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本文轉(zhuǎn)載自王力咖啡旗下公眾號(hào)：JasDaily 喜歡請(qǐng)分享許多人接觸精品咖啡后，才發(fā)現(xiàn)，咖啡不是苦的，而是酸的？酸質(zhì)在精品咖啡中也算是最具爭(zhēng)議的屬性，雖然許多精品咖啡愛(ài)好者及比賽的評(píng)審都喜歡好的酸質(zhì)，但酸質(zhì)也常讓人產(chǎn)生疑惑。當(dāng)然，你可以先知道一個(gè)觀念 :咖啡本來(lái)就是一個(gè)水果果實(shí)的種子。
成熟的咖啡豆，在未去殼前，果皮內(nèi)有一層很甜的果膠質(zhì)?？Х壬钩浞治展獾墓z，會(huì)讓咖啡豆在烘焙前，就保有果實(shí)的酸甜。因此，咖啡的風(fēng)味帶有水果的香氣與酸甜，是很正常的事。▍什麼是酸質(zhì)？活潑、濃郁、尖銳、明亮、果香…這些詞匯常用來(lái)形容酸質(zhì)，但因?yàn)樗豳|(zhì)有許多面貌，其影響了風(fēng)味及香氣，形成核果類(lèi)水果、甜桃及蘋(píng)果等味覺(jué)感受。
酸質(zhì)會(huì)影響口感，只要是專(zhuān)業(yè)杯測(cè)師都可以辨認(rèn)酸是否在口腔留下刺激的感受，假如沒(méi)有刺激感，代表酸質(zhì)強(qiáng)度很低或沒(méi)有酸質(zhì)。酸質(zhì)也是化學(xué)的化合物，影響著咖啡到底好不好喝的關(guān)鍵，只要了解咖啡化學(xué)成分就可以幫助烘豆師或沖煮者得到更好的風(fēng)味。曾有人說(shuō)：「酸質(zhì)可以完整發(fā)揮出一杯咖啡的風(fēng)味，也可以讓風(fēng)味失衡?！?img class="rich_pages js_insertlocalimg" data-ratio="0.6390625" data-s="300,640" src="http://qwvm.cn/file/upload/202207/22/124232181.jpeg" data-type="jpeg" data-w="1280" style="margin: 0px;top: auto;left: auto;right: auto;bottom: auto;" />▍化學(xué)物質(zhì)產(chǎn)生的酸質(zhì)咖啡的酸可略分為有機(jī)酸以及綠原酸兩種。有機(jī)酸包含檸檬酸、蘋(píng)果酸、奎寧酸、醋酸、琥珀酸和酒石酸，這些是帶來(lái)果酸與好風(fēng)味的酸?！?檸檬酸：這與青蘋(píng)果是相同類(lèi)型的酸，試著將咖啡與果汁感和清爽酸甜的青蘋(píng)果聯(lián)想。● 蘋(píng)果酸：如你所想，蘋(píng)果酸更具柑橘類(lèi)的酸質(zhì)，試著與檸檬、柳橙與橘子的酸連結(jié)。
如果蘋(píng)果酸和檸檬酸，跑去和醇類(lèi)結(jié)合，就可以蹦出許多花香、果香、清香等等迷人香味，這個(gè)就是生豆、熟豆主要的香氣來(lái)源。● 酒石酸：類(lèi)似于葡萄般的酸，也會(huì)大量出現(xiàn)在香蕉中的酸?！?醋酸：換句話(huà)說(shuō)就是如醋般刺激且讓人不愉悅的酸。
● 綠原酸：通常會(huì)在烘焙過(guò)程中分解成奎寧酸與咖啡酸，重點(diǎn)是，奎寧酸嘗起來(lái)并非讓人愉悅的。因?yàn)檫@個(gè)原因，通常較深焙度的咖啡，苦味則會(huì)較多；而較淺焙度的咖啡則能?chē)L到較多果酸。▍有些生豆的酸質(zhì)是天生的？
有些咖啡的天然酸性本身就比較高，可能因?yàn)楫a(chǎn)地、品種、處理法，而種植環(huán)境的氣候也會(huì)帶來(lái)巨大的影響?！?產(chǎn)地每個(gè)產(chǎn)地的土壤性質(zhì)以及酸的成分含量都不同，以洲來(lái)說(shuō)，非洲咖啡豆通常都有偏高的蔗糖，以及明顯的果酸和果香；其次是中南美洲，有著較溫和不刺激的柔順?biāo)嵯?；亞洲則偏低。
● 品種品種影響咖啡的酸味甚巨，例如從阿拉比卡種來(lái)說(shuō)，其綠原酸含量較低，因而降低咖啡酸度?！?氣候&海拔大多數(shù)美味的咖啡都種在較高海拔，但其實(shí)溫度的影響程度是大于海拔的。咖啡在較冷的氣溫環(huán)境下會(huì)成熟較慢，促使果實(shí)發(fā)展出較多風(fēng)味。而咖啡在沖煮時(shí)，即便是同一座山種植的咖啡，較高海拔咖啡就會(huì)比較溫暖氣候種植的咖啡有更豐富的酸質(zhì)及香氣。
● 處理法將咖啡果實(shí)外面的果肉等物質(zhì)去除很麻煩，去除的過(guò)程就稱(chēng)為處理法，而處理法會(huì)深深影響咖啡風(fēng)味。例如，水洗處理在去除果肉后會(huì)先浸泡在水中，去除蔗糖及果糖，這個(gè)過(guò)程會(huì)放大酸質(zhì)而不影響甜度。
另一方面，日曬處理的咖啡會(huì)將完整果實(shí)曝曬，增添整體的甜度并大幅提高酸質(zhì)。
綜合以上，酸質(zhì)還是個(gè)復(fù)雜的議題，除了上述變因，包括烘焙度及沖煮方式都會(huì)影響其強(qiáng)弱感受，所以試著品嘗不同的咖啡，找出你喜歡的味道。記得：酸質(zhì)可以為咖啡帶來(lái)平衡及活潑的感受，不論你喜不喜歡酸質(zhì)，它都在咖啡中扮演一個(gè)重要的角色。
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