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1在咖啡行業(yè)內流傳著一句話，一杯好喝的咖啡，咖啡品種、種植與處理技術占4成，咖啡的烘焙質量占3成，沖煮器具及水質占2成，而剩下的1成則是沖煮的理解與技術能力。這句話說的是，一杯咖啡由選種、種植、處理、烘焙、沖煮這些流程中，越往上游的環(huán)節(jié)對咖啡風味的影響也會越大，而到達下游的沖煮，對于咖啡的風味影響相對來說是微乎其微。
2但這并不是意味著只占1成的咖啡理解與技術能力不重要。若從選種、種植的角度上看，它直接決定了一杯咖啡的下限，好的咖啡品種、種植環(huán)境與工藝，其咖啡的風味下限會很高。而烘焙的則決定了咖啡的風味走向，例如以柑橘花香調性的淺度烘焙，甜感高、平衡好的中度烘焙。醇厚、堅果、黑巧克力調的深度烘焙。這些風味走向是無法通過沖煮手法改變的。
那沖煮還能改變什么呢？沖煮是無法逆天改命把一杯柑橘花香調性的淺度烘焙咖啡沖出醇厚、堅果、黑巧克力調性，也無法把卡蒂姆種的咖啡沖出瑰夏咖啡的味道。但有足夠的沖煮理解與技術能力，能使以上占9成因素的咖啡表現(xiàn)得淋漓盡致，發(fā)揮最佳的風味。也可以通過調整沖煮參數(shù)及手法在美味風味的區(qū)間中選擇適合自己的風味。
3舉個例子，前街的肯尼亞阿薩莉亞咖啡豆，前街的標準沖煮方法是15克咖啡粉、粉水比例1：15、研磨度20號篩網(wǎng)通過率80%，水溫90℃，三段式注水（30g/95g/100g），表現(xiàn)出最明顯的調性是烏梅、檸檬、圣女果等明亮的酸質。
而有些客人希望這支豆能甜一點，前街的咖啡師可能會把水溫調高至91℃，三段式?jīng)_煮水量分配變更為30g/120g/75g，調高水溫能提高咖啡的萃取率，增加中后萃取部分的甜與苦物質，而增加中段的注水量能集中萃取更多的甜味物質。這樣調整，會突出阿薩莉亞這支咖啡豆圣女果與蜂蜜的甜感。
4再比如，前街去年競拍的埃塞COE#22這款咖啡豆，是以豐富的熱帶水果突出甜感而著稱。前街的標準沖煮方法是15克咖啡粉、粉水比例1：15、研磨度20號篩網(wǎng)通過率80%（注意：篩網(wǎng)通過率同是80%但不同咖啡豆使用的研磨刻度是有區(qū)別的），水溫91℃，三段式注水（30g/95g/100g）。
有些客人不太喜歡發(fā)酵的氣息，希望能更清爽些。前街的咖啡師會在沖煮水量的分配進行調整，在悶蒸注水時注入40g的水量，大于2倍粉量的水量能飽和式濕潤咖啡粉，過多的水量能使多余的水在未完全萃取出咖啡物質就掉入下壺，也導致整杯咖啡調性偏向酸調，而第二段直接以小水流勻速繞圈的方式注入185g水，這樣會使整杯咖啡更加輕盈，莓果調性突出，而減輕發(fā)酵的氣息。
5前街分享了自己的咖啡沖煮調整方案，并不希望大家只是記住了數(shù)值，更重要的是理解其中的原理，正如一杯好喝的咖啡中，沖煮的理解與技術能力只占了10%，但也只有這10%是作為沖煮愛好者能調整的，一杯“90%”的咖啡，能表達出92%還是98%就要看大家的那剩余的1成因素了。-End -免責聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡，網(wǎng)站部分內容如圖片、我們會尊重原作版權注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權請告知刪除，謝謝~！
