手機(jī)瀏覽中華飲品屆
什么是Espresso Crema？ 在我們追求一份完美的Crema前，我們先來了解一下，究竟什么是Crema？如果你不明白Crema產(chǎn)生的原理，就想要做出完美Crema，那無疑是盲人摸象?！ 】Х扔椭‥spresso Crema）是一層浮在意式濃縮咖啡上、味道和香氣濃郁的咖啡色泡沫。簡單說，沖煮過程中的高溫高壓使空氣和咖啡中的脂溶性成分結(jié)合，咖啡油脂就產(chǎn)生了。它溶有許多左右香氣、稠度及質(zhì)感的成分。沉在下方的水溶性成分則以讓舌頭感受到味道的物質(zhì)為主。換句話說，crema負(fù)責(zé)香氣的部分，萃取液負(fù)責(zé)味道的部分。
一份Espresso擁有清晰可見的Crema需要品質(zhì)良好、研磨程度適中的咖啡豆和一位技術(shù)熟稔的咖啡師。相較于滴漏咖啡drip coffee ，咖啡油脂賦予了Espresso更濃郁的香氣，更飽和的風(fēng)味以及更強(qiáng)勁的后韻。 有些入了坑的咖啡愛好者舍得花大錢，在家配備一整套制作意式濃縮的精良裝備，然而還是經(jīng)常會因為無法穩(wěn)定沖出完美Crema而急得抓耳撓腮。如果到網(wǎng)上求救，恐怕大部分人會首先質(zhì)疑，是不是你的咖啡機(jī)太便宜太劣質(zhì)了，所以無法沖好Crema？當(dāng)然不是這樣的，再好的機(jī)器，也是需要由人來操控的，如果你沒有掌握好制作完美Crema的技巧與訣竅，就算給你全世界最貴最好的咖啡機(jī)，你還是只能沖出一杯“黑水”。
如何判斷Crema的好壞？ 對于完美Crema的定義，每位咖啡師皆有各自的想法。想沖出漂亮的Crema一點也不容易，Crema里面包含了糖類、油和脂肪，還有很多微小的二氧化碳?xì)馀?，以及超?xì)粉。完美Crema應(yīng)該擁有淡褐色至深褐色泡沫，輕盈而柔順，具有非常微妙的質(zhì)地?！ ∠胍袛郈rema的好壞也不困難，將濃縮咖啡杯傾斜至大約45度角，被拉長的Crema應(yīng)該伸展開來，覆蓋整個表面，然后在杯子放正的時候重新形成均勻的表層。好的Crema應(yīng)該是以一層均勻的細(xì)小氣泡為主體，這種氣泡擁有輕微的“彈性”，所以能保持不變。
制作完美Crema的五個訣竅 一杯好的意式濃縮咖啡是用熱水及壓力來萃取的，因此除了會溶于水的水溶性成分外，也會萃取出部分的脂溶性成分。而只需8——9bar的水壓，即能使得脂溶性成分成功溶出，形成Crema。而要制作最漂亮最持久的Crema，最適合的咖啡豆其實是阿拉比卡與羅布斯塔的混合豆，比單一的100%阿拉比卡咖啡豆要好得多。當(dāng)然，還有很多因素也會影響Crema的形成。 1.一定要選用新鮮烘焙的咖啡豆！ 這是完美Crema的首要因素。新鮮咖啡豆能產(chǎn)生更多的Crema，因為它們?nèi)詴粩噌尦隹扇苄灾?；同時，新鮮的咖啡豆仍然處于旺盛的排氣期，豆子內(nèi)部儲存著足夠多的二氧化碳，這兩種物質(zhì)占據(jù)了Crema組成結(jié)構(gòu)的很大比例?！ 】Х榷乖叫迈r，Crema就越多，豆子越舊，氧化的油脂成分甚至?xí)p害咖啡的品質(zhì)，這就是新鮮烘焙的重要性?！ 〈送?，想要油脂好，買豆別買粉，用前再研磨，磨好盡快用。
