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米拉蘇莊園位于哥斯達黎加精品咖啡塔拉珠產(chǎn)區(qū)。塔拉珠產(chǎn)區(qū)位于中美洲肥沃的火山地區(qū)，這里有濕潤的氣候和肥沃的火山巖土壤，全年降雨量充沛，海拔高，擁有茂密的森林自然遮蔭，為咖啡生長提供了得天獨厚的生長環(huán)境。雖然很多咖啡莊園豆建立在塔拉珠產(chǎn)區(qū)里面，但是每個莊園所存在的一些微型氣候，土壤以及品種差異的微特征都會相當完整地顯現(xiàn)出來。這些大自然給予的神奇正是吸引著前街不停尋找同一個產(chǎn)區(qū)不同的咖啡豆進行對比的動力。莊園主Esteban Sanches畢業(yè)于哥斯達黎加農(nóng)業(yè)大學咖啡系，可以說是科班出身，同時他本身也是一個非常有科學實驗精神的人。一方面莊園嘗試種植ET47埃塞俄比亞原生種等品種以及嘗試各種處理方式，另一方面莊園處理廠的小型濕處理機器從設(shè)計到組裝都是由Esteban Sanches自己動手。咖啡豆品種Geisha、ET47，SL28、Maico瑰夏(Geisha)相信大家對這個品種并不陌生。瑰夏品種品種最初是在20世紀30年代從埃塞俄比亞的咖啡森林中采集的。在1953年被帶到中美洲的熱帶農(nóng)業(yè)研究中心(CATIE)，在那里它被記錄為加入T2722。然而，這種植物的枝條易斷，不受農(nóng)民的喜愛，所以沒有廣泛種植。ET47在90年代哥斯達黎加咖啡研究所將很多引進來作為防葉銹病的研究樹種送給了塔拉珠產(chǎn)區(qū)的農(nóng)民來進行種植。ET47在實驗室的編號47號，因為同期引進了很多品種大多使用數(shù)字來區(qū)分辨認。莊園主Esteban Sanche得到ET47開始致力研究這個咖啡品種，該品種可以說是個復雜的綜合體，承載了許多優(yōu)秀的風味，例如水果的香甜，口感給人的圓潤、干凈，優(yōu)雅怡人酸質(zhì)等。
SL28根據(jù)歷史文獻記載，史考特實驗室(A.D. Trench)的高級咖啡官員注意到在坦桑尼亞莫迪地區(qū)生長著一種似乎對干旱、疾病和害蟲具有耐受性的品種。種子被收集并帶回斯科特實驗室，在那里它的抗旱性得到了證實。而近年來的基因測試也證實SL28這一品種隸屬于波旁基因群組，所以SL28咖啡豆外形看起來也接近波旁品種的圓身厚實。Maico暫時沒有官方所公布該品種的相關(guān)資料。前街咖啡引進的這支咖啡豆由50%瑰夏咖啡豆和50%ET47、SL28、MAICO混合組成。瑰夏品種咖啡豆為這款咖啡提供茉莉花的香氣，其他品種則為這款咖啡更豐富草莓莓果的風味，通過葡萄干蜜處理的方式，為這款咖啡提升了甜感。處理方式葡萄干蜜處理法是保留100%果膠和零水處理方法，這種做法提高了蜜處理加工方法的難度，這就需要對時間的嚴格把控。園主先會將采收好的咖啡果實進行篩選，將篩選好的咖啡果放在高架床上晾干至少三天，然后去除果皮。有趣的是園主自己研究的脫果皮機有別于其他，它能一次處理兩種不同的豆子。
去除果皮后保留果膠之后再進行干燥。在這個階段，氣候因素是蜜處理成功的關(guān)鍵。在干燥過程中要不停的翻轉(zhuǎn)這些咖啡豆，以使得干燥均勻，但要掌握好翻轉(zhuǎn)的頻率，要緩慢干燥以確?？Х染哂邪l(fā)酵處理，但不能太慢以至出現(xiàn)發(fā)酵過度的情況。前街咖啡通過杯測發(fā)現(xiàn)葡萄干蜜處理已經(jīng)保留了100%的果膠進行日曬，咖啡的風味甜度也是十分的高，而且還會帶有一種果脯的發(fā)酵香甜。
前街咖啡烘焙分析這款米拉蘇莊園瑰夏拼配咖啡由于是4種豆種進行拼配，加上葡萄干蜜處理工藝，前街烘焙師在觀察這些生豆時發(fā)現(xiàn)瑰夏種的發(fā)酵程度明顯要低于其它三種豆，在進行了三爐不同的曲線烘焙后，雖然大致風味能表現(xiàn)出來，但前街烘焙師仍認為不夠清晰明亮。于是通過數(shù)次微調(diào)，在火力上保證熱量的穩(wěn)定輸送，在發(fā)展期利用大火聚集熱量，蓄能到一爆時大開風門的方式表現(xiàn)這支豆子。
楊家800N，投豆量：480g。爐溫預熱200℃，降溫至175℃入鍋，火力調(diào)整120，風門開至3，回溫點1'32"，保持火力；114℃時火力不變，風門開到4。6'15"轉(zhuǎn)黃，青草味消失，進入脫水階段，140℃時火力下調(diào)至100，風門保持4。9'00"脫水完畢，豆表出現(xiàn)皺褶和黑斑紋，烤面包味轉(zhuǎn)為咖啡香，為一爆前奏，這時要留意聽一爆的聲音。到10'25"開始一爆，風門全開5，火力不變。一爆后發(fā)展時間1'30"，到193.5℃下鍋。
前街咖啡杯測報告前街咖啡杯測會在咖啡豆烘焙好的8-24小以內(nèi)進行，使用陶瓷材料200ml的杯測碗，抗靜電金屬材質(zhì)的標準杯測湯匙，杯測水溫為94°。杯測咖啡粉研磨度控制為20號標準篩網(wǎng)（0.85毫米）的通過率為70%-75%。比例為1：18.18（11.1克咖啡粉加200毫升的熱水），這樣萃取出的濃度恰好在1.15%-1.35%的金杯范圍里面。先研磨進行聞干香，再注水至滿碗。進行濕香確認，4分鐘后進行破渣撈渣，進行風味品鑒。干香：花香濕香：果干、莓果風味：葡萄干、莓果、堅果、奶油前街咖啡沖煮建議濾杯：V60# 01粉量：15g粉水比：1：15水溫：90°C研磨度：中細研磨（（中國標準20號篩網(wǎng)通過率80%）
前街沖煮手法：先潤濕濾紙和預熱濾杯以及咖啡壺。用30克水進行悶蒸30秒，小水流繞圈注水至125克時進行分段，水位下降即將露出粉床時繼續(xù)注水至225克停止注水，等水位下降即將露出粉床時移走濾杯，（悶蒸開始計時）萃取時間為2'01"。沖煮風味：茉莉花的香氣，入口葡萄干的香甜風味、草莓軟糖的香甜，堅果奶油般的口感。免責聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！
