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1一杯好咖啡，肯定是需要好的咖啡豆和水質，而好的咖啡豆和水質要在最好的狀態(tài)才能發(fā)揮最大化?？Х榷棺詈玫臓顟B(tài)當然是體現(xiàn)在新產季、新鮮度、養(yǎng)好豆、合適的研磨度。那么水最好的狀態(tài)就是溫度了。2要知道一杯沖好的手沖咖啡中含有高達98%的水，所以水在咖啡萃取中扮演者相當重要的角色。水溫的高低能直接影響到一杯咖啡的物質比例與多寡。像前街之前做過的一些關于水溫對咖啡風味的影響的實驗，得出來的結論是，當水溫越高，咖啡萃取效率越高，越容易萃取咖啡豆的物質，咖啡的濃度越高，水溫越低，咖啡萃取效率越低，越難萃取出咖啡豆的物質，咖啡的濃度越低。
也得出了在沖煮手沖咖啡時的溫度建議區(qū)間為86-93℃。水溫的高低不單影響咖啡整體的物質的多寡，還會影響咖啡中物質間的比例，例如過高的水溫會把綠原酸、奎寧酸等造成苦澀的大分子物質萃取出更多，也就是所謂的過度萃取，使一杯咖啡出現(xiàn)苦澀味。而過低的水溫則直接造成萃取效率不足，連容易萃取的風味佳的小分子物質都不能充分萃取出來，也就是萃取不足，輕則感官如清水般，無明顯風味，重則失衡出現(xiàn)酸澀感。3為了避免出現(xiàn)萃取不足與過度萃取的情況，選擇合適的水溫乃是根本。那么對于不同的豆子，對應它合適的水溫也自然不一樣。就拿烘焙度舉例，淺度烘焙的咖啡保留著許多氨基酸、蘋果酸、檸檬酸、呋喃等美味的小分子物質，在萃取的時候就要使用高水溫，一般使用的溫度在90-93℃之間。
而深度烘焙的咖啡經過更長時間的梅納反應和焦糖化反應，其美味小分子物質被磨滅了過多，若再以90℃以上的高溫，必定會更容易萃取出苦澀的大分子物質。則應再降低水溫以遏制其萃取效率。一般深烘咖啡建議的水溫是86-89℃之間。以前街咖啡烘焙的曼特寧為例，此烘焙度對于前街其它豆子來說是肉眼能辨的深度烘焙，前街沖煮這支咖啡使用的水溫為87-88℃。4既然認識到沖咖啡的水溫選擇后，我們還要認識一個變量，就算失溫率問題，當你在準備好一切沖煮準備后，水溫也達到想要的溫度，然后進行沖煮。那么，2分鐘后你沖煮的水溫還有多少呢？這是一個經常被忽視的問題。
我們理想的狀態(tài)是在沖煮完后水溫要盡可能接近沖煮前溫度（就算失溫率小）。像我們使用的銅質壺就是為了要水溫能長時間保持。而廣州近期也開始變冷了，那么也意味著失溫率會大大增加。這也是我們應該要了解的一個沖煮參數(shù)。-End -免責聲明：本文部分圖片來源網絡，網站部分內容如圖片、我們會尊重原作版權注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網”整理編輯，轉載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權請告知刪除，謝謝~！
