咖啡師養(yǎng)成記 | 濃縮咖啡用什么樣的咖啡豆？

每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)文章來源：前街咖啡作者：新鮮烘焙好咖啡的導(dǎo)讀意式咖啡以濃縮咖啡為基底制作而成，縱觀大部分意式咖啡的組成，美式咖啡是在濃縮咖啡中兌入大量的過濾水制成，牛奶咖啡則是在濃縮咖啡中加入牛奶，所以濃縮咖啡的用豆選擇上十分重要。我們知道，按照是否混合多種的標(biāo)準(zhǔn)，咖啡豆會(huì)被分為拼配豆或者單一產(chǎn)地咖啡豆。拼配豆在意式濃縮咖啡的選豆中十分常見，而近年來也十分流行單一產(chǎn)地咖啡豆制作濃縮咖啡，稱之為“SOE”。選擇一拼配咖啡豆拼配咖啡豆指的是將不同種類的咖啡豆混合在一起，目的是為了創(chuàng)造更穩(wěn)定的味道。一支拼配豆往往可以使用多年，像是前街咖啡的一支精品拼配咖啡豆便從13年一直用到19年，之后才換成如今的暖陽拼配。拼配豆中的每支咖啡豆各占一定比重，每當(dāng)其中一支咖啡豆產(chǎn)量不佳或者品質(zhì)不達(dá)標(biāo)時(shí)可以迅速用別的豆子替換。同時(shí)拼配豆往往也因混合了不同的咖啡豆而達(dá)到更好的平衡。像是前街咖啡門店之前一直使用的精品拼配咖啡豆，選擇了兩個(gè)咖啡產(chǎn)能大國——哥倫比亞以及巴西生產(chǎn)的咖啡豆進(jìn)行拼配，六成的哥倫比亞以及四成的巴西，整個(gè)以黑可可為主，夾帶著堅(jiān)果，超高的平衡感，除了制作成美式咖啡，也與牛奶十分搭，所以前街咖啡使用這款拼配有足足6年之久。除了穩(wěn)定之外，拼配咖啡豆也因混合了不同的咖啡豆，創(chuàng)造了單一產(chǎn)地所沒有的味道，例如現(xiàn)在門店使用的暖陽拼配，六成的洪都拉斯雪莉酒桶咖啡豆混合四成的日曬耶加雪菲咖啡豆。雪莉酒桶咖啡豆的風(fēng)味平衡，但前街咖啡想在此基礎(chǔ)上賦予更多的酸質(zhì)，來增添香氣以及層次，所以才在雪莉的主基調(diào)上增加了四成的日曬耶加雪菲，而這支暖陽拼配的味道是明顯的酒心巧克力，高甜平衡。選擇二單一產(chǎn)地咖啡豆除了拼配之外，單一產(chǎn)地咖啡豆制作的濃縮咖啡豆也十分受到消費(fèi)者歡迎。與拼配不同，單一產(chǎn)地的概念意味著只用一個(gè)產(chǎn)地的咖啡豆，所以與拼配咖啡豆相比，缺點(diǎn)也就呼之欲出了——不穩(wěn)定，且容易暴露一支咖啡豆的短板。假如一支咖啡豆品質(zhì)不好，或者平衡感不佳，在咖啡機(jī)高壓的情況下做成濃縮咖啡會(huì)被放大。但好處則是與手沖咖啡一樣，單一產(chǎn)地的咖啡豆帶有更清楚的風(fēng)味指向。以目前市面上常見的“soe”為例，有經(jīng)典的日曬花魁、哥斯達(dá)黎加的莫扎特等。產(chǎn)自埃塞俄比亞的日曬花魁，特點(diǎn)是讓人聯(lián)系到藍(lán)莓的莓果味，制作濃縮咖啡時(shí)更傾向于深色莓果、中等的成熟水果發(fā)酵感，做成冰美式咖啡酸爽解膩。-End -inkMacSystemFont, "Helvetica Neue", "PingFang SC", "Hiragino Sans GB", "Microsoft YaHei UI", "Microsoft YaHei", Arial, sans-serif;letter-spacing: 0.544px;white-space: normal;box-sizing: border-box !important;word-wrap: break-word !important;overflow-wrap: break-word !important;" />免責(zé)聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來得及注明，請(qǐng)見諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！