手機瀏覽中華飲品屆
前街咖啡——哈特曼莊園紅酒處理法咖啡豆產(chǎn)區(qū)：巴拿馬沃肯莊園：哈特曼莊園海拔：1250-1700m處理方式：紅酒處理法品種：卡杜艾哈特曼莊園FincaHartmann巴拿馬沃肯(Volcan)產(chǎn)區(qū)的咖啡近幾年逐漸在精品市場上嶄露頭角。沃肯產(chǎn)區(qū)干燥涼爽的氣候，肥沃的巴魯火山土壤以及1700m以上的海拔高度，為植物提供十分優(yōu)秀的生長環(huán)境。在早期沃肯這個地區(qū)大都種植水果、蔬菜等經(jīng)濟作物，僅有相當少的農(nóng)民種植咖啡，而其中在沃肯地區(qū)進行咖啡栽種的先鋒就屬在巴拿馬相當知名的哈特曼家族。
哈特曼莊園由家族的第三代去持續(xù)營運, Ratibor Hartmann 先生跟他的四名兄弟姊妹,分別承擔莊園不同的角色, 他們在莊園共同生活, 并以種植咖啡為生。以哈特曼莊園之鳥類友善、林蔭栽培為主題之出版書籍以及到哈特曼莊園的大嘴鳥標志就能看出哈特曼莊園致力環(huán)境保護，對于咖啡的種植也是遵循著綠色環(huán)保，使用的肥料也是咖啡果實的果皮以及果肉發(fā)酵而成。
哈特曼家族也為巴拿馬的很多莊園作管理及處理咖啡,例如 Best of Panama 的常勝軍騾子莊園(Finca La Mula) 和 90+在巴拿馬的莊園都是在哈特曼家族的管理之下。莊園雖然非常低調(diào), Best Of Panama 很少會看到他們的身影,但他們的咖啡是巴拿馬最出色之一, 巴拿馬咖啡有今天的名氣，哈特曼家族功不可沒?？ǘ虐贩NCatuai它是由巴西坎皮納斯的圣保羅州農(nóng)學院(IAC)利用新世界（Mundo Novo）和黃卡杜拉（Yellow Caturra）的人工培育雜交品種，最初稱為“H-2077”?？ǘ虐^承了新世界高產(chǎn)量、抗病性強、杯測品種佳的屬性，繼承了卡杜拉體型小，優(yōu)質(zhì)酸感、曝曬咖啡的屬性。
紅酒處理法通過類似紅酒處理法發(fā)酵的咖啡，大大增強了咖啡中的甜感，干凈度和多層次的復雜并且優(yōu)雅的酸質(zhì)。這種發(fā)酵方式極大的改善了咖啡出品的品質(zhì)和獨特性。紅酒處理法，也叫做可控制發(fā)酵法，或者乳酸/醋酸發(fā)酵法。
莊園在收集果實后悉心地挑選咖啡紅果，以確保被挑出來進行處理的咖啡果實中，未成熟果實的比率小于2%，瑕疵豆比率小于3%，浮豆比率小于5%。挑選過后的咖啡果實放置在特定的容器中，此容器應該是有類似于紅酒發(fā)酵栓，亦或是單項排氣閥的裝置。
如此一來，二氧化碳可以通過這個裝置溢出，以控制容器中空氣的濃度。而此時，容器里的咖啡果實進行的即為醋酸發(fā)酵，這一反應出來的豆子，風味相對明亮，干凈，有檸檬酸味。前街認為進行紅酒處理法的咖啡豆會有類似紅酒的發(fā)酵酒香，口感醇厚，酸質(zhì)干凈。前街咖啡烘焙心得前街烘焙師采用楊家800N半直火，投豆量600g。爐溫至攝氏200度入鍋，風門開設3， 30s后調(diào)火力170度，風門不變，回溫點1‘39“， 保持火力，4‘57“時豆表變?yōu)辄S色，青草味完全消失，進入脫水階段，火力降至130度，風門維持3.5；
、第8’00‘’脫水完畢 ，火力降至80度，8‘00”時豆表出現(xiàn)丑陋胡皺褶和黑斑紋，烤面包味明顯轉(zhuǎn)為咖啡香，可以定義為一爆的前奏，這時候要聽清楚一爆爆點的聲音，到8’43”開始一爆，調(diào)小火力至60度，風門全開5（調(diào)火力要非常小心，不可小到無爆裂聲），一爆后發(fā)展1‘43“，195.5度下鍋。前街咖啡杯測報告前街咖啡會在樣品咖啡豆烘焙后的8-24小時內(nèi)進行杯測。前街咖啡師一般使用的杯測碗的容量為200ml的陶瓷碗。杯測使用的水溫為94°C，研磨度控制為20號標準篩網(wǎng)（0.85毫米）的通過率為70%-75%。比例：為11.1克咖啡粉加200毫升的熱水，即1：18.18，這樣萃取出的濃度恰好在1.15%-1.35%的金杯范圍里面，浸泡時間為4分鐘。
干香：橙子，茉莉花濕香：紅酒, 蜂蜜風味：熱帶水果、堅果、紅葡萄酒、蜂蜜、蔗糖前街咖啡沖煮心得濾杯：V60#01水溫：90℃粉水比：1：15研磨度：中粗細研磨/BG6s(中國標準20號篩網(wǎng)通過率80%）
前街采用分段式萃?。旱谝欢巫⑺?0克水量悶蒸30秒，第二段注水注入95克水量（電子秤顯示125克）；約1分05秒注入完畢；第三段注水，注入100克水量（電子秤顯示225克），約1分40秒注入完畢；萃取時間，2分05秒，移開濾杯完成沖煮。沖煮風味：入口柔順，酸味活潑明亮，酸柔、層次豐富，紅葡萄酒余韻、蜂蜜、蔗糖味道明顯，完全冷卻後，黃糖風味。免責聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權請告知刪除，謝謝~！
