咖啡館經(jīng)營 | 獨立咖啡館的受眾群體到底是些什么人？

每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請加飲品界前街，微信號：(長按復制)yinpinjie.com 其實我還是挺喜歡這篇文章，來自DoDoCoffee兜媽分享的一篇文章?！? 咖啡館的受眾群體到底是些什么人？是學生？是白領？是愛自拍的網(wǎng)紅們？還是有海歸經(jīng)歷的精英們？以我的淺見，一家正經(jīng)做咖啡的店，你的咖啡必然不是賣給你店周圍居民樓里穿著大背心兒，扇著大蒲扇遛彎兒的大爺?shù)模徊皇琴u給每天三五成群廣場斗舞的大媽們的。也不是賣給群隔壁辦公樓里一個月拿三四千工資，還在為生活和房子奔忙的偽白領們的?！　　　】Х茸鳛橐粋€在中國沒有根基的舶來品，能接受它喜歡它并且在意品質會經(jīng)常消費的人群必然是那些走在前端的人，你要開獨立咖啡館，必然先了解咖啡真正的受眾者是哪些人？　　　　話題： 喝咖啡的人：誰在消費咖啡？　　　　我嘗試分析了一下這一現(xiàn)象的原因——客人到咖啡店消費一般有兩種訴求，一種是花錢買個坐的地方，一種是想喝一杯好咖啡。我們可以根據(jù)這兩個訴求將客人分成四種，并分析一下他們的心態(tài)：　　　　第一種：花錢買座，不在意環(huán)境，不在意咖啡品質　　　　這種客人絕不會是咖啡館的?？?，他們也許很少喝咖啡或者根本不喝咖啡。這些人的特點有，基本不會點咖啡，更多的是喝其他飲品。就算點了咖啡也是淺嘗則止或者拿著攪棒在牛奶咖啡里亂攪一氣。對于他們來說，一杯咖啡哪怕只有二十塊錢也是不劃算的，因為他們可以在旁邊的茶樓里買到十五塊錢還能不停續(xù)水喝一天的茶。所以如果想吸引這一部分客人，那在咖啡店的菜單里，咖啡絕不能是主打，并且餐食搭配也不能是甜點和西餐，而應該是牛肉面和蓋澆飯。那咖啡店就不再是咖啡店了，你能想象一家咖啡店里充斥著濃濃的回鍋肉蓋澆飯的味道嗎？　　　　第二種：花錢買座，在意環(huán)境，不在意咖啡品質　　　　我知道是有咖啡店擁有很多這樣的客人的，這樣的咖啡店如果想要生存必須滿足二個條件。第一個條件，開在商圈里——如果在春熙路之類的地方主要做過路客生意，不需要回頭客。如果在CBD商圈里則必須保證周圍沒有競爭對手，周圍的商務人群只能選擇來這里談事或者辦公，但凡附近開了家環(huán)境品質都差不多或者更好的店，那么客人馬上就會大量的流失，因為這樣的店并沒有什么核心競爭力。第二個條件，投資人超有錢。這樣的店要啟動需要支付昂貴的裝修費用和前期高昂的房租，沒有幾百萬想都不要想?！　　　〉谌N：花錢買座，在意環(huán)境，也在意咖啡品質　　　　這樣的客人多為高收入群體，他們對于百十來塊錢的人均消費早已習以為常，對于他們來說舍得經(jīng)常花三十來塊喝杯拿鐵，那就必然舍得掏四五十喝一杯COE級別的手沖咖啡。如果想留住他們，那咖啡館必須有相應水準的環(huán)境、服務水準和產(chǎn)品品質。這樣的客人是絕對的優(yōu)質客戶，回頭率會非常的高，如果你能吸引他們，那么他們天天來消費也不是不可能?！　　　〉谒姆N：不需要座位，不在意環(huán)境，只在意咖啡品質　　　對于這樣的客人來說，咖啡是他們的剛需，他們對吃的可能不怎么在意，但是每天一杯ESP或者手沖咖啡是必須的。