìn)去時候的豆子，風(fēng)味就算有變化，也就是一點點的變化。前街咖啡 印尼貓屎咖啡產(chǎn)區(qū)：印度尼西亞 蘇門答臘品種：阿拉比卡處理方式：麝香貓體內(nèi)發(fā)酵等級：G1前街咖啡沖煮建議因為要更好的表現(xiàn)出貓屎咖啡草本的風(fēng)味以及醇厚的口感，前街咖啡烘焙貓屎咖啡豆都是采用中深度烘焙。中深烘培的豆子一般脫水率比較高，所以重量比較輕，沖煮時粉不完全沉在底部，一開始注入水就會馬上被吸收，由于排氣旺盛粉的周圍都是泡泡因此產(chǎn)生通道，而這些通道越是新鮮的豆子維持的時間就越較久，使水位快速下降我一般都會用粗水流、慢慢地繞圈。沖煮貓屎咖啡前街會選用KONO濾杯，因為這個濾杯的唯一的排氣部位就是在那四分之一的肋骨，當(dāng)水位邁過肋骨部位，濾杯水量不斷上升，通過水的重量增加壓力，由于出口處相對小一點，可以延續(xù)咖啡顆粒與水接觸的時間長一點，隨著水流帶動這樣能更有效的帶出可溶性物質(zhì)，一般能達(dá)到客人預(yù)想的高醇厚度效果。沖煮參數(shù)：水溫86-87度 研磨度：BG#6w 粉水比例：1：15（15g粉225ml水）1.第一段注水30克，進(jìn)行25秒的悶蒸。2.在悶蒸結(jié)束后注入第二段水，電子秤數(shù)值為125克。注水后等待水位下降至一半。3.在即將露出粉床的時候注入第三段水量，電子秤數(shù)值為225克，咖啡萃取，總時長約為1'50-2'00秒。貓屎咖啡風(fēng)味描述：草本、堅果，口感順滑，醇厚。

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