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發(fā)酵的基礎知識 發(fā)酵的定義比較微妙，不同的人有不同的理解。對于微生物學家以及生物化學家來說，發(fā)酵這個詞有著非常嚴格的定義。具體來說，發(fā)酵是指微生物在進行代謝的過程中，在無氧的環(huán)境下分解有機分子并釋放能量…… 我們日常飲食中當然沒有那么嚴謹的標準和定義。簡單來說，飲食行業(yè)人員將“發(fā)酵”用于表示利用微生物（例如細菌和酵母）對食物進行改造，通常會產生乙醇（酒精）、二氧化碳、乳酸和醋酸等產物。 咖啡中的發(fā)酵 在不深入生物化學的情況下分析，基本上所有的咖啡都要經過一定程度的發(fā)酵。 水洗處理的咖啡豆幾乎都需要經過一個預設的發(fā)酵階段?？Х裙麑嵲诿撈ぶ笮枰涍^發(fā)酵過程，通常在夜間低溫進行，有時會浸泡在水下發(fā)酵。然后經過清洗、通道分級以及干燥。發(fā)酵后的浸泡過程往往會降低微生物的數量，但發(fā)酵在這個過程中依然會持續(xù)發(fā)生。
自然日曬和蜜處理的咖啡豆也會在生豆外部發(fā)生發(fā)酵行為，因為果皮、果肉粘附在生豆表面，在干燥過程中，微生物會消耗其中的糖分，并逐漸改變咖啡生豆的風味?！ ∪绾卫冒l(fā)酵的作用是咖農的一項重要工作。隨著咖啡行業(yè)逐漸提高品質需求以及處理工藝標準，許多創(chuàng)新處理法正在快速涌現，就和葡萄酒和啤酒行業(yè)經歷過的發(fā)展歷程一樣。 正統的釀酒師或許會對咖啡的發(fā)酵過程感到不寒而栗。因為世界上幾乎沒有哪位釀酒師會對自己用來釀酒的酵母品種完全陌生。但這種情況發(fā)生在咖啡行業(yè)卻顯得再普遍不過。在這方面，咖啡發(fā)酵更類似于可可豆?！ ∮腥瞬聹y，這些本土特有的微生物種類正是造成咖啡具有獨特原產地風味的原因。但尚未有科學研究為這一假設提供明確的支持。與其他發(fā)酵產品一樣，咖啡成分的組成結構與風土氣候及品種有著千絲萬縷的關系，更不要說其他數不清的因素，都會對咖啡風味起到非常重要的租用。 二氧化碳浸漬法與厭氧發(fā)酵法 其中有一種新興的、能夠產生異常獨特風味的處理法正在行內迅速流行，這種處理過程中涉及到“厭氧發(fā)酵”，但被稱為“二氧化碳浸漬法”?！ ∥覀兿葋砝砬逡幌缕渲械膶I(yè)術語，這樣理解起來才不會像一團漿煳： 厭氧——無氧氣環(huán)境 二氧化碳——二氧化碳豐富的環(huán)境 浸漬——比發(fā)酵更具包容性的術語，指的是微生物代謝 是不是有一種感覺，厭氧和二氧化碳是可以互換使用的－因為兩者都是指氧氣有限的環(huán)境。不知道你有沒有注意到，發(fā)酵的科學定義中也包括＂沒有氧氣＂這一條，所以可能還有人覺得，＂厭氧發(fā)酵＂一詞也是重復累贅的。
這里需要澄清一下，盡管發(fā)酵的微生物周圍的環(huán)境中存在氧氣，但氧氣并沒有參與發(fā)酵的具體過程。這并不是說“有氧浸漬”這種情況絕對不存在，當然有，因為有很多微生物是喜氧的，同樣也會消耗轉化咖啡果實中的物質?！ ∵@就是為什么這些術語在咖啡行業(yè)的背景下會有特定意義的原因。由于長期以來我們探討咖啡發(fā)酵的方式非常有限，我們需要改變常規(guī)流程來獲得差異性?！ ≡谡麄€水洗處理咖啡的生產歷史中，將咖啡豆浸漬的時間段被稱為＂發(fā)酵＂（通常會放在露天的水池或桶甚至塑料袋內）。＂發(fā)酵＂的起源是功能，而不是形式。這只是農民用來從帶殼咖啡豆表面去除果肉粘液的一種方法。風味變化固然重要，但我們的主要目的還是去除果膠層?！ ‖F在我們正在關注微生物學的復雜性及其對口味的影響，因此需要更精確的術語、更具體的方法來幫助農民區(qū)分傳統工藝中發(fā)酵的時間，?！ ∫虼?，咖啡行業(yè)中興起了“厭氧發(fā)酵”。當咖啡農使用這個詞的時候，通常表示他們創(chuàng)造了一個密封的環(huán)境。常規(guī)的流程是：咖啡果實像傳統工藝一樣脫去果皮，然后將帶著果膠粘液的帶殼豆放置在一個密封罐中，常見的材質是不銹鋼，帶有閥門用以排氣。在某些情況下，這種發(fā)酵方式用時將比傳統工藝的12-36小時，延長數小時甚至數天。能夠存活并積極參與發(fā)酵的微生物種類會受到空氣中缺氧環(huán)境的限制，并且可能顯著改變最終的風味特征。在最近我嘗過的厭氧發(fā)酵咖啡中，我品嘗到了令人難以置信的精確而清晰的味道，如姜餅，肉桂，甘草，泡泡糖或水煮梨。擁有比較單一、明顯但不尋常的風味表現。
厭氧發(fā)酵咖啡與二氧化碳浸漬咖啡的主要區(qū)別在于，在二氧化碳浸漬中，咖啡櫻桃在進入密封罐之前是保持完好的，在進入密封的容器之前并沒有脫去果皮。二氧化碳浸漬是一個從葡萄酒行業(yè)中解脫出來的術語，在葡萄酒行業(yè)中是指將整個葡萄在沒有壓榨果汁的情況下進行發(fā)酵。這種做法往往會產生新鮮和果味的葡萄酒，這類酒通常不適于變陳，但可以在生產后迅速飲用?！ ≡谟糜诳Х劝l(fā)酵的二氧化碳浸漬處理法中，首先，將水中的咖啡櫻桃抽出，以去除低密度的“漂浮物”，然后放至帶有單向閥的氣密罐中，其余步驟與厭氧發(fā)酵處理方法大同小異。因為咖啡櫻桃的果皮得以保留完好，發(fā)酵過程可能需要幾天甚至幾周時間。罐內不同的壓力水平將為微生物的浸漬提供不同程度的糖份和果膠：在容器的底部，咖啡櫻桃會隨著時間的推移受到重力壓榨而破裂，而靠近容器頂部的咖啡櫻桃則不會破裂，發(fā)酵會緩慢進行而幾乎完全在果實的內部發(fā)生?！ eel Vohora是一位資深咖啡生產商，他家的農場位于坦桑尼亞北部的Ngorongoro火山口的山坡上，他一直嘗試在二氧化碳浸漬處理過程中添加水。在充滿水的密封罐之中咖啡櫻桃浸泡５至７天后，水就會被發(fā)酵酶和副產品浸透飽和，并開始從閥門中冒出來。這是他將咖啡櫻桃結束發(fā)酵、進行下一步脫皮干燥的標志。這樣處理出來的咖啡風味非常獨特，綜合了各種處理法的風味特征：成熟的漿果、葡萄干、黃油、楓糖漿，以及獨特的鼠尾草風味。
提醒 將咖啡櫻桃放置密封罐發(fā)酵，只是諸多具有前瞻性的農場發(fā)明的眾多有趣創(chuàng)新之一。這類進步和實驗實踐，可以鼓勵這個依賴傳統的咖啡行業(yè)的創(chuàng)造力，并為尋求從C市場價格中解放的生產者提供市場差異化?！ 〔贿^，最后要提醒買家一句。雖然鼓勵生產商嘗試一些實驗處理法似乎很有趣，但能源、資源和產品的潛在損失會使得這些實驗具有相當高的風險性。出于這個原因，我深信這樣的實驗要求應該附帶買家堅定的財務承諾——無論質量如何，都要以公平的價格購買成果，要考慮到咖啡農民的市場利率，為他們額外付出的時間、空間和勞動力埋單?！ ∵@種對實驗的公平承諾，更有助于推動咖啡行業(yè)中農民和烘焙者的積極變革。文章譯自：Daily Coffee News原作者：Chris Kornman圖片來源：Royal Coffee免責聲明：本文部分圖片來源網絡，網站部分內容如圖片、我們會尊重原作版權注明出處，但因數量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網站聯系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網”整理編輯，轉載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權請告知刪除，謝謝~！
