專業(yè)咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆請加飲品界前街，微信號：(長按復制)yinpinjie.com01 | 前言 我們知道影響咖啡的主要因素有產(chǎn)地、烘焙，研磨，水溫，比例，沖煮方式，新鮮度，還有水質(zhì)。不論那種因素，都是以科學的角度來研究各種因素變化對咖啡風味造成的影響，都要回歸到本質(zhì)上。而我們研究的方法一般是用單一變量法來認識某種因素的影響。 水質(zhì)對咖啡有哪些影響？本篇我要圍繞水質(zhì)來研究咖啡萃取的原因如下：
一杯咖啡約98%成分是水，只有2%不到的咖啡成分就能讓整杯咖啡發(fā)生巨大變，多數(shù)人認為水只充當載體，對咖啡風味的影響微乎其微。對研究水質(zhì)這個因素的影響相對于其他因素難度更高，水看起來都是相同的，根本無法通過肉眼識別其內(nèi)部成分的不同。
其實【大多數(shù)人不重視水的影響】才是我寫水質(zhì)的主要原因。 02| 認識水相信大多數(shù)人都有把水喝出甜味的經(jīng)歷。那么問題就來了，為什么純凈水喝起來有點甜？以下是我覺得比較認同的說法： 事實上，經(jīng)過純水機（內(nèi)置反滲透膜）處理出來的水是不會有什么味道的，準確地說應當是無味。有不少人覺得處理后的水有“甘甜”的味道，實際上應該是原來喝的水中含有的雜質(zhì)太多，有味道或有異味，長期如此，影響了味蕾對水的味道的準確判別?！ ≡谶@種情況下，飲用的水突然變得干凈了很多，這種反差較大的對比，是讓你感覺水有甘甜味道的根本原因，道理就是這么簡單。 在認識水之前需要了解影響水質(zhì)有關(guān)的因素：TDS ,硬度（GH),酸堿度（pH值）。硬度（GH）軟水：是指不含或含較少可溶性鈣、鎂化合物的水叫做軟水（soft water）。硬水：硬水是指含有較多、可溶性、鈣鎂化合物的水。TDS：又稱溶解性固體總量，TDS值越高，表示水中含有的溶解物越多，包括無機物和有機物兩者的含量，測量單位為：毫克/升（mg/L）。PPM溶液百萬分率濃度單位。指100萬毫升溶液中含有溶質(zhì)的毫升數(shù)或表明100萬克溶液中含有溶質(zhì)克數(shù)?！Q算關(guān)系：1mg/l=1PPMPH值：亦稱氫離子濃度指數(shù)：是溶液中氫離子活度的一種標度，也就是通常意義上溶液酸堿程度的衡量標準。03| 水是如何影響咖啡的萃取的根據(jù)咖啡萃取理論知識，我們知道，當TDS值過高，水中的礦物質(zhì)是過飽和的，沒有足夠的空間萃取出咖啡中的風味（《water for coffee》中有提到）；TDS值過低，水的穿透能力可能又不夠，造成萃取不足。以前的我認為，TDS越低，由于濃度差的原因，理論上應該更容易萃取。為什么事實反而容易造成萃取不足？關(guān)鍵是：硬水的某些化合物是有“粘性”的，在咖啡制作過程中，它們會緊緊抓住咖啡里的化合物。鈣，鎂是特別具有粘性的，如果水中含有大量的鎂離子，咖啡具有更強的味道，和更高的咖啡因。然而硬水也還有較多的碳酸鹽，亨頓發(fā)現(xiàn)，它可能是導致咖啡擁有更多苦澀味道的來源。軟水往往有很多鈉，但它們沒有粘性（不論是對萃取咖啡好壞成分都沒有幫助）。SCA研究，水的ppm值在125-175之間，用來萃取咖啡最為理想，ppm值低於75，則較容易萃取過度；ppm值高於225，則較容易出現(xiàn)萃取不足?？偨Y(jié)：TDS影響咖啡萃取的是相對的，取決你水中含有利于萃取咖啡好成分的占比。（例如TDS值低，鈣鎂離子的含量多是有利于萃取咖啡的）04| 實驗驗證試驗器材：屈某某牌蒸餾水，某有點甜山泉，聰明杯，TDS檢測筆。選擇原因：蒸餾水是最極端的軟水，不含任何物質(zhì)，更具有對比性；某有點甜山泉TDS值低，但鈣鎂含量相對較高，江湖傳聞其礦物質(zhì)成分與比例最有適合咖啡的萃??；聰明杯的浸泡式萃取可以減少由手法帶來的試驗誤差。TDS測試：蒸餾水：
某有點甜山泉：
有點甜可溶性物質(zhì)數(shù)據(jù)：
沖煮數(shù)據(jù)：試驗咖啡豆：日曬90+燭芒（烘焙日期5.19）沖煮制方式：手沖 研磨度：4W(BG) 聰明杯， 18克粉，水溫90度，水粉比接近1：1645克水悶蒸，悶蒸時間為20s，后注水到288ml，總時間3分鐘。
試驗1組（蒸餾水）：風味描述：濕香為花香，淡淡莓果香，入口有明顯的柑橘酸，柑橘甜，口感干凈，醇度一般，風味集中在前中斷，尾端有淡淡的回甘，沒有明顯日曬的豆的特點，更像水洗豆。甜度：☆☆酸度：☆☆☆☆苦味：☆醇厚度：☆☆試驗2組（山泉水）：風味描述：酸感相對較弱，入口蔗糖甜，蜂蜜甜感，口感渾厚附帶重量感，口感干凈余韻悠長，整體感受舒服令人愉悅。甜度：☆☆☆☆酸度：☆☆苦味：☆醇厚度：☆☆☆☆
對比結(jié)論：山泉水沖出來的咖啡酸質(zhì)比蒸餾水低，但甜感高了很多，body表現(xiàn)也近乎完美，包括余韻。蒸餾水沖出來得咖啡沒有我想象中的萃取不足，仿佛萃取了咖啡的前中段，它表現(xiàn)酸感很強，甜度中上，干凈明亮也別有一番風味，而山泉水沖出來咖啡的酸質(zhì)相對弱的原因，是由于它甜度優(yōu)異蓋過了它有的酸，但山泉水沖出來咖啡渾厚有重量感，甜度高，更表明了山泉水的萃取率高于蒸餾水，這也證明在TDS相對低與具備粘性溶解物質(zhì)更有利于萃取咖啡的結(jié)論。05 | 結(jié)尾關(guān)于水質(zhì)的對咖啡的影響，本文的結(jié)論也許也只適用于在某些條件下的體現(xiàn)，結(jié)論也許片面正確的。但咖啡的樂趣就是在此，我們?nèi)ヲ炞C我們的疑惑，不斷的學習，不斷的認知。
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