Q Grader | 咖啡中的有機(jī)酸

新媒體管家文章來自｜云南Torch咖啡-Peter喝咖啡的時候有沒有想過咖啡中為什么會有酸味？為什么不同的咖啡它們的酸度區(qū)別很大？這些酸味是從哪里來的？今天，我們就說說咖啡中的“酸”。咖啡中的酸大部分來自于咖啡豆中的酸性物質(zhì)?？Х葟姆N植到?jīng)_泡完成的過程中，有幾種主要的酸發(fā)揮了重要作用，它們分別是醋酸、檸檬酸、乳酸、蘋果酸、磷酸和綠原酸?？Х戎兴岬膩碓纯Х戎械乃嵝晕镔|(zhì)分別是由以下幾個過程產(chǎn)生：生物合成咖啡樹生長和發(fā)展過程中通過細(xì)胞呼吸產(chǎn)生檸檬酸,蘋果酸,乙酸,羰基丙酸等以及其他化合物(綠原酸和奎寧酸)。而環(huán)境溫度，海拔，降雨量，咖啡臺地坡度，有無遮陰系統(tǒng)，咖啡樹本身組織的的年齡，以及光合作用的效率等因素都會影響細(xì)胞呼吸中產(chǎn)生的酸和糖分含量?？Х确N子中糖分含量會影響烘焙過程中多少糖分被分解形成有機(jī)酸等化合物。發(fā)酵咖啡處理的發(fā)酵過程中細(xì)菌、酵母和真菌會分解糖類并生產(chǎn)醋酸、乳酸、甲酸和其他酸?？Х劝l(fā)酵過程中環(huán)境溫度，海拔，濕度，發(fā)酵時間，發(fā)酵方式等因素都會影響發(fā)酵的程度和產(chǎn)物。咖啡烘焙20多種酸是在烘焙過程中產(chǎn)生的(主要是脂族酸。如，奎寧酸,咖啡因酸和煙堿)，有些酸揮發(fā)性很強(qiáng)(如乙酸)。在咖啡的烘焙過程中，有機(jī)酸的產(chǎn)生成上升趨勢直至15%的質(zhì)量消耗之后，有機(jī)酸的濃度會隨著烘焙的繼續(xù)進(jìn)行而下降，尤其是乙酸和其他揮發(fā)性的酸類。咖啡的沖泡技術(shù)現(xiàn)在對于沖泡是否能產(chǎn)生酸還沒有太多的研究。但是沖泡過程中受到研磨度、沖泡時間、水溫水質(zhì)、湍流、沖泡方法等因素的影響會萃取出咖啡中不同程度的可溶解性物質(zhì)，一些有機(jī)酸化合物的溶解也因為這些因素的變化而變化，咖啡中其他味道也會對酸度產(chǎn)生味道調(diào)和，從而感知出不同程度的酸度和酸質(zhì)。酸醋酸（乙酸）乙酸是一種化合物，味道如醋，聞起來辛辣。英文名字起源于拉丁語“acetum”，意思是醋。在早期的人類文明中，醋已經(jīng)被人們熟知，是啤酒或者葡萄酒暴露空氣中的天然產(chǎn)物。能夠產(chǎn)生乙酸的菌類遍布世界各地。普遍存在于食物，水和土壤之中。在水果或其他食物腐敗時，乙酸也會自然形成。而咖啡中的乙酸主要產(chǎn)生于發(fā)酵的過程（一般是水洗處理）。烘焙過程中乙酸含量會首先增多，是主要因為蔗糖的分解產(chǎn)生了部分乙酸。但如果溫度持續(xù)增加，醋酸含量到達(dá)一定量后會被高溫分解而逐漸減少。檸檬酸檸檬酸是一種天然的防腐劑，用來使食物或者軟性飲料增加酸味。在生物化學(xué)領(lǐng)域，它是三羧循環(huán)重要的媒介。幾乎在所有生命體的新陳代謝過程中都會產(chǎn)生。這一系列的化學(xué)反應(yīng)被稱為“Krebs”或者“三羧循環(huán)”，是所有新陳代謝反應(yīng)的核心。高等生物三分之二的食物能量來源于此。檸檬酸廣泛存在于水果和蔬菜，包括咖啡中。在柑橘類植物中比較明顯。因為檸檬酸多產(chǎn)生于細(xì)胞呼吸過程，因此普遍存在于咖啡生豆中，而在烘焙過程中會逐漸減少。一般中美洲咖啡會含有高含量的檸檬酸。蘋果酸蘋果酸是一種有機(jī)化合物，普遍存在于水果中。青蘋果的酸味就來自于蘋果酸，蘋果酸也存在于葡萄之中，是葡萄中的蘋果酸賦予了葡萄酒的果酸辛味。在水果成熟過程，含量會逐漸降低。