2.一定要選用“夠給力”的意式咖啡機(jī) 一臺“給力”的意式咖啡機(jī)，才是沖煮出完美的Espresso，這臺意式咖啡機(jī)至少需要滿足“90-95℃水溫”、“9bar水壓”這兩個條件。當(dāng)然，你也可以選那些低于1500元以下的“玩具機(jī)”，但據(jù)小編的經(jīng)驗，它們通常都無法保持穩(wěn)定的水溫與充足的壓力，所以…… 如果你入手了一臺好的咖啡機(jī)，記得還要定期保養(yǎng)維護(hù)，特別是沖煮頭和粉碗周圍，一臺臟兮兮的咖啡機(jī)，很難做出好看的Crema?！ ?.別忘了壓粉！ 壓粉這個動作，在萃取意式濃縮咖啡的時候有著無與倫比的重要性。大多數(shù)的書籍、網(wǎng)站都會建議我們要使用30磅的壓力來壓粉，到底“30磅”這個參數(shù)是從何而來的呢，我們無法考究，不過這并不是玄學(xué)。如果壓粉的力度過小，蓬松的咖啡粉餅將更容易產(chǎn)生“通道效應(yīng)”，使得萃取不均勻，萃出的Crema自然就少了。而比起輕壓，重壓的手法會更容易保持萃取的穩(wěn)定，萃取出來的Crema也更多?！ ∪绻慵依镉蟹Q，那么你可以嘗試一下，拿起壓粉錘壓在稱上，感受一下在30磅（13.62kg）壓力下手臂收到的反彈力。
4.調(diào)整合適的研磨度 研磨度與壓粉一樣，都會明顯影響到Crema的生成。在意式濃縮咖啡的萃取里，研磨度直接影響萃取時間，在理想的情況下，一杯正常的Espresso萃取時間大約是25秒左右?！ ∪绻隳軌虮３謮悍哿Χ鹊姆€(wěn)定，那么你就可以根據(jù)萃取時間的偏差，來調(diào)整你的研磨度：流速過快就表示研磨太粗，流速過慢就表示研磨太細(xì)?！ 〈送?，你可以嘗試使用不同的磨豆機(jī)（有錢的話），不同的刀盤對于意式濃縮Crema的萃取影響也很明顯，即使萃取意式咖啡用的咖啡粉本身已經(jīng)夠細(xì)，但磨豆機(jī)性能（均勻度、細(xì)粉率）還是會直接影響Espresso的質(zhì)量，以及Crema的多寡。
5.選用合適的沖煮用水！ 最后，雖然很多人都懂得水質(zhì)對咖啡的影響很明顯，但小編還是想重申一下：不要直接使用自來水！干凈的過濾水絕對不能少。即使你能夠同時滿足上面幾點，但沖煮使用的水質(zhì)不夠好，沖出完美Crema的幾率還是會受到很大影響。請不要忘記，一杯意式濃縮咖啡里，97-98％都是水啊！
完美的Crema真的很重要嗎？、 雖說那一層輕柔的Crema有時與Espresso的品質(zhì)并無關(guān)系，但Crema的確為Espresso 添上看更多風(fēng)味，相信品飲者們也相當(dāng)期待喝咖啡時能享受這層奢侈泡沫帶來的視覺饗宴。無論是心理或生理的習(xí)慣上，完美的Crema都能為一杯意式咖啡增添更多的風(fēng)采與評價。這一杯杯飲品背后，可是藏著許多不為人知的小細(xì)節(jié)呢，在了解Crema之后，下次品飲Espresso 時可以更仔細(xì)地體驗這層褐色泡沫，感覺肯定會不一樣了呢！【推薦閱讀】：Crema：濃縮咖啡上的黃金泡沫，真的那么重要嗎？意式濃縮Crema是愈多愈好嗎？喝之前必須攪拌？意式濃縮的4大冷知識【實驗】Crema的厚薄多少對意式濃縮有什么影響？免責(zé)聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！
