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導(dǎo)讀說起瑰夏咖啡，便始終繞不開巴拿馬的翡翠莊園，莊園主用瑰夏品種奪得04年BOP最佳巴拿馬生豆比賽后，瑰夏與翡翠莊園的名字一炮而紅。翡翠莊園多年經(jīng)營出產(chǎn)的瑰夏一直深受市場喜歡，其瑰夏分為三個(gè)等級(jí)，分為競拍獲取的紅標(biāo)、風(fēng)味不俗的綠標(biāo)以及混合多地塊的藍(lán)標(biāo)。
綠標(biāo)批次雖并不像紅標(biāo)般地塊明確且需要競標(biāo)獲取，但前街認(rèn)為其品質(zhì)并不遜色紅標(biāo)。就在今年早些日子，前街咖啡上架了一支新產(chǎn)季日曬批次的綠標(biāo)瑰夏，恰好前街咖啡豆單中已經(jīng)有一支水洗處理的綠標(biāo)瑰夏，可以進(jìn)行橫向?qū)Ρ取瑯邮钱a(chǎn)自巴拿馬波闊特產(chǎn)區(qū)翡翠莊園的綠標(biāo)批次瑰夏，除了處理方式，其他海拔品種等因素幾乎是一致的，可以看看水洗瑰夏以及日曬瑰夏的風(fēng)味對(duì)比。翡翠綠標(biāo)Private Collection私人收藏，俗稱綠標(biāo)，不是獨(dú)立競賽的批次，種植不參加競標(biāo)但品質(zhì)仍然優(yōu)異的瑰夏品種。綠標(biāo)瑰夏咖啡豆選用種植海拔1600-1800m，產(chǎn)自哈拉米約（Jaramillo）、坎納斯維迪斯（Canas Verdes）等不同地塊的微批次混合咖啡豆。
熟悉翡翠莊園分級(jí)制度的小伙伴可以發(fā)現(xiàn)，紅標(biāo)批次與綠標(biāo)批次的海拔標(biāo)準(zhǔn)一致，都選擇1600米以上的地塊，不同的是紅標(biāo)是單一地塊，而綠標(biāo)是混合了翡翠莊園多個(gè)地塊的產(chǎn)品批次，所以前街咖啡認(rèn)為，雖然價(jià)格上有差別，但品質(zhì)上綠標(biāo)的表現(xiàn)并不俗于紅標(biāo)批次的瑰夏。水洗vs日曬水洗處理可以說是咖啡處理中經(jīng)典的代表，在翡翠莊園中，咖啡果實(shí)采收后會(huì)被放置在水槽中，并泵動(dòng)運(yùn)送，在水流傳遞的過程中，水會(huì)浮起密度不夠的咖啡果實(shí)，即“浮選”。
通過浮選、密度足夠的咖啡果實(shí)才會(huì)被進(jìn)行下一步的去除果皮果肉的步驟，接著在發(fā)酵池進(jìn)行發(fā)酵，從而去除果膠層。
最后咖啡豆會(huì)被干燥到含水率11%左右，水洗處理法會(huì)讓咖啡的酸度更高也更上揚(yáng)，特點(diǎn)是干凈，翡翠莊園的水洗瑰夏也一直是前街咖啡認(rèn)為最能代表巴拿馬瑰夏的咖啡。翡翠莊園的日曬處理，會(huì)收獲的咖啡果實(shí)會(huì)直接送到庭院晾干?？Х裙麑?shí)慢慢變干，咖啡豆還在里面，咖啡豆中充滿了水果和芳香的氣息?？Х裙麑?shí)會(huì)被均勻地干燥。根據(jù)天氣和場地的組成，咖啡會(huì)在混凝土臺(tái)上晾干3到5個(gè)天（每天8個(gè)小時(shí)）。當(dāng)它達(dá)到足夠的干燥度后，將其放入瓜迪奧拉（Guardiola）干燥器中旋轉(zhuǎn)72小時(shí)，以完成干燥過程并防止發(fā)酵。干燥完成后，使用機(jī)器去除果肉等部分。
