咖啡測試｜拿一樣的咖啡，咖啡師每次都能沖煮出顧客想要的味道？

隨著精品咖啡市場的發(fā)展，手沖咖啡成為了不少咖啡師的心頭之愛。各個咖啡師采用多樣的萃取法，汲取出五花八門的咖啡魅力。而且種類繁多的手沖咖啡工具顯示出不同咖啡產(chǎn)地的個性和特色。在中國本地，越來越多人在家里開始操作手沖咖啡，所以手沖咖啡已經(jīng)不用非得去咖啡廳喝不可了，普通的咖啡愛好者在家也能做出品質(zhì)上乘的手沖咖啡。BlackWaterIssue希望跟讀者們分享手沖咖啡有關(guān)的知識和技巧。—今天的文章會探討沖煮時需要細心控制的預浸泡（blooming），分享有關(guān)測試的結(jié)果。測試條件樣品共有6種按照預浸泡時間的差別(30秒、60秒)按照預浸泡水量的差別（咖啡量的2倍、3倍、4倍）咖啡巴拿馬 Morgan Estate Carbonic Maceration 水洗瑰夏TDS每個樣品3次測試萃取配方咖啡粉：20g萃取水：300g粗細度都一樣。萃取方法20g咖啡 > 預浸泡 > 沖300g水后，按順時針方向攪拌(4次/s速度)#1樣品 – 30秒 / 40g水

萃取時間: 2:28TDS: 1.36收率: 18.69%味道: 強調(diào)甜味、短的余韻、重量感#2樣品 – 30秒 / 60g水
萃取時間: 2:20TDS: 1.40收率: 19.25%味道: 平衡、長的余韻、重量感、強調(diào)酸味和水果香#3樣品 – 30秒 / 80g水
萃取時間: 2:22TDS: 1.39收率: 19.11%味道: 較輕的重量感、像茶的口感、中度的余韻、酸味、有點澀味#4樣品 – 60秒 / 40g水
萃取時間: 3:00TDS: 1.43收率: 19.67%味道: 平衡、重量感、強調(diào)甜味、中度余韻#5樣品 – 60秒 / 60g水
萃取時間: 3:10TDS: 1.46收率: 20.09%味道: 平衡、更豐富的味道、強調(diào)水果香、長的余韻、重量感#6樣品 – 60秒 / 80g水
萃取時間: 2:53TDS: 1.50收率: 20.64%味道: 更豐富的味道、強調(diào)香氣、像茶的口感、酸味、中度余韻
一樣的預浸泡時間下，預浸泡的水量多，收率也高。一樣的預浸泡水量下，預浸泡的時間長，收率也高。不同的預浸泡水量給整個萃取時間的影響很少。重量感 : 4>1>2>5>6>3酸味 : 6>5>3>2>4>1甜味 : 4>1>5>6>2>3香氣 : 6>5>3>2>4>1在不同預浸泡上有以上的差別的原因如下：1.咖啡細胞壁之間的空間(intercellular space)膨脹程度的差別2.咖啡細胞壁吸收水量的差別3.咖啡細胞壁吸收預浸泡水后，開始第二次沖水之間的時間差別通過此測試可以明白不同的預浸泡時間和水量能夠控制咖啡的味道。即使拿一樣的咖啡，咖啡師應該也能沖煮出顧客想要的味道。對出品一致性有任何見解的小伙伴歡迎與我們留言探討喲~版權(quán)信息：以上文章內(nèi)容轉(zhuǎn)載自【BlackWaterIssue】，轉(zhuǎn)載請聯(lián)系原作者。侵權(quán)請聯(lián)系：weixin@coffeesalon.com投稿合作：tips@coffeesalon.com歡迎添加微信與我們保持互動廣告合作 |cofesalon咖啡館/師 |cafeuni咖啡愛好者 |saloncoffee