這樣的客人花100塊買250ml翡翠莊園1號地的日曬紅標geisha眼睛都不會眨一下。對于這樣的客人來說，只要你的咖啡能夠征服他的味蕾，裝修地段什么的都無所謂，你就是開在三環(huán)外的民房里他也會慕名而來的。但是……全中國又能有多少這樣的咖啡老饕呢？反正我開店這么久只見過不超過五個。　　　　第一種客人：明眼人應該都能看出來，不是優(yōu)質客戶，你就算將咖啡價格一降再降對他們來說也是不值得的，因為他們根本不！喝！咖！啡！對于他們來說你每半磅一千元geisha賣十塊錢一杯對于他們來說也是不值得的?！　　　〉诙N客人：也不是太好的客人，因為他們對咖啡店的依賴度非常低，只要有環(huán)境更好更便捷的地方他們會毫不猶豫的轉頭就走。而且大多數(shù)想開咖啡店的人也沒那么雄厚的資金實力去打造一個這么昂貴的咖啡店?！　　　〉谌N客人：是最優(yōu)質的客戶，回頭率高，朋友圈兒廣推廣力強。對于他們來說，你給他一杯二十塊錢的咖啡他甚至會嚴重質疑你的專業(yè)度和咖啡品質。如果你的咖啡店有點小情調，咖啡很棒，他們一定會成為你的常客并且為你帶來很多新的客源。這樣的客人有兩個特點：不差錢，略懂或者很懂咖啡?！　　　〉谒姆N客人：可遇不可求，想想就好了。延伸一下話題：

作為一名咖啡新手，進咖啡館如何點單品？作為一名咖啡新手，在進咖啡館的時候，想你也可以和咖啡師先確認一下眼神，確認好眼神，跟店員描述一下自己喜歡什么味道的咖啡，沒必要像專業(yè)咖啡品評一樣說的很專業(yè)，輕松一點，比如說喝起來濃一點，或者味道酸一點的，如此，店員就可以根據(jù)自己家咖啡的味道特點推薦給你最適合的咖啡。開始點單品了，點一杯單品大致可以分為以下4個階段：Part 1酸一點？苦一點？甜一點？單品咖啡是有個性的豆子，一般精品咖啡館會有3-5種或者以上的單品咖啡豆供你選擇：通常有先可以選地域：非洲豆、美洲豆、還是亞洲豆例如曼特寧（苦），耶加有柑橘味（酸），哥斯達黎加蜜處理（甜）然后，你可以先簡單了解下幾種常見的豆子：喜歡偏酸一些，就選肯尼亞、耶加雪菲，喜歡偏醇厚一些，就選藍山、曼特寧。還有一些甜的豆子，比如瑰夏，有著花香和紅薯風味?！?ul class=" list-paddingleft-2" style="">哥倫比亞、尼加拉瓜、巴西 -—巧克力、堅果、焦糖　　

埃塞俄比亞、坦桑尼亞、盧旺達 — 甜、酸、堅果、檸檬味，有時酸澀　　
印度、印度尼西亞、巴布亞新幾內(nèi)亞 -—植物味、香辛味、咸
中美洲豆風味特點：拉丁美洲咖啡的整體風味以平衡而著稱，均衡的堅果類，也有水果類，但是酸度沒有非洲那么明亮，口感醇厚較好　　
非洲咖啡風味特點：：是濃郁的香氣以及迷人的果酸，其酸味亮度活潑令人振奮，但非洲咖啡的醇厚往往略顯單薄。
亞洲豆及海島風味：醇厚度比中南美洲豆與非洲豆要高，但酸味較低，風味略帶沉木、藥草、香料與泥土味，低沉的悶香高于上揚的酸香味。海島豆比較清淡溫和，有種淡雅調。Part 2日曬法？水洗法？蜜處理?濕刨法?日曬法：酸度最低，甜度明顯，醇厚度高，干凈度略低；　　水洗法：酸度明顯，干凈度好，中等醇厚度，穩(wěn)定度高；　　蜜處理則介于兩者之間，整體風味更突顯果膠的甜香與水果調性，近似芒果、龍眼、蜂蜜和榛果的香味，口感厚實但酸度較為低沉柔順。　　濕刨法因為干燥時間縮短，咖啡豆的發(fā)酵期縮短，酸味大為降低，醇厚度因此增加，而且焦糖與果香明顯，略帶木質味與藥草味。 　四大處理法中，水洗的酸度最高，日曬法甜度和層次感較好，蜜處理法則介于兩者之間，濕刨法偏苦。
