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導(dǎo)讀對(duì)于拿鐵咖啡，大家都不陌生，這款奶咖可以說是所有咖啡店的標(biāo)配。但是要把一杯拿鐵咖啡做得好喝，是一件不容易的事情，隨著咖啡豆的風(fēng)味不同、鮮牛奶的濃郁程度不同，萃取的參數(shù)不同都會(huì)改變拿鐵咖啡的味道。本文前街就來聊聊如何萃取濃縮咖啡？一杯拿鐵咖啡應(yīng)該加多少濃縮咖啡？一份標(biāo)準(zhǔn)的濃縮咖啡是多少毫升？國際通用的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)是這樣的：7克左右的新鮮研磨咖啡粉，使用92度左右水溫的水在9Bar左右的壓力下， 經(jīng)過20-30秒的時(shí)間萃取得到一杯約20-30ml的咖啡，這杯咖啡的表面應(yīng)該要覆蓋一層咖啡油脂。隨著咖啡精品化的歷程，一些新的咖啡理論知識(shí)被披露，加上眾多獨(dú)立咖啡館百花齊放，其意式萃取方案也各有細(xì)微的不同。以前街咖啡的標(biāo)準(zhǔn)出品而言，出品一杯意式濃縮咖啡是以2個(gè)shot（1份濃縮）為標(biāo)準(zhǔn)，使用19g咖啡粉以1：2的比例萃取出38g濃縮咖啡液，時(shí)間為28秒。
但是只是參考的數(shù)值！意式濃縮咖啡在其泡沫下面則是微小的油滴顆粒，溶解了糖，酸類蛋白質(zhì)，咖啡因。懸浮在泡沫表面上還有氣泡和固體溶液，所以磨豆機(jī)刀片的磨損程度也會(huì)隨著濕度和儲(chǔ)存時(shí)間慢慢隨之改變，因此在每天都要調(diào)整研磨度，確保濃縮咖啡風(fēng)味穩(wěn)定。所以萃取一份濃縮咖啡有多少毫升為合格其實(shí)主要還是看粉水比以及萃取出來的咖啡風(fēng)味表現(xiàn)。如何理解濃縮咖啡萃取參數(shù)？粉量:粉量的多少大致由粉碗的大小來擬定，不推薦比粉碗大小少很多或者多很多的粉量。粉量的多少會(huì)影響粉餅的密度，在同樣力度的填壓下，過少的粉量會(huì)比較稀疏，導(dǎo)致流速偏快，進(jìn)而萃取不足，反之則密度較為密實(shí)，流速較慢甚至難以萃取出咖啡液。比例:指的是咖啡粉量和咖啡液量的比例，一般會(huì)在1:1.5到1:2.5之間，比較常見會(huì)用1:2的比例，如17g咖啡粉萃取34g咖啡液。比例由兩個(gè)因素影響，一個(gè)是粉量，一個(gè)是水量，過低的比例會(huì)讓咖啡喝起來非常濃郁厚重，容易有萃取過度帶來的苦澀味。反之過高的比例，會(huì)喝起來寡淡乏味以及萃取不足帶來的尖酸。
時(shí)間:指扣上手柄，按下萃取鍵開始萃取到結(jié)束的整個(gè)萃取時(shí)間。影響萃取時(shí)間的因素，一個(gè)會(huì)是研磨度，一個(gè)會(huì)是比例。比例比較好理解，比例高，需要萃取用的水多了，時(shí)間自然也就更長了。研磨度是影響咖啡粉的粗細(xì)程度，而粗細(xì)程度會(huì)直接影響咖啡粉餅的密實(shí)程度，咖啡粉越細(xì)，填壓之后，粉餅越密實(shí)，水流難以通過，時(shí)間則會(huì)拉長容易導(dǎo)致過度萃取。流速流速:就是咖啡液流下的速度，我們的萃取參數(shù)最后的目標(biāo)其實(shí)是一個(gè)流速的結(jié)果。我們的濃縮咖啡需要在按下萃取鍵開始后的第五秒開始滴下第一滴咖啡液，均勻的萃取咖啡，如在在30s的時(shí)候剛好萃取到34g的咖啡液。流速的快慢會(huì)直接反應(yīng)出研磨度和比例是否合適和的問題。
壓力:平均在9bar左右，這由咖啡機(jī)的性能所決定，壓力不足則萃取效率低下，壓力過高則容易萃取過度。水溫:一般在90到94攝氏度之間，水溫過高容易萃取過度，咖啡味道容易苦澀，水溫過低容易萃取不足，導(dǎo)致咖啡味道尖酸。影響濃縮咖啡風(fēng)味的原因有哪些？咖啡豆：咖啡豆這個(gè)因素對(duì)濃縮咖啡的風(fēng)味影響最為重要，如果你嘗過多家咖啡店濃縮咖啡（或美式咖啡），幾乎能明顯地感受出味道的差別。這最直接的原因是每家咖啡店用的意式咖啡豆都不一樣。像前街的精品拼配咖啡豆，注重濃縮咖啡平衡堅(jiān)果可可韻的風(fēng)味；向日葵暖陽拼配咖啡豆，表現(xiàn)出雪莉酒、香草巧克力的風(fēng)味。
