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導(dǎo)讀前街在先前的文章里闡述咖啡生豆新鮮度的重要性，新產(chǎn)季的豆與舊產(chǎn)季的豆有何區(qū)別。但有一款豆是例外，它就是陳年曼特寧，它究竟有什么特別之處，以“過(guò)期”咖啡之名吸引著咖啡客呢？什么是陳年曼特寧？可以說(shuō)，這是一次“意外”的結(jié)果。這個(gè)故事要回到印尼荷蘭殖民時(shí)期，蘇門(mén)答臘是當(dāng)時(shí)世界咖啡豆的主要產(chǎn)區(qū)之一，所生產(chǎn)的咖啡必須供應(yīng)歐洲消費(fèi)國(guó)龐大的需求，印尼一直要往歐洲輸送咖啡豆，為了保證供給不斷，會(huì)適當(dāng)儲(chǔ)存咖啡豆，但由于運(yùn)輸路程遙遠(yuǎn)等外界因素，導(dǎo)致運(yùn)輸時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，又遭受海風(fēng)的侵蝕，咖啡豆輸送到歐洲的時(shí)候，造就了一種獨(dú)一無(wú)二的特殊風(fēng)味，讓歐洲的咖啡老饕們趨之若鶩。
因此，人們發(fā)現(xiàn)了把處理好的咖啡豆經(jīng)過(guò)數(shù)年的陳化，咖啡的酸度也會(huì)逐漸消失，而留下的扎實(shí)的后韻與回甘調(diào)性，風(fēng)味就好像普洱茶一樣的迷人。但總不能用“意外”的辦法生產(chǎn)陳年豆，這無(wú)疑會(huì)為咖啡豆的品質(zhì)增添了不確定的風(fēng)險(xiǎn)，我們必須明確一個(gè)觀點(diǎn)，“陳年豆”并不是隨意將咖啡豆安置在倉(cāng)庫(kù)等待數(shù)年即可，因?yàn)槎棺臃啪昧藭?huì)出現(xiàn)腐壞，甚至發(fā)霉蟲(chóng)蛀。這就不是“陳年豆”了，而是壞豆。所以，漸漸地陳年曼特寧的生產(chǎn)模式開(kāi)始規(guī)范化，成熟化。曼特寧的陳年處理首先新鮮采摘的咖啡果要經(jīng)過(guò)常規(guī)處理，例如前街咖啡的陳年曼特寧咖啡豆是經(jīng)過(guò)濕刨法處理的，在這道工序上，需要細(xì)挑選出好（飽滿，目數(shù)大，無(wú)瑕疵）的豆子進(jìn)行陳化。篩選好咖啡豆后就要入庫(kù)儲(chǔ)存進(jìn)行陳化。陳化處理必須在原產(chǎn)地進(jìn)行，要安放在有溫濕度控制或者通風(fēng)良好的倉(cāng)庫(kù)。在陳化期間，必須經(jīng)常翻動(dòng)查看，有兩個(gè)目的，一是讓咖啡均勻接觸空氣，干燥度一致。二是檢查是否出現(xiàn)霉豆，蟲(chóng)蛀豆，防止大面積感染。
現(xiàn)在的陳年曼特寧的陳化時(shí)間一般在2-3年，期間咖啡豆的酸度會(huì)慢慢減弱轉(zhuǎn)為糖分，顏色也變得深沉些，多為黃褐色或深褐色，很有辨識(shí)度。前街咖啡烘焙分析前街烘焙這一款咖啡豆采用了中深度烘焙，在烘焙中選擇延長(zhǎng)脫水時(shí)間使豆表與豆芯均勻受熱。以表現(xiàn)這款豆子的醇厚、以及焦糖的甜感。
前街咖啡沖煮分享陳年曼特寧與其它曼特寧最大的區(qū)別就是通過(guò)時(shí)間陳化，磨滅了大量的綠原酸（酸澀味），提高了甜度與醇度。因此我們沖煮的時(shí)候要重點(diǎn)突出甜感與醇厚的口感。還是老樣子使用15克咖啡粉，粉水比例為1：15，研磨度使用中粗研磨，20號(hào)標(biāo)準(zhǔn)篩網(wǎng)通過(guò)率為65%，水溫使用87℃。為了突出醇厚的口感，使用kono濾杯。
沖煮方式使用分段式注水，第一段先用30克水進(jìn)行悶蒸30秒，由于是中深烘焙，咖啡漢堡顯得格外地鼓，本段是為了潤(rùn)濕咖啡粉，排出氣體，為后面均勻穩(wěn)定地萃取提供基礎(chǔ)。第二段小水流繞圈注水至125克時(shí)，此刻有大量的泡沫溢出，水位慢慢升高至濾杯的2/3處。待水位下降即將露出粉床時(shí)繼續(xù)注水至225克停止注水，等水位下降即將露出粉床時(shí)移走濾杯，（悶蒸開(kāi)始計(jì)時(shí)）萃取時(shí)間為2'00''。
沖煮風(fēng)味：松香、麥芽、焦糖的香氣撲鼻而來(lái)，口感上少了傳統(tǒng)曼特寧的狂野，多了些醇厚與細(xì)膩，有種老成持重的感覺(jué)，酸度較低，入口有熟普、焦糖、草藥、巧克力的味道，甜感十足?！?End -免責(zé)聲明：本文部分圖片來(lái)源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來(lái)得及注明，請(qǐng)見(jiàn)諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！