　　日曬過程是將整個咖啡果實直接曝曬；　　　　水洗則是去除果皮、果肉、果膠等以后再晾曬干燥；　　
　　蜜處理就是將果肉剝?nèi)ズ螅瑢в袃?nèi)果皮的果實晾干　　　濕刨處理法則在印度尼西亞很常見，濕刨法和水相似，卻在豆體潮濕松軟，含水率高達30-35%時，脫去內(nèi)果皮，讓生豆表面直接暴露出來，再繼續(xù)曬干。Part 3烘焙度?烘焙日期？
一般淺培的豆會比較特出輕爽的風味，而且風味表現(xiàn)非常豐富，花香 果酸 某些茶味都是這類豆的風味表現(xiàn)?！　?ul class=" list-paddingleft-2" style="">中度烘焙則是比較均衡的表現(xiàn)既有清爽的風味又帶有厚重的口感?！　?ul class=" list-paddingleft-2" style="">深度烘培的豆子則更多表現(xiàn)與他的口感，他們的通常風味比較濃厚，如煙熏、巧克力 、木香會是這類豆子的風味表現(xiàn)。而且會伴隨著厚重的口感。 「烘焙日期」　　　 　咖啡豆的烘焙日期代表著新鮮度，通常2-3天內(nèi)烘焙好的豆子都可以稱為新鮮咖啡豆 。然而現(xiàn)烘現(xiàn)買實際上并不是豆子味道最棒的時候，夾雜烘焙時的煙味、豆子本身的氣味。 剛烘焙出的熟豆有俗稱的“燥感”，主要表現(xiàn)是酸味較為尖銳，不夠圓潤，甜感還沒達到較好的狀態(tài)，些微澀感在口腔盤旋。烘焙過程是一個復雜的化學反應和物理反應過程，還有我們未了解的變數(shù)。但是燥感是確實存在的口感。 　「賞味期」　　　　從烘焙師的經(jīng)驗來看，咖啡豆賞味期約是15天左右（具體看烘焙度），也就是過了養(yǎng)豆期后，在烘焙日期計算起7-20天內(nèi)都算風味期，也就是賞味期。Part 4品鑒咖啡 咖啡喝到口中的時候，你能感到它的風味。在這方面許多愛好者，特別是剛剛開始接觸咖啡品鑒的愛好者，總認為咖啡喝著沒有聞著好。的確，咖啡液體在口中進行感官辨別是需要一定鍛煉的，但時間久了，個中的風味也就可以察覺了。　　　　品鑒咖啡的另一大要點便是如何分辨咖啡的甜、咸、酸、苦　　　　醇度就是我們通常說的boby，是指咖啡液表現(xiàn)的圓熟、芳醇、濃厚味道。一杯水與一杯咖啡的區(qū)別就在于，水沒有味道，不粘稠，而意式濃縮咖啡富含油脂就擁有很好的淳厚度。一杯擁有良好醇厚度的咖啡會讓香氣在口中停留的更久，尾韻更加綿長。 例如前街系列的咖啡豆有以下幾種酸：
水洗西達摩：野姜花、佛手柑、黑醋栗，多種熱帶水果酸
前街花蝴蝶：茶香、蜂蜜，莓果、
莓果園：莓果，花香，葡萄酸 　　　　相信你會對咖啡變得越來越熟悉　　其實每一個咖啡老司機，最初都是咖啡新手所以我們也相信現(xiàn)在的咖啡新手　　日后也會成為懂咖啡的人遇上對的咖啡！

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