壓力：一般由咖啡機(jī)性能所決定，一般平均在9bar左右，有部分高端咖啡機(jī)具有變壓功能，提供不一樣的壓力進(jìn)行萃取。在萃取濃縮咖啡的時(shí)候，水在壓力的作用下快速通過咖啡粉進(jìn)行萃取，一般壓力不足的情況下，咖啡容易萃取不足而出現(xiàn)尖酸、寡淡以及醇厚度不足；而壓力過大容易過度萃取咖啡物質(zhì)，導(dǎo)致咖啡過于濃郁厚實(shí)苦澀?？Х妊心ザ龋貉心ヒ馐娇Х榷雇ǔＪ褂玫氖瞧降洞蟮侗P，這樣的好處是能高效率地快速研磨細(xì)小的咖啡粉，而意式咖啡機(jī)萃取對(duì)于研磨度的反饋是非常靈敏的，可能反映在磨豆機(jī)上是0.1刻度的差值，在萃取出的濃縮咖啡的時(shí)間就相差2-3秒。因此合適的研磨對(duì)于濃縮咖啡的粉碗影響也很大。研磨越細(xì)，萃取物質(zhì)越容易被提取出來，咖啡越容易苦澀以及出現(xiàn)焦苦味；反之則越容易出現(xiàn)尖酸、寡淡的味道。粉液比例：即咖啡粉與咖啡液的比例，前街的濃縮咖啡粉液比是1：2，這也是萃取咖啡的一個(gè)重要參數(shù)，若縮小粉液比例，那么有可能風(fēng)味表現(xiàn)不完全，拉大粉液比例可能會(huì)導(dǎo)致咖啡整體口感變單薄。萃取時(shí)間：我們確定了粉液比例，在萃取一定量的咖啡液所需時(shí)間的長短也會(huì)影響咖啡的風(fēng)味。一般濃縮咖啡的合理萃取時(shí)間范圍在20-30秒之間。流速慢則時(shí)間長，咖啡味道越往厚實(shí)方向增多，流速快則時(shí)間短，咖啡味道越往寡淡方向增加。
萃取水溫：指的是沖煮頭的水沖壓咖啡粉餅的溫度，一般新型的意式咖啡機(jī)會(huì)附有條件沖煮頭水溫的選擇。意式咖啡的萃取與手沖咖啡一樣，水溫越高，萃取效率就越強(qiáng)，風(fēng)味物質(zhì)就更容易被萃取出來，反之。在萃取意式咖啡時(shí)很少溫度會(huì)低于90℃，一般會(huì)預(yù)設(shè)在90-93℃。像一些家用型的咖啡機(jī)之所以續(xù)航能力差（連續(xù)出杯質(zhì)量失去保證）是因?yàn)殄仩t小，不能使大量的水保持沖煮水溫。因此在沖煮前需要留意一下溫度表。
不同的意式拼配咖啡豆/單品咖啡豆的萃取參數(shù)都不一樣，大家可以以1：2的粉液比例進(jìn)行萃取，再根據(jù)濃縮咖啡風(fēng)味的表現(xiàn)，進(jìn)行參數(shù)的調(diào)整。調(diào)整濃縮咖啡萃取參數(shù)時(shí)，壓力，水溫是機(jī)器設(shè)定定好的，盡可能不去做調(diào)整。作為咖啡師我們每天去調(diào)整的參數(shù)是研磨度/比例/萃取時(shí)間的其中一樣！注意，只能選一樣調(diào)整！只能選一樣調(diào)整！只能選一樣調(diào)整?。ㄖ匾氖虑檎f三遍~）一杯拿鐵咖啡應(yīng)該加多少毫升濃縮咖啡？不同品牌的新鮮牛奶的濃郁程度以及乳糖含量都不一樣，所以我們要做到讓濃縮咖啡遷就牛奶，一般通過調(diào)整咖啡粉量和液量（粉水比例）調(diào)整牛奶咖啡基底濃縮參數(shù)以及牛奶與咖啡的比例協(xié)助調(diào)整牛奶咖啡的味道。拿鐵咖啡以奶味為主體，更像是一杯帶咖啡味的牛奶，所以咖啡味不用太突出。
前街建議制作拿鐵咖啡的啡奶比例為1：6.5，20g咖啡粉萃取40ml濃縮咖啡：260ml牛奶，大家可以根據(jù)這個(gè)參數(shù)做出來的拿鐵咖啡口味進(jìn)行調(diào)整，然后制作出適合自己豆子和牛奶的拿鐵咖啡參數(shù)。-END-免責(zé)聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來得及注明，請(qǐng)見諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！