同檸檬酸一樣，蘋果酸多產(chǎn)生于細(xì)胞呼吸過程，普遍存在于咖啡生豆中，而在烘焙過程中會逐漸減少。各咖啡產(chǎn)地中，肯尼亞咖啡中蘋果酸含量相對最高。磷酸磷酸，又被稱為正磷酸，是一種礦物（無機(jī)）酸。磷酸也可以表示由磷酸構(gòu)成的物質(zhì)。食用磷酸用于酸化食品或者飲料。例如各種可樂的酸性就來源于磷酸較高的解離常數(shù)（釋放氫離子的能力）。在自然界，磷酸可以存在與咖啡中，是從土壤中攝取的?？梢允沟脹_煮后的咖啡增加亮度和甜度，最出名當(dāng)屬原產(chǎn)地為東非的咖啡。乳酸乳酸，又被稱為“奶酸”，是一種有機(jī)化合物，在很多生化反應(yīng)過程中起著重要的作用，比如牛奶的酸化到人體細(xì)胞能量的生產(chǎn)。乳酸的發(fā)酵是生物學(xué)的范疇，糖被轉(zhuǎn)化成為細(xì)胞的能量，并產(chǎn)生副產(chǎn)物乙酸。在白葡萄酒生產(chǎn)過程中，蘋果酸的次級發(fā)酵會將堅硬的綠色蘋果果酸轉(zhuǎn)化成為柔軟的黃油狀的乳酸。從水果到糖漿，自然界隨處可以發(fā)現(xiàn)乳酸的蹤影?？Х戎械娜樗峥梢栽跐窦庸み^程中產(chǎn)生，烘焙過程中蔗糖等糖類的分解也會讓乳糖的含量持續(xù)增多。綠原酸綠原酸在咖啡中是主要的酚類化合物，普遍存在于所有的植物物種中?？梢詮臉淙~和水果中分離出來。綠原酸對于昆蟲來說是毒藥，是咖啡類植物的主要防御機(jī)制。在未成熟和死亡（黑色）的咖啡豆中綠原酸有著較高的濃度，是咖啡苦味的主要來源，綠原酸分解產(chǎn)生奎寧酸和咖啡因酸?？Х戎兴岬膹?qiáng)度有機(jī)酸的“酸力”與氫離子的數(shù)量有關(guān)。我們可以通過離解常數(shù)或pka來對這種“力”進(jìn)行測量Q Grader課程中的有機(jī)酸測試Q Grader考試有20項測試，而其中有一項就是有機(jī)酸配對：這項測試評估測試者辨認(rèn)和匹配不同濃度等級的特殊酸度屬性,由檸檬酸,蘋果酸,醋 酸和磷酸構(gòu)成。此測試是在紅光條件下進(jìn)行。測試者進(jìn)行八組配對,每組四杯。每組咖啡有兩杯特意加了有機(jī)酸,另兩杯則無; 測試者需為加了有機(jī)酸的兩杯配對。每組咖啡加酸的杯中只加入了一種酸;測試者需為其正確配對同時辨認(rèn)出每組的酸。（此為練習(xí)組）每組咖啡酸杯配對以及名稱正確則得三分，整個測試總共（3X8=)24分;正確選擇出加酸的兩杯咖啡，得兩分。正確寫出相應(yīng)有機(jī)酸的名字得1分。通過分?jǐn)?shù)為75%以上24分得24分=100%24分得23分=95%24分得22分=91%24分得21分= 87%24分得20分=83%24分得19分=79%24分得18分=75%24分得17分=70%24分得16分=66%24分得15分=62%24分得14分=58%24分得13分=54%24分得12分=50%24分得11分=45%很多人認(rèn)為有機(jī)酸配對測試是Q GRADER課程中最難的一項測試之一，但其實只要了解了每個酸的主要特征，相信自己的感官能力，就一定能準(zhǔn)確找出每個酸的。Video Column越南雞蛋咖啡@COFFEE HOT版權(quán)信息：以上文章內(nèi)容轉(zhuǎn)載自【TORCH咖啡云南實驗室】，轉(zhuǎn)載請聯(lián)系原作者。作者：Peter侵權(quán)請聯(lián)系：weixin@coffeesalon.com投稿合作：tips@coffeesalon.com歡迎添加微信與我們保持互動廣告合作 |cofesalon咖啡館/師 |cafeuni咖啡愛好者 |saloncoffee