瓜迪奧拉是首選的干燥方法，只要咖啡塊大小允許，瓜迪奧拉就能處理大量的咖啡。瓜迪奧拉是一個(gè)水平旋轉(zhuǎn)的滾筒，它可以讓溫暖的空氣在豆子周圍流動(dòng)，消除水分?？Х榷垢稍锖?，放入尼龍袋中，將在倉庫放置30到45天。這一步驟也被稱為“reposo”，有助于穩(wěn)定咖啡豆和提高杯中風(fēng)味。精心處理的日曬過程，讓日曬瑰夏得以舒展出美麗的酸甜平衡的風(fēng)味，20年新增的日曬藍(lán)標(biāo)則最能象征翡翠的日曬處理水平。杯測對(duì)比將水洗綠標(biāo)瑰夏以及日曬綠標(biāo)瑰夏進(jìn)行杯測，用人為影響因素最少的杯測來分辨兩者的區(qū)別。沿用前街咖啡日常杯測的步驟細(xì)節(jié)，分別秤取12克咖啡豆，每次研磨咖啡之前用幾顆咖啡豆進(jìn)行洗機(jī)，去除上一次研磨殘留的味道。
研磨后的咖啡粉重11.3克，水溫94攝氏度，倒入熱水的時(shí)候開始計(jì)時(shí)四分鐘。此時(shí)感受咖啡的濕香，無論是水洗還是日曬的綠標(biāo)瑰夏都帶有明顯的花香。四分鐘一到便破渣，杯測勺輕輕推動(dòng)表面浮粉，濕香氣息更為強(qiáng)烈。撈開粉渣靜待溫度微微降低，使用啜吸的方式，讓咖啡液霧化，目的是更好地感知咖啡味道。第一口啜吸，判斷兩支咖啡的干凈度以及甜，無論是水洗還是日曬，兩支綠標(biāo)瑰夏的干凈度表現(xiàn)都十分優(yōu)秀，沒有任何令人不愉悅的味道。甜感方面，日曬處理的綠標(biāo)瑰夏更勝水洗處理的綠標(biāo)瑰夏，讓人聯(lián)想到香草以及蜂蜜。
酸度方面，水洗處理的綠標(biāo)瑰夏酸度更為明顯以及上揚(yáng)，猶如柑橘、檸檬般的酸質(zhì)，而日曬處理的綠標(biāo)瑰夏酸度雖無水洗高，但加之甜感卻形成怡人的酸甜震，讓人聯(lián)想到百香果、柑橘等水果。
兩支咖啡豆口感順滑，余韻適中，日曬處理的綠標(biāo)瑰夏整體是一支茉莉花、百香果最后是蜂蜜的咖啡，而水洗處理的綠標(biāo)瑰夏則是一支茉莉花香、柑橘酸質(zhì)且?guī)в袌?jiān)果杏仁味道的精致咖啡。沖煮對(duì)比杯測過后相繼也要進(jìn)行沖煮對(duì)比，杯測的模式更像是浸泡，而大部分的手沖咖啡更傾向于過濾式，以及手沖咖啡的人為影響因素更多，出來的味道也會(huì)略帶不同。
而兩支咖啡豆都以同樣的沖煮方法進(jìn)行沖煮，濾杯選擇經(jīng)典的Hario v60濾杯，選擇咖啡粉重15克，水粉比例1：15，研磨咖啡后將咖啡粉輕輕倒入濾杯濾紙中，輕輕晃平粉床。第一段注入30克水量進(jìn)行悶蒸，水溫90攝氏度，悶蒸時(shí)間為30秒，悶蒸的目的是為了適當(dāng)排出二氧化碳，讓水更好地萃取咖啡。第二段注入水到總水量125克，以均勻繞圈的注水方式注入，溫柔地注入避免碰到粉床邊緣。第三段注入剩余水量到225克，同樣以均勻繞圈的注水方式，約1分35秒左右注完，總萃取時(shí)間為2分鐘。水洗處理的綠標(biāo)瑰夏干凈度高，整體傾向茉莉花茶的風(fēng)味，酸度高，而日曬的綠標(biāo)瑰夏甜感好，酸甜怡人，讓人聯(lián)想到百香果以及花茶。-End -免責(zé)聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來得及注明，請(qǐng)